Mamá, ¿Por qué mis croquetas son como balines?: 7 razones

Francis Paniego – el devoracroquetas

Tras el éxito de: “Mamá, ¿Por qué mi tortilla de patata es una piedra? hoy vengo a la carga con las mismas cuestiones referidas a nuestras queridas croquetas, esas pobres recordadas de mala manera en la mayoría de los aperitivos de bares, tascas y restaurantes. Las he visto de todas las maneras posibles: desde unas riquísimas de compango en Casa Gerardo o las de rabo de vaca vieja en Suculent, hasta los engrudos apelmazados e insípidos de, por desgracia, el 80% de los sitios donde las he probado.

Yo creo que detrás del mundo croqueteril hay una tapadera y con lo que a nosotros nos venden por un rico aperitivo, la mafia china y/o rusa trafican como munición armamentística. Aún así, su popularidad en el extranjero no ha sido tan grande como la de la tortilla de patatas o la famosísima paella (hasta que las mafias internacionales se pispen de lo útiles que son estas bolitas); y menos mal, porque ya hacemos bastante destrozo croquetero nosotros mismos como para que se pongan los demás a intentarlo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En mi casa son uno de esos platos que se piden cuando hay un cumpleaños pero nunca se compran ingredientes ex profeso sino que todos los restos de nevera acaban directamente en la bechamel. El poder de los niños es bestial, ¿verdad? 25 de octubre, aniversario de mi hermano Andrés, comimos macarrones con chorizo y, de segundo, croquetas de carne asada. Por supuesto que fue elección suya y que todos los demás nos opusimos por barbaridad nutricional, de hecho sólo comimos de media 4 croquetas de tamaño razonable cada uno. El caso es que tengo suerte, mi familia nunca ha intentado conquistar un país a base de croquetazos y si lo hubiese hecho no habría tenído mucho éxito, nuestras pelotillas tienen cierto aire a blandiblú; y no precisamente por el color.He de confesar que hubo una temporada que intentamos hacerlas en la Thermomix pero no salen iguales. Me encantaría decir que sí y soltar una perorata sobre todas las bondades de la maquineja (que tiene muchas), pero las croquetas no son su fuerte. Así que o convencéis al churri de que haga brazo y se ponga el fútbol en la cocina mientras trabaja la bechamel o empleáis la mañana en que los vuestros os quieran mil veces más después del almuerzo (porque si están ricas, creedme, lo harán).

Pero lo que a nosotros nos atañe es la eterna pregunta, el por qué. Y eso sólo una persona puede responderlo:

Mamá, ¿Por qué mis croquetas son como balines?

1. Porque la harina de la bechamel está más cruda que el pollo de Noé en Masterchef.

Para hacer una bechamel se emplean básicamente tres ingredientes: mantequilla, harina y leche. Y lo primero que se hace es freír la harina en la mantequilla. Sí, freír. No vale con derretir la mantequilla, echar la harina y cuando se haya mezlcado todo seguir como si nada hubiese pasado. Porque efectivamente, nada habrá pasado y lo que conseguiréis será una pasta con un fantástico y asquerosísimo sabor a crudo, ideal para ganaros a vuestras suegras. Así que tenéis que darle un ratito a la harina con la mantequilla, con cuidado de que no se tueste, mimo y cariño.

2. Porque no has comido suficientes espinacas y tu masa sólo tiene grumos.

Espero que todos tengáis en casa unas varillas y si no las tenéis id ahora mismo a por unas porque, al igual que las croquetas, os pueden servir para muchas más cosas que las que pensáis. Y serán vuestras mayores aliadas en esta empresa junto con las espinacas que vuestra madre os inyectó casi en vena cuando érais pequeños (me imagino que ya entendéis el por qué de esas persecuciones vegetales). El truco está en remover y remover hasta que se disuelvan, cuantas más vueltas se dan, intentando conservar la misma dirección, mejor. Y eso que os ahorráis en gimnasio.

3. Porque no controlas cantidades o buscas croquetas light (no, nunca lo serán, por mucha mantequilla que quitéis)

Hay gente que por quitar la mantequilla hace besameles con aceite o, incluso, margarina. Con lo último me parece una guarrindongada ni siquiera a la altura de los bocadillos de leche condensada y anchas que prodiga Robin Food, pero con lo primero tampoco conseguiremos un relleno digno de unas buenas croquetas. Hablando de cantidades, os recomiendo utilizar unos 100gr de mantequilla para 100gr de harina y 1 litro de leche. Y aquí se abren varios frentes: 1) No todo el líquido tiene que ser leche, os recomiendo añadir un poco de caldo en su lugar (por ejemplo, 900ml de leche y 100ml de caldo). 2) Cuando tengáis cocinada la harina, iréis agregando la leche ya caliente poco a poco y sin parar de remover. Es importante que remováis y que nunca se quede una pasta seca porque sino tendremos croquetas secas. Tened en cuenta que al enfriarse coge cuerpo por lo que será más manejable y, 3) si os sentís atrevidos, siempre podéis añadir un poquito de gelatina para dejar la salsa más líquida y que aún así luego cuaje para poder manipularla (pero esto para los que seáis unos locos por el riesgo). Por cierto, haciendo un inciso, podéis infusionar esa leche con lo que queráis para que coja un sabor más potente vuestra bechamel; en el caso de emplear caldo entiendo que ese caldo ya aporta el sabor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Porque eres el más rasqui del barrio y las rellenas con comida de gatos.

Una cosa es utilizar los restos que tengamos en la nevera para rellenar nuestras croquetas y otra muy distinta es hacer mezclas guarrindongas o emplear productos churris. Por favor, fanes de los quesitos de la VacaqueRíe o similares, eso ya está anticuado y estoy casi convencida de que dentro de poco pondrán a sus creadores entre los terroristas más buscados. Si las queréis de jamón, utilizad uno decente (en cuanto más rico mejor, obvio) pero lo más importante es evitar trozos rancios. En casa gustan mucho las de huevo, las de restos del cocido, las de boletus, las de morcilla y manzana o las de pescado.
En cuanto a cómo incorporarlo a la bechamel, podréis sofreír una parte en la mantequilla antes de incorporar la harina o la otra opción es que una vez vuestra salsa esté lista añadáis todos los condimentos, unos 200gr de producto para 1 litro de leche/caldo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Porque eres un cagaprisas, miope o te da por usar máquinas croqueteras.

¿Alguno de vosotros tiene esa máquina que he visto por la web y que le metes la masa y te hace las croquetas? No me lo creo y no me fío, para nada. Más que nada porque para que salga algo de esa máquina la masa tiene que ser demasiado densa y conseguiremos nuestros apreciados balines si es así. Además, para algo Dios nos ha dado las manos, o dos cucharas. Lo importante es que una vez que tengamos nuestra masa hecha la volquemos en un recipiente y la llevemos a la nevera hasta que se enfríe bien, siempre mejor de un día para otro para dar forma con más facilidad. El resultado no tiene que ser ni bolas de billar ni caquitas de oveja, un término medio de unos 3cm.

6. Porque has decidido emplear las croquetas como munición para cañones y las rebozas con hormigón.

No sólo hay que cuidar el relleno en una croqueta sino que también el rebozado tiene su enjundia. Tiene que ser fino así que de aquí podréis comprender que soy fiel a una sola capa de pan rallado. Una a una las vais pasando por huevo bien batido, que no queden partes de clara sin batir, y luego por pan rallado, que quede bien cubierta, y las lleváis de nuevo a la nevera hasta el momento de freírlas. Congelan muy bien y, si queréis hacerlo, este es el momento. Nada de harina y, como mucho-muchísimo, un liguero paseito en pan rallado antes de pasarlas por huevo, eso es lo único que os dejo. También hay la opción oriental: rebozar con Panko. La textura es distinta pero también gusta.

7. Porque pasas del frito a la fritanga en menos que canta un gallo.

El único secreto para freír una croqueta es, además de utilizar un buen acete de oliva virgen extra, conseguir una temperatura adecuada. Si el aceite está muy frío las croquetas se hunden y chupan cantidades ingentes de aceite, pero si está muy caliente se arrebatan y se ennegrece. Hay que utilizar una sartén honda y bien llena de aceite y buscar una temperatura constante de unos 175ºC, que espero que no intentéis medir con alguno de vuestros dedos, a no ser que tengáis prótesis de acero; por lo que no pondremos muchas piezas a la vez para que no baje el calor en exceso. Una vez que ya están doradtas por todas partes las sacaremos del aceite y las colocaremos sobre un colador puesto encima de un cazo, para que escurran el aceite sobrante. Por último las apoyaremos en papel de cocina absorbente para que chupe las últimas gotitas que sobren.

Y vosotros, ¿qué trucos tenéis? ¿os quedan ricas las croquetas?

9 comentarios sobre:
“Mamá, ¿Por qué mis croquetas son como balines?: 7 razones”
  • Clara, la semana pasada hice croquetas “de verdad”, antes eran más tipo balines,jeje, pero le eché un par …y me aventuré a hacerlas bien hechas y con paciencia….Tosté bien bien la harina, textura perfecta, cantidades también…..momento de pánico al darles forma….no puedo escribir lo que pasaba por mi cabeza, pero menos mal que me relajé y saqué mis cucharas, con un poco de paciencia llegó a parecerme lo más sencillo del mundo darles forma así, y me enguarré mucho menos…
    Que todos sigan tus consejos porque son ciertos, nunca me salieron unas croquetas tan ricas….y suaves….me apunto lo de la gelatina..jeje.
    Un besazo

    • Me alegra muchísimo que mis consejos os sirvan María, de eso se trata.
      Y si, el momento pánico al darles forma siempre aparece y depende siempre de la densidad. Como quede demasiado líquida estamos perdidas.

  • Claro, hay que darle sin parar con la varilla parla evitar los grumos, yo la suelo dejar más bien suelta que ya cogerá consistencia al enfriarse.
    Una buena guía para las “cocretas” perfectas. Un saludo

    El más rasqui del barrio?? xD

  • Pues mis croquetas son como son, con estilo personal, a su aire, en ocasiones tienen vida propia y hacen lo que quieren, algunas se abren, otras se cierran como las almejas y las más atrevidas salen airosas y la mar de ricas. Yo creo que es según el día en que las prepares, si uno está motivado salen si o si. Un beso

    • Totalmente de acuerdo, pero eso no es aplicable sólo a las croquetas, lo es a toda la cocina.
      A mi me afecta también mucho el estado de ánimo en el resultado final. Bss

  • Mejor foto para empezar el post no has podido poner…La madre de Francis se llevo la fama hace muchos años de hacer las mejores croquetas. Con mucha timidez, por no decir escondiendo los mejores secretos guardados de su madre, una vez nos contó como las preparaba su madre. Me he reído mucho con lo de no probar la temperatura del aceite, me recordó a una señora que iba a la escuela y contó que la primera vez que cocino -era recién casada y jamás había puesto un pie en la cocina- probo si el aceite estaba caliente metiendo un dedo :(…gajes del oficio de ser profesor jejeje. Que tengas una buena semana.

  • Dos añadidos:
    1º si os salen muchos grumos coger el brazo batidor y eliminarlos, luego seguir cocinando la bechamel. No es ningun sacrilegio,…….
    2º al final una vez hecha la masa de la bechamel, añadir fuera del fuego un huevo entero y mezclarlo bien con la masa. Luego dejar enfriar la masa tapada con un film transparente de esta forma no sale costra.

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