La promesa de una nueva estrella: El Retiro (Pancar, Llanes)

Foto de archivo

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Allí donde al GPS le cuesta llegar, en una carretera que sale de otra que va hacia Llanes, se encuentra un chigre de pueblo, una sidrería de toda la vida pero con una carta que se lee en la puerta y que ya avecina que algo diferente se aproxima. En El Retiro sólo anuncian tímidamente, al final del todo, que existe un menú degustación, pero para el público general se percatan que llegarán más fácilmente si se aferran a la oferta de la carta con platos típicamente tradicionales, algo que es lo que ha venido cocinando la casa durante las últimas dos generaciones pero que Ricardo ahora quiere revolucionar. No es fácil servir los callos y las croquetas de tu abuela en el bar – bastante cutre pero muy limpio – por el que se entra al local y después descubrir una sala mucho más cuidada, quizás un poco fría, con manteles largos de tela y una sobriedad que induce a esperar platos de una redondez como los que aquí se encuentran. Formado junto a grandes de la gastronomía española como Nacho Manzano o Manolo de La Osa y habiendo pasado por cocinas como la de Ca Sento, Ricardo no abandona en ningún momento la cocina de raíz sino que además se aventura con nuevas combinaciones, complejidad de sabores y tratamientos de lo más sutiles.

Nada más sentarnos, una mantequilla de limón con unas finas tostas de pan y de aperitivo un cóctel de sandía osmotizada en vermú rojo con naranja amarga confitada y albahaca baby – quizás demasiado alcohólica – y un suavísimo y exquisito milhojas de foie, manzana y salmón.

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También llega la ya famosa croqueta de cecina y queso  (no hay foto), cremosísima por dentro y crujiente por fuera, recuerda aquí la textura de la que presumen  las de Casa Marcial.

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Para empezar, la Ostra con agua (¿demasiado dulce?) de manzana, albahaca y limón verde. 

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Buenísima la emulsión de mejillones en escabeche con papada y cítricos, un plato que parece sencillo en su ejecución pero cuya combinación puede resultar chocante y que funciona muy pero que muy bien con esos polvos de curry alrededor que simplemente dan olor y llevan a viajar a través del plato.

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Después probamos el tartar de calamar con jugo de alubia roja y vinagreta pero uno de los platos que más nos enamoró de la velada fueron sin duda las manitas de cerdo con pulpo y oliva negra, de imponente sabor y melosísimas, para no parar de comer.

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Muy rica también la Tórtola con crema de maíz, anguila y ajo negro, una vianda que deja entrever claramente la estancia de Ricardo en Las Rejas.

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Menos potente fue la ternera del cocido (no hay foto), que no quedó ni demasiado tierna ni su caldo fue realmente de cocido. Le faltó poder.

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Sensacional punto el de la merluza con escabeche de perdiz, cocción perfecta acompañada con un suave jugo. Sin más, no se necesitaba otra cosa.

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La carne para terminar fue el pichón, un ave que Sotres trabaja con asiduidad y que en esta ocasión presenta con una tosca tosta de sus higaditos y fabes, plato que desmerece la línea de un menú tan bueno como el citado.

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De postre, uno más neutro como el de melocotón con yogur y otro sensacional con un enorme bizcocho helado y etéreo de chocolate y helado de plátano ácido, una masa elaborada al vacío y que se desintegra en la boca, buenísimo.

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Sencillos petit fours de una buena tira de naranja confitada, unas cookies caseras y unas almendras en azúcar. Y aquí me planteo, ¿no está ya anticuado el concepto del petit four? ¿Qué necesidad hay después de todo un menú degustación? Y no lo digo por Ricardo sino que es más bien una pregunta lanzada al aire. Lo que sí que digo es que la visita a Pancar es más que obligatoria si se está por la zona, los Sotres anuncian una remodelación de las instalaciones para enero, quizás sea esto lo único que la guía necesita para premiarles con ese más que merecido lucero.

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Restaurante El Retiro

Pancar s/n  Llanes, Asturias

www.elretirollanes.es

985 40 02 40

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