Gambas a la quinta potencia, mi versión.

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No es para nada secreta mi afición por StreetXo, la barra canalla de Dabiz Muñoz, alma máter de Diverxo. Me gusta moverme por allí de vez en cuando, comer bien, echarme unas risas y salir con el humor favorecido. En mi última visita probé todos los platos nuevos que han incluido desde abril: el pad-thai en versión paella, la causa de sardina, el kway teow de jabalí-albahaca thai-cacao y tamarindo asado con obleas tostadas de arroz, el mejillón estilo DiverXO y el salteado express de chipirones con sambal oelek. Pero para que haya sitio para estas introducciones se han tenido que eliminar dos platos que yo solía pedir bastante, potentes de sabor y muy conseguidos. Hemos perdido por el camino las albóndigas de vaca vieja con ancas de rana y cacahuete y, el que ya era un clásico, las gambas a la quinta potencia.

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Ya teníamos aquí una versión de un plato de este lugar, el Sándwich club versionado así que a las gambas hoy les ha tocado el turno; eso sí, bajo mi propio albedrío. No es perfecta pero en casa ha triunfado, ya que no la tenemos en el Gourmet Experience esta es una buena forma de introducirse en los fogones y calmar las ansias crustáceas. El plato consiste en cinco preparaciones de gambas diferentes, para elaborarla necesitaremos unas gambas ricas, ya sabéis que cuánto más rico es el producto mejor resultado tendremos al final. Con sus cabezas y sus pieles elaboraremos el suquet de gamba, curry y coco que tendremos en la base del plato y con los cuerpos formaremos los dumplings de gambas, aunque os digo que esta elaboración os la podréis ahorrar yendo al supermercado chino que más cerca os pille porque allí los venden congelados y solamente tendréis que descongelarlos en la vaporera, algo que os ahorrará mucho tiempo y trabajo. Los camarones también podréis encontrarlos en estas tiendas, los tienen congelados y los guardan en cajitas, igual que el pan de gambas, que lo encontraréis tanto frito como listo para freír en casa. Si no sabéis dónde están estas tiendas, en Madrid podréis encontrarlas en la Calle General Margallo, en la Calle Leganitos y en el Mercado de Mostenses (entre otros), aunque por internet podréis comprar en www.iberochina.com. En Barcelona tenéis una en el Carrer Balmes, 6.

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Gambas a la quinta potencia, mi versión.
Author: 
Cuisine: Fusión
Serves: 4
 
Ingredients
  • 500gr gambas grandes
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 1 diente de ajo picado
  • ½ vaso de brandy
  • 500ml de caldo de pescado o agua
  • 1 bote de leche de coco
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de pasta de curry rojo
  • 1 tallo de lemongrass
  • Unas hebras de azafrán
  • 100gr de camarones
  • 12 dumplings de gambas*
  • 50gr de almendras tostadas y picadas
  • 12 obleas de pan de gambas
Instructions
  1. Limpiamos bien las gambas y reservamos los cuerpos, que nos servirán si queremos hacer los dumplings de gambas caseros. Las cabezas y las pieles las sofreímos en el aceite con el jengibre, el tallo de lemongrass y el ajo, hasta que se doren bien.
  2. Una vez doradas, añadimos la pasta de curry, unas hebras de azafrán y lo regamos con el brandy y lo flameamos bien hasta que el fuego se apague.
  3. Ahora incorporamos el caldo de pescado (o el agua), la leche de coco y la salsa de pescado y dejamos hervir durante 30 minutos. Entonces colamos nuestro caldo y apretamos bien las cabezas para que suelten todo su jugo. Ese será el jugo base, nuestro suquet, y será el momento de reducirlo a fuego bajo hasta que alcance la consistencia deseada, también será el momento de corregir de sal y pimienta.
  4. Para montar el resto del plato, tendremos que deshidratar los camarones en el horno a 120ºC hasta que se queden bien secos y crujientes. Lo mismo haremos con las cabezas de las gambas que hemos empleado para el caldo. Las cabezas de las gambas, totalmente secas, las trituraremos generando nuestro polvo de gamba, y reservamos.
  5. Si el pan de gambas no lo tenemos ya frito, calentaremos abundante aceite en una sartén y freiremos nuestras obleas dejándolas escurrir en papel absorbente para que se elimine el exceso de grasa.
  6. Para terminar, haremos nuestros dumplings al vapor hasta que estén tiernos, unos cuatro minutos. Los colocaremos en el fondo del plato y lo regaremos con el suquet, espolvorearemos camarones secos, unas cuantas hebras de azafrán, unas pocas almendras tostadas y picadas y terminaremos con el pan de gambas y el polvo de gambas por encima.

 

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