Fabes con Perdiz


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De mis días en Asturias está claro que me llevaré una de las mejores cabes que he probado y probaré nunca. Por aquí las suelen hacer en Fabada, tradicional, con su compongo de chorizo, morcilla, panceta y lacón, pero también abundan las que llevan almejas, casi mis favoritas podría admitir.

Pero en esta ocasión os traigo una versión que me cocinó mi costilla hace un par de días después de tentarme hablándome de unas judías con perdiz.


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Lo importante cuando cocinamos legumbres es que éstas sean de buena calidad y que las tratemos en función de si son frescas o secas. Si tenéis la suerte, como nosotros, de contar con una buena faba fresca, no tendréis que ponerla a remojar con antelación, cosa que sí deberéis hacer si es seca con, por lo menos, doce horas de antelación. Para hacer nuestro guiso procederemos en dos partes, por un lado cocinaremos las perdices y por otro lado haremos las fabes: las primeras las doraremos en una cazuela donde después pocharemos unos dientes de ajo, cebolla, zanahoria y una cayena y más tarde dejaremos cocer con un poco de caldo de ave y algunas especias; las segundas, en cambio, las coceremos en agua de forma viuda, con un trocito de cebolla, pimiento verde, un chorrito de aceite de oliva, laurel, perejil y un poquito de azafrán. Lo importante de las judías es que nunca hiervan a borbotones para que no se rompan y que nunca las movamos con una cuchara porque sino pasaría también esto mismo, tendremos que añadir más agua siempre que veamos que nos quedamos sin ella.

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Cuando tengamos nuestras perdices blanditas y nuestras fabes listas sólo quedará triturar la salsa de las codornices, colar las judías y añadírselas a la salsa, volver a introducir los bichos, darles un golpe de calor suave y regar con un poquito de aceite de oliva virgen extra.  Aviso, querréis mojar, pringaros los dedos entre los huesecillos del ave y no parar de engullir cucharadas y cucharadas del guiso, así me cuida el Rey del Pitu. ¡Y qué feliz me hace!

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Fabes con Perdiz
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 600gr de fabes frescas o 300gr de secas
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento verde
  • 20 hebras de azafrán
  • 1 hoja de laurel
  • perejil
  • 2 perdices
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 cebolla morada
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro pequeño
  • 1 tomate maduro
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 chorrito de brandy
  • Caldo de ave
  • 1 cayena
  • Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, tomillo, ajedrea y sal
Instructions
  1. Si son fabes secas, las ponemos a remojo la noche anterior pero si son grecas directamente las ponemos a cocer cubiertas con un dedo por encima de agua y todo el resto de los elementos desde el principio. Vamos desespumando poco a poco y las tapamos dejando una rendija por donde salga ligeramente el vapor. Las tendremos a fuego bajo aproximadamente durante 2 horas aunque esto dependerá de la faba que usemos así que tendremos que ir probando.
  2. Para las perdices, las embadurnaremos en sal y pimienta negra y las doramos a fuego fuerte en la misma cazuela donde luego seguiremos con el guiso. Las reservamos.
  3. Picamos en brunoise toda la verdura y sofreímos los ajos en primer lugar hasta que doren, una vez doramos añadimos las dos cebollas hasta que pechen, luego el puerro y cuando todo esté transparente la zanahoria que dejaremos hasta que reblandezca, momento en el que añadiremos el tomate.
  4. Cuando ya esté todo bien tierno, añadimos las perdices durante un par de minutos hasta regar con el vino blanco y el brandy, que dejaremos hervir hasta que no huela a alcohol para luego añadir el caldo suficiente que cubra a los pájaros.
  5. Incorporamos las hierbas y la cayena, lo tapamos y lo guisamos a fuego lento hasta que los pájaros estén bien tiernos.
  6. Sacamos con cuidado las aves, para que no se rompan, y trituramos la salsa, ponemos a punto de sal y pimienta.
  7. Retiramos de les fabes todos los extras y les añadimos la salsa y las perdices, les damos un golpe de calor y servimos regándolas con un poquito de aceite oliva virgen extra y una ramita de perejil.

 




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