Alcachofas fritas y confitadas y El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid)

IMG_20131227_160618

Estamos en plena temporada de alcachofa y, ya sea Tudelana o del mismísimo Benicarló, he de reconocer que es uno de mis vegetales favoritos siempre que sea fresca (o en algunos casos congelada) pero no logro tragarla si es la alimonada y vinagrera embotada. En casa las hacemos de distintas formas: con bechamel y gambas, fritas, hervidas, rellenas y las clásicas salteadas con jamón ibérico; pero el otro día comiendo en el Mesón de Doña Filo las probé confitadas y luego fritas, acompañadas por una bullabesa espectacular.

IMG_20131227_154716_1

Me acerqué hasta Colmenar del Arroyo  para ver a Javi un rato (y de paso llevarle un Roscón de Reyes,) y al final me quedé a comer allí. ¡Y bendita comida! Conocía someramente la cocina que Julio y Javi hacen allí, sabía que trabajaban producto y, sobretodo, casquería y eso es exactamente lo que me encontré, pero tratado de forma espectacular y con unos sabores plenos de platos redondos. Desde el aperitivo, una croqueta de morcilla deconstruída híper cremosa, todo fue  a pedir de boca.

IMG_20131227_155511

Después llegaron unas lascas de foie con espuma de trufa y brotes a las que creo que tendrían que haber repartido una gota de esa espuma sobre cada lasca y no simplemente en el medio. La alcachofa confitada y luego frita tenía ese contraste cremoso y crujiente perfecto, se bañaba con una cremita de bullabesa sutil pero que realzaba el sabor del vegetal.

IMG_20131227_161447

Increíble la molleja con yema, crema de apionabo y trufa. Para tomarse cuatro platos iguales.

el-meson-dona-filo-clara-p-villalon-5

Ricas también las lentejas en su tinta con tallarines de calamar, un mar y montaña especial al que para mi gusto le podría haber venido bien un punto picante.

IMG_20131227_163409

El pescado fue un bacalao al horno con migas, orejones y crema de setas que estaba en su punto de cocción perfecto, carnoso pero suave, y cuyos acompañamientos eran sutiles y balanceaban bien el plato, sin predominar el dulce del orejón que quedaba únicamente al final.

IMG_20131227_164333

Las carnes, en cambio, fueron dos: una manita de cordero con yogur, curry y almendra que me sorprendió por su melosidad y delicadeza; el punto de curry jugando con el yogur era exacto y el bocado se hacía golosísimo.

IMG_20131227_165213

Lo mismo pasó con la lengua de ternera glaseada con chantarellas y trufa negra, magnífico trato del producto.

IMG_20131227_170016

Quesos como transición y para terminar el festín una rica pannacotta con helado de vainilla y espuma de manzana (¿por qué en vaso? La pannacotta ha sido de toda la vida una especie de flan y ahora se empeñan en servirla en vaso por todas partes) y un savarín de chocolate blanco, chocolate negro y coco. Muy ricos ambos pero menos sorprendentes que todo lo salado que se degustó.

IMG_20131227_171006

Para hacer un balance general, creo que la visita es más que merecida y debida, el paseo no es tan largo como parece y la carretera es prácticamente todo autovía. Es uno de esos sitios a los que te gustaría llevar a gente después de tu comida, para que lo conociesen y poder hablar de ello. Olé Javi por tu trabajo, eres un fenómeno.

IMG_20131227_172003

Y ahora, tal y como comenté en la radio (si pinchas aquí podrás escucharlo), os dejo la receta de las alcachofas que Javi me pasó directamente, así no tenéis excusa para no hacerlas.

Alcachofas confitadas y fritas
Serves: 4
 
Ingredients
  • 8 alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra
Instructions
  1. Cortamos el culo de las alcachofas y les quitamos las hojas más externas y duras.
  2. En un cazo o sartén honda colocamos aceite de oliva virgen extra a 80ºC y confitamos dentro nuestras alcachofas durante 3 horas.
  3. Escurrimos bien las alcachofas, cambiamos el aceite por uno bien limpio y calentamos a fuego fuerte. Freimos rápidamente las alcachofas para que se doren por fuera y volvemos a escurrir.
  4. Para servir ellos lo hacen con una bullabesa o con una cremita de foie. Para gustos, los sabores...

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*

Rate this recipe: