Jabalí estofado, remolacha, granada y cebollitas encurtidas

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Hay estaciones que enamoran y, en mi caso, el Otoño y la Primavera se llevan la palma. La segunda porque la sangre altera y nos trae hasta nuestros platos desde el más fino boquerón hasta los suaves perretxicos y las boyantes cerezas; y el primero por ser tan canalla de recuperar la cuchara por bandera y abogar por el guiso, la caza y los olores a lumbre y a casa. ¡Atentos! Porque llegan los frutos secos, las calabazas, el asado, las especias y las necesidades crecientes de abrazos debajo de la manta del sofá con la chimenea bien encendida y la peli del sábado por la tarde haciendo ruido de fondo.

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Y para empezar con buen pie la temporada, a mi costilla se le ocurrió que sería una buena idea guisar la jabalina que llegó al restaurante el otro día. De carne tersa por la fuerza del campo y un intenso sabor a bravío, el jabalí es un animal que agradecerá ser adobado con antelación para ablandar sus carnes y hacerlas más fácil de comer aunque también cuenta con zonas como el solomillo que podrán cocinarse directamente a la plancha, una vez el animal ha madurado una vez perdida la vida, y serán todo un manjar. Como en nuestro caso el guisado será la opción a seguir, escogeremos las partes adecuadas para ello, las trocearemos y las dejaremos entre 24 y 48 horas con un macerado de cebolla, ajo, manzana, remolacha, hierbas al gusto, sal y vino tinto, con lo que conseguiremos una carne más blanda y agradable. Luego sólo quedará guisarla y, una vez su aroma llegue a la pituitaria y el bicho sea catado, lo sencillo será encontrarle una guarnición que redondee el festín.

¿Habéis probado alguna vez este primo del cerdo? ¿Soléis cocinar caza? 

Jabalí estofado, remolacha, granada y cebollitas encurtidas.
Author: 
Recipe type: Caza
Serves: 8
 
Ingredients
  • 1,5kg de carne de jabalí para guisar
  • 3 cebollas
  • 1 puerro
  • 8 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 2 zanahorias grandes
  • ½ pimiento rojo
  • Laurel
  • 3 cayenas
  • Tomillo, salvia y pimienta de jamaica
  • Vino tinto
  • Brandy
  • Vinagre de módena
  • Aceite de oliva y sal
Instructions
  1. Después de macerar el jabalí entre 24h y 48h filmado en la nevera con la cebolla cortada en brunoise, dos remolachas picadas, dos manzanas picadas, los ocho dientes de ajo, un poco de sal, hierbas al gusto y vino tinto, lo escurrimos todo, tiramos el vino, la remolacha, la manzana y las hierbas.
  2. En una sartén con aceite bien caliente freímos el jabalí y lo reservamos. En ese mismo aceite freímos esos ajitos y los reservamos también.
  3. En una cacerola grande pochamos la misma cebolla que utilizamos para macerar el animal, el puerro bien picado y el pimiento rojo picado. Una vez que estén blanditos añadimos la zanahoria picada, rehogamos un poco y, por último, incorporamos el tomate.
  4. Con todo ya reblandecido incorporamos el jabalí al guiso junto con el ajo fríto y parte del aceite donde lo habíamos cocinado. Añadimos el laurel, las hierbas, la cayena y el vinagre de módena, lo dejamos evaporar ligeramente y añadimos el brandy que volvemos a dejar evaporar y el vino tinto, que procederemos igual hasta que no huela demasiado a alcohol.
  5. Por último cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que el jabalí esté tierno. Lo retiramos de la salsa, la colamos bien fina y la llevaremos al fuego para reducir hasta que coja la consistencia deseada. Cuando queramos servir incorporamos las piezas de nuestra carne, damos un último hervor y acompañamos con unos gajos de remolacha cocida, unas cebollitas en vinagre y unas semillas de granada.

 

2 comentarios sobre:
“Jabalí estofado, remolacha, granada y cebollitas encurtidas”
  • Ay, Clara…. necesitaba una receta como ésta para estrenar mi otoño con una paletilla de corzo que nos han regalado.
    Con tu permiso, me llevo la receta!!!
    Tiene una pinta excelente!!!
    Gracias por compartir,
    IDania

    • ¡Hola IDania! Espero que la receta te salga tremendamente buena, el corzo es un animal de lo más generoso, seguro que te quedó un guiso súper rico. Besotes

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