La Salita de Begoña Rodrigo (Valencia)

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Sigo pensando que el mundo de la cocina es tremandamente machista pero ¡cómo me gusta encontrarme con mujeres con “dos cojones” haciendo las cosas bien y teniéndolo todo muy claro!

Begoña Rodrigo (flamante ganadora de la primera edición de Top Chef) es una luchadora, se le ve en la cara nada más te habla, y no se anda con chiquitas; las cosas claras y el chocolate espeso. Así, hace nueve años, se llegó como una forastera en su tierra y decidió abrir La Salita en su Valencia natal en un local en el que su hermana había pensado montar un bar pero que al final se echó para atrás. Su idea no era esa; ella todavía quería viajar un poco más, los ocho años en Holanda – donde conoció a su marido y mano derecha en la sala y en la bodega, Jorne Buurmeijer – no habían sido suficientes para esta cocinera que aprendió el arte de los fogones en los libros y comiendo por ahí y que lo ha sabido desarrollar hasta su máxima expresión.

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Sin peloteos, porque no me gustan, tengo que comentarles que en su pequeña “Salita” Begoña tiene estructurado un menú único que sale de la diminuta cocina vista con una cadencia perfecta, una temperatura idónea y un cuidado totalmente pulcro. Ella misma afirma que los platos que plantea no son, quizás, los que le gustaría que conformasen ese menú pero que se tiene que adecuar a una clientela no tan acostumbrada a las “locuras” de los chefs y a que lo que está sirviendo lo hace a un precio de lo más ajustado, 43,50€.

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Llena de luz gracias a sus ventanales y de lo más acogedora por su cuidada y preciosa decoración, la sala acompaña un menú que reza bien claro que la estética cuidada es primordial. Nada más sentarse, unos chips (de tinta de calamar, de plátano, de tomate y de yuca) dentro de una jarra amenizan la llegada de la bebida y el comienzo de un menú que se abre con “El Árbol de la vida”, un árbol de metal que recoge los primeros seis snacks que degustaremos: Tomate relleno de tartar de salmón, cono de ceviche de bonito, terrina de conejo pekín, bombón de foie, cucharita de queso de cabra con esferificación de Kalamata y bombón de queso azul y chocolate blanco. Tomados de menor a mayor intensidad, tal y como lo recomiendan, destacan sobre todo el frescor del cherry relleno de salmón y la untuosidad de la cuchara de queso de cabra.

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Como primer plato, abre el festín la soberbia Caballa envuelta en Lechuga de Mar con aire de leche de tigre y cogollo marinado, un plato absolutamente de diez, con contrastes tanto de sabor como de temperatura. Fantástico.

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Le sigue la vieira con langostinos y melocotón de calanda, un sabor, el del melocotón, que podría predominar todavía un poco más ya que se ve ligeramente eclipsado por los puntos de esencia de langostino y las tierras que componen el fondo del plato, algo con lo que a Begoña le gusta jugar mucho pues ya se verá en otros dos platos más del menú. Termina el plato unos puntos de crema de guisante, rabanitos y alcachofa.

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La degustación de arroz de algas, espinacas y pulpo, hecha a modo de risotto con la variedad Carnaroli, es contundente de sabor, perfecto de punto e ideal como final del primer periodo. Para desconectar entre ambos, propone un limpísimo granizado de gin tonic.

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En la sesión carnívora se encuentran dos platos, el primero es la Menestra de pato y setas con verduras ahumadas en el que juega con la cocción de una tersa zanahoria llena de sabor, parmentier de patata, setas, brócoli y un jugo de pato fantástico, un plato de mojar pan en él. Y, aprovechando el comentario, decir que merece especial atención el pan aquí servido, totalmente artesanal y muy rico.

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Para cerrar, dos piezas de lomo de corzo al regaliz sobre una tierra de remolacha que esconde una crema de queso gorgonzola, apio y nabo, genial combinación que funciona a las mil maravillas.

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De postre, otra de las tierras en el plato que llama Amanita Muscarea Cítrica y que no es más que un trampantojo de la seta hecho a base de Fruta de la pasión y chocolate blanco junto a otra seta de chocolate y praliné.

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Los cafés, muy buenos, se acompañan del ya famoso tenderete de petit fours compuesto por una galleta de jengibre, una trufa de chocolate, un macaron de mora, un fantástico buñuelo y una rosquilla de chocolate.

Pero sin duda alguna, es quizás una de las mejores cosas de la velada la charla con Begoña café mediante. Con las ideas claras y sin rodeos se la ve dispuesta a comerse el mundo y no rendirse ante una profesión que todavía sigue anclada en el machismo de muchos años ha. Y lo conseguirá pero, por ahora, la visita merece sin duda la pena.

 

La Salita

Carrer Seneca 12, Valencia

963 817516

http://www.lasalitarestaurante.com

 

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