Paseo gastronómico por Galicia

Cuando la palabra “vacaciones” vuelve a cobrar sentido en tu diccionario personal la única que la acompaña, o que debe hacerlo, es “disfrutar”.  No hay mayor placer para mí que salir de casa a probar cosas nuevas, ver qué es lo que hacen en otras ciudades y cómo la regionalidad afecta tanto a la cocina que se practique. Es curioso ver cómo, según la zona, la mayor parte de los restaurantes sigue una misma línea bien definida.

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En el caso de Galicia, que la estuvimos recorriendo casi de cabo a rabo, hicimos paradas técnicas en O’Grove, Santiago de Compostela y Coruña y, aunque comimos en bastantes más sitios, hoy merecen mi atención los tres que vamos a atacar ahora. Empezando por el estrellado, si alguien se quiere dar un buen capricho algún día y disfrutar de la buena cocina de Javier Olleros y de sus preciosas vistas desde todas las mesas de la sala, no duden en acudir a Culler de Pau, al cual nos recomendaron la visita por muchas partes diferentes. Según todas las lenguas, la evolución de Olleros ha sido remarcable y es, hoy en día, el que sobresale ligeramente entre los gastronómicos gallegos, afirmación que no puedo sustentar por ser el único en el que he sentado mi culo. Tiempo al tiempo. Lo que sí que puedo decir es que aquí comimos muy agradablemente y bien, además. Las vistas, sí, son preciosas, aunque la sala tiene ese punto que, en ocasiones, también va ligado a la estrella y por el que sientes que tienes un palo incrustado en la espalda; cosas que, en mi humilde opinión, hacen que la comida sea un poco menos placentera. En cuanto a lo que comimos, su oferta gastronómica consta de dos menús y de una breve carta, pero ya que uno llega hasta el fin de una carretera perdida por La Toja, a muchos kilómetros de casa, y que sabe que va a pagar un dinero importante, la fiesta es la fiesta y el menú largo es lo que, por lo menos el conductor, se merece.

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Tres fueron los aperitivos formados por unas croquetas de cocido ligeramente faltas de sabor, y eso que he oído que son muy alabadas, una crema de aguacate, requesón As Neves, pan de gambas y cebolla encurtida en frambuesa – quizás demasiado ácido – y una riquísima sopa de acelga y marisco que me recordó a la que Pepe hace en El Bohío. El menú empieza con un crujiente de arroz negro con crema de anchoa y ahumados -una espuma, floja, de marisco, sardina ahumada, ketchup casero, aceituna negra, brotes y cebolla – que está muy bueno. Bien también el mejillón con encurtidos (sopa), tomate seco y cogollo de lechuga – con una gelatina de manzana, espuma de ceviche y rabanillos. Sensacional por su parte la vieira con mantequilla de algas (nori, osmundea y codium), con puerro joven, caldo de cebolla y nécora; para no parar. Una de las estrellas fue, sin duda alguna, el Choco-cino, el tocino y choco como pasta con un caldo de sus interiores y crema de ajo y limón: absolutamente BRUTAL. Con el potaje de fabas de Lourenzá nos vinimos un poco abajo, quizás porque a las fabas les faltaba un punto de cocción y estaban pelín harinosas, sí que es cierto que el porco celta glaseado que las acompañaba estaba de escándalo.

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El huevo carbonara de Queso San Simón y migas de pan creo que ya es un clásico, y bien merecido, de la casa; está como para comerse tres seguidos. De principales, una merluza con jugo de setas y acelgas  en un punto más del ideal, que no terminó de convencernos. Sí que lo hizo el plato de carne, ese lomo de vaca rubia gallega, con su jugo, berenjena, pimiento en témpura, remolacha encurtida y espuma de yogur. Buenísima.

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De postre un cremoso de fresa y sorbete de frambuesa con kiwano (una fruta que se está dando en galicia, entre el melón y el pepino) y  apio helado, caramelo, chocolate blanco y yogur, el primero quizás demasiado ácido y el segundo a una servidora le parecía que el sorbete de apio le mataba todo el resto de sabores, para gustos los colores ¿no? En fin, con sus más y sus menos, como todas las comidas, disfruté de lo lindo en Culler y no dudaría en repetir visita, sólo por tomar ese Choco y ese Huevo Carbonara, ¡mon dieu!

Ya subiendo hacia el norte, parada y fonda en Casa Marcelo, del que tan bien había oído hablar. De luz un tanto lúgubre y precedida por la única mesa, grande y corrida de taburetes altos, se llega a una cocina abierta que puedes ver perfectamente si te sientas en uno de los seis taburetes que hay en la barra. Y allí que fuimos tras leer la recomendación de hacerlo por estos lares.
Cuál fue mi sorpresa cuando delante nunca hubo un hombre sino una amabilísima chica que nos atendió con cuidado, pero de Carlos, el maestro del sushi, ni rastro; y además, en la carta, todos esos nigiris, makis, futomakis y otras delicias que había visto en fotos habían desaparecido.
Buenísimo y calentito el pan que nos pusieron para ir abriendo el estómago; una, que es muy panera, valora estos detalles y este bollo gallego estaba sensacional.

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Empezamos con una gilda de merluza, correcta sin más, con el pescado totalmente crudo y simplemente marinado. Las navajas, frías y abiertas de antemano, estaban tersas y su aliño era bastante insulso, nos dijeron poco, quizás hubieran ganado estando abiertas en el momento pero ese escabeche de limón era casi inapreciable.  Pedimos tanto los dim sum como los shao mai, los primeros de cachucha y gambas estaban faltos de sabor y no se acompañaban de ninguna salsa mientras que los segundos, de ternera trufada y grelos, estaban muy muy muy buenos. Para repetir tres veces. Un clásico de la casa es, por lo visto, la Patata-puerro con yema de huevo y tocino ibérico que, efectivamente, estaba muy buena, una especie de huevos fritos con patatas pero en fino.

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Muy bien frito estaba el Cabracho, para comer todo entero, aunque un pelín corto de sal y no muy agraciado su acompañamiento de alioli de pilpil, demasiado fuerte.  Una de las cosas que más nos chafó fue, sin duda, el atún picante, de buena calidad pero estropeado por un excesivo uso del vinagre en el arroz que había por debajo y, para los 16,95€ que costó, una ración claramente pequeña.  La tarta de manzana estaba rica sí, pero su diámetro no superaba los 4,5cm y nos clavaron 7,50€. En fin, dicen que Marcelo es un fenómeno para reconvertirse y ahora tendrá que volver a hacerlo, me gustaría haber llegado en la época de Carlos San, y haber disfrutado de sus ni”j”iris.

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La fiesta, sin duda alguna, la arregló A Pulpeira de Melide en La Coruña al día siguiente. Quería yo comer tradicional, un buen pulpo y algo de marisco, y nos recomendaron por todas partes acudir a la llamada de esta pequeña tasca en la Plaza de España. ¡Y qué bien hicimos en hacer caso a los que saben! Lleno a reventar, menos mal que íbamos previa reserva, este lugar ofrece lo que cada día su propietario encuentra en el mercado y le apetece revisar escribiéndolo sobre la única carta que hay en el sitio, una pizarra eléctrica en la pared del fondo. Nos dejamos guiar para probar más cosas, cada cual más rica: muy rica la vieira en sashimi aliñada, sensacionales las zamburiñas con tomate asado y jamón ibérico, buenísimos los mejillones en escabeche de tomate raff, las navajas salteadas  abiertas en ese momento (nos desquitamos de las probadas en Marcelo), los huev-oricios (oricios rellenos de huevo poché), el sargo real en témpura nada grasiento y en su punto perfecto y, por supuesto, el MEJOR PULPO QUE HE PROBADO EN MI VIDA. Textura perfecta, deshaciéndose en la boca, ligeramente picante, espectacular. Sólo por eso la visita merece la pena.

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