Mamá, ¿Cómo consigo un risotto que no sea un cemento?

Después de Mamá, ¿por qué mi tortilla de patata es una piedra? y de Mamá, ¿por qué mis croquetas son como balines? sigo insistiendo:  tranquilo, no estás solo, no eres el único que se ha estrellado en la cocina Dios mediante lo que iba a ser un buen arrocito. Todos nos hemos topado alguna vez con la guerra del almidón y el punto de cocción, esa lucha que ha dado lugar a los más bellos engrudos que sientan como un tiro a nuestros estómagos. Y sí, queridos, nos intentamos excusar con un: “Bueno, estoy aprendiendo…” pero estos horrores culinarios nos dejan a la altura del betún, y más si nos da por cocinar para la teórica fecha del enamoramiento que llega estos días, San Valentín.

Le Calandre – Conocido por tener los mejores risottos de Italia

He oído por ahí constantemente que, aunque no sepas bien hacer arroces, marcarte un risotto es más fácil que coser un botón y que siempre que tengas que triunfar con tus invitados lo vas a coseguir. ¡Mec!, error brutal. Quien recomienda esto es vuestro peor enemigo y quiere que vuestra cita sí o sí vaya a pique, tened cuidado a quién presentáis a vuestras novias, que hay mucho pulpo suelto. Pero, aún así, un risotto bien hecho sí que os puede encumbrar a la gloria, aunque tendréis que andaros con mil ojos tanto en la técnica como en los tiempos de elaboración. La idea básica es conseguir un arroz meloso/cremoso gracias a la adición paulatina de caldo, y no todo de un golpe, removiendo frecuentemente durante su cocción. Para terminar, se le añade una grasa que sirve para “mantecar” y el punto complicado es conseguir una cocción correcta del arroz mientras la textura melosa es la deseada.

Realmente todo esto viene porque ayer, de comida de personal, nos metimos entre pecho y espalda un mazacote cementeril de buen sabor a setas pero que luego nos dejó tumbados el resto de la tarde y acordándonos hasta hoy mismo del que lo había cocinado. Y no precisamente para bien.

Así que… ¿Mamá, cómo consigo un risotto que no sea un cemento?

1. Huye de los 0,68€/Kg del arroz redondo común y pásate a los 3,60€/kg del carnaroli o a los 3,30€/kg del arborio.

Se puede hacer perfectamente un risotto con arroz bomba de toda la vida, como el de SOS o la marca blanca del Mercadona, pero se recomienda usar estas dos variedades de grano básicamente porque no sueltan la misma cantidad de almidón que el bomba (algo que fomentará nuestro engrudo) pero sí que absorben una gran cantidad de agua. Por fuera quedará un grano tierno pero al morderlo estará al dente.

Si Beckham lo hace, tú también.

2. Mójate. Pero mójate bien.

No soy mujer de medias tintas, a mi las cosas claras y el chocolate espeso, así que soy de las que me mojo, pero con un buen caldo. Porque mojarse pa’ na, es tontería. Y al final esto es lo que le dará sabor a vuestros risottos. No os voy a decir que las pastillas de caldo son igual de gores que las hijas de Zapatero (porque sí, lo son, que luego todo sabe a lo mismo) pero os recomiendo que gastéis un poco más de tiempo en haceros un caldito casero, rico-rico y con fundamento, como diría alguien. Además, es importante saber cómo agregarlo a nuestro arroz: el caldo siempre tendrá que estar caliente y lo añadiremos en tandas distintas, aproximadamente en tres o cuatro turnos, no añadiremos más líquido hasta que el anterior se haya absorbido pero nunca quedándose el arroz seco.

3. No vistas a tu risotto de Ágata Ruiz de la Prada.

No hay cosa televisiva más horrenda que ver a Chicote disfrazado de Pokèmon con esas chaquetillas que echarían a correr al mismísimo Custo Dalmau; y eso que el chef cada vez lo está petando más en la tele, ya tiene más tablas que Ramón García dando las uvas. Pero lo que nos concierne a nosotros es no vestir así a nuestro risotto. Vale, una cosa es aprovechar los restos de la nevera y no tirar nada a la basura pero, por favor, no se os ocurra mezclar pepinillos en vinagre y queso roquefort dentro de vuestro arroz. Como siempre, en cuanto más rico esté el fondo de nuestro arroz, más lo estará este. Hay combinaciones infinitas y generalmente cualquier verdura le va perfecta esta preparacón, incluso frutas.  Si queréis alguna idea: de Gambas, de espárragos y bacon, de pera y gorgonzola, de calabaza, de setas, de trufa, de azafrán…

4. Asegurate el éxito y emborráchale.

Todo con una copita delante se ve de un color distinto y quien lo niegue, miente. Pues a nuestro arroz también le hará un favor un chorreoncito de un buen licorcito antes de empezar a agregar el caldo. Lo que se recomienda es un vino blanco seco, pero aquí cada uno puede aromatizar el suyo con lo que más le plazca. Incluso con un cava si estamos de celebración.

5. El calentamiento previo siempre lleva a un mejor orgasmo.

Llora. Llora mucho picando cebolla y luego póchala bien, que quede transparentita, en mantequilla, pues le dará un sabor más cremoso que si lo hacemos en aceite de oliva. Si queréis aseguraros de que no se os queme añadirle un chorrito de aceite y así aguantará mejor la temperatura. Una vez vuestra cebolla esté tiernísima será cuando tendréis que añadir las verduras o los condimentos que elijáis, saltearlos, incorporar luego el arroz, darle un par de vueltas en el fuego y seguir con el vino caliente y el caldo.

Time´s up!

6. Pégate a un reloj como el conejo de las Maravillas del País de Alicia.

El arroz tarda unos 18 minutos en cocerse aproximadamente, esa es la pauta principal. Así que tendréis que ir añadiendo el caldo (siempre caliente) en tandas y jugar con la potencia del fuego para que se evapore el agua necesaria para que quede la consistencia que buscáis una vez finalizada la cocción. El riesgo aquí es que el arroz se pase de punto; hay que considerar que una vez que apaguéis el fuego vuestro risotto seguirá cociéndose unos minutos más y el arroz absorberá más agua. Aquí tendréis que fiaros de vuestra vista y tener la mañan suficiente terminar el proceso cuando el grano esté casi completamente transparente pero con un punto mínimo de su interior de color blanco y que está suficientemente líquido para que cuando se espese un poco siga quedando cremoso.

7. Dale un buen homenaje final, que se lo merece.

Queda “mantecar” el asunto o, lo que es lo mismo, añadir un un poquito de grasa que lo ligue. Yo no soy muy fan de añadirle mantequilla en este momento así que opto por rallarle un poquito de parmesano por encima y una micra de pimienta negra molida que ensalce su sabor.

El plastón llamado risotto. – Cucina del mondo e non solo

8. No se os ocurra intentar meter un risotto en un aro de emplatar

Básicamente porque si podéis hacerlo significará que os ha quedado ese cemento del que hablábamos. Un risotto tiene que ser algo cremoso que sí, se coma con tenedor, pero no mantenga ninguna forma, que se sirva en un plato hondo con un buen trocito de pan para rebañar lo que quede en el plato. Hay que ver cuánto mal han hecho estas formitas, casi lo mismo que los platos de pizarra….

Y vosotros, ¿qué catástrofes habéis vivido con el arroz? ¿tenéis algún truco?

 

3 comentarios sobre:
“Mamá, ¿Cómo consigo un risotto que no sea un cemento?”
  • Hola, Clara:
    Te seguí en Masterchef y ahora ha caído en mis manos la dirección de tu blog. No puedo menos que felicitarte por tus habilidades y por la ironía con la que escribes. En Facebook ya le he dado a “Me gusta” pero me ha faltado el botón “Me gusta mucho”.
    Me premito compartir contigo una receta de arroz que intentaré mejorar con algunas de las indicaciones que das en este magnífico post. Me gustaría conocer tu opinión sobre la receta y si tienes alguna sugerencia de mejora… encantado.
    Un cordial saludo.
    Jaime
    http://elcociditodesiempre.blogspot.com.es/2013/12/y-como-no-el-vinito-de-siempre-y-un.html

    • Hola Jaime,

      Muchas gracias por tu comentario. Me alegra mucho que te guste el blog y te espero por aquí siempre con los brazos abiertos.
      He leído con cuidado tus indicaciones sobre el vino y, después, sobre el arroz que te marcaste con él; he de admitir que tu prosa me recuerda ligeramente a la del gran Abraham García.
      Sin duda alguna el aporte del vino puede ser un acierto pero siempre con cuidado, que no queremos un arroz astringente y el tinto en demasía podría dárnoslo. El risotto, a mi en especial, me gusta con una copia de blanco al principio y si optara por una carne me guardaría bien de que fuese tierna, no nos vayamos a dejar un diente por el camino. Te recomiendo el pato, hoy he comido un arroz con él y le ha ido de fábula.
      Nos leemos =)

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