La obsolescencia de las estrellas

No quería yo hablar de temas espinosos pero tanto protagonismo tiene la guía roja en nuestras redes sociales y tanto me han preguntado al respecto que no me escondo de lo que he podido ir dándome cuenta en el poco tiempo que llevo en el círculo de la gastronomía. Una afirmación rotunda es que cada año por estas fechas hay una semana en la que los astros brillan con más fuerza y el tema gastronómico de conversación por excelencia es la archiconocida guía Michelín, cuya gala se celebró en Marbella el pasado miércoles.

Semanas antes las apuestas comienzan, los secretos empiezan a desvelarse y los rumores se hacen grandes a medida que la lotería va acotándose poco a poco en un entorno en el que últimamente cada vez más cocineros dicen que se mantienen al margen. Lo han hecho hace muy poquito los cocineros franceses y muchas afirmaciones iguales se han escuchado de los más grandes de nuestro país, al igual que sobre la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero…¡Ay, amigos! Qué cierto me parece que el prestigio de una cocina cada vez se mide menos en función de las estrellas que la avalen pero no se equivoquen, porque se quiera, o no, la guía acaba llenando comedores. Por ello llaman los establecimientos para que los perfectamente entrenados inspectores lleguen a los restaurantes, siempre de incógnito, prueben la comida, paguen religiosamente y, después, ya desvelen cuál es su origen. Este hecho me parece que es lo que tiene que ser porque aquellos “periodistas” o “críticos” que acuden a las mesas sólo previa invitación ya no me parecen de fiar. Lo que está claro es que figurar dentro de la roja se traduce en estar presente en el círculo gastronómico, aunque esto no tenga por qué significar que las arcas se llenen. Aún así, no voy a mentirles, considero que, en la ahora vigente, no están todos los que son, ni son todos los que están. Y aunque haya más de los primeros que de los segundos, no es justo que haya ciertos intocables que no se apeen del podium simplemente porque “no se pueda hacer”.

Para empezar, ¿qué criterios siguen los inspectores para decidir si te mereces descansar en el Olimpo o no? Discúlpenme si soy de las que piensa que no sólo deberían estar incluidos los menús degustación y restaurantes de alta alcurnia. Abogo porque figuren aquellos lugares en los que se coma un arroz de escándalo o un cocido montañés de quitarse el sombrero también, no despreciando, ni mucho menos, la considerada alta gastronomía que defiende estos menús largos y estrechos. Pero, perdónenme de nuevo, para mí este concepto sólo significa que cuando te metas una cucharada del plato en la boca veas, realmente, las estrellas; sea su base el nitrógeno líquido o un tierno sofrito de cebolla. Sino, ¿por qué el sushi de Jiro, en una estación de metro en Japón y sólo sirviendo pescado crudo, tiene tres estrellas? Si la guía es universal y otorga información también a los extranjeros que nos visitan sería vital unificar criterios y que los que rigen en Francia, Italia o Japón sean los mismos bajo los cuales estamos nosotros incluidos.

¿Podemos hablar de obsolescencia de criterios? Puede ser. Este año se han entregado 19 nuevas estrellas y se le ha concedido la segunda a un único restaurante, Aponiente de Ángel León (Puerto de Santa María, Cádiz) que, desde luego, se las merecía, al igual que otros muchos a lo largo de nuestra península. El pabellón de los triestrellados ha quedado intacto, la nueva cocina vasca sigue intocable, los grandes merecedores como Diverxo menos mal que les tienen en la punta de la pirámide pero se echa de menos alguno más, esos que llevan casi eternamente haciendo cola: Mugaritz, Santceloni, Àbac… Pero dando acceso a los dos broches a un sólo establecimiento lo único que hacen pensar es que el precio entre el primero y el segundo cada vez se paga más caro y que la rigidez originada por lo que les cuesta darlas, y quitarlas, hacen que la Guía sea cada vez más monótona. Puedo estar equivocada, no lo dudo, pero si sus páginas se volviesen más flexibles y se premiase realmente la labor de cada año las estrellas bailarían mucho más, el dinamismo aportaría frescura y la pugna de los cocineros sería, cada año, más dura, fomentando la excelencia gastronómica de nuestro país.

De los nuevos estrellados destaca la apertura de Diego Guerrero que en apenas seis meses lo ha conseguido para su DSTAgE, la tan esperada y merecida de ELKANO, que los cocineros revelación de Madrid Fusión, los chicos de MONTIA, entren merecidísimamente, Punto MX como el primer mexicano de Europa presente en la guía o Pakta, el concepto nikkei de Albert Adriá. Enhorabuena a ellos, a todos los que se mantienen y, sobretodo, a los que no están y merecerían hacerlo.

2 comentarios sobre:
“La obsolescencia de las estrellas”
  • Hola Clara, bastante de acuerdo con los obsoletos criterios de la Guía de marras. Pero me extraña tu tajante afirmación sobre que DiverXo se las merece. Si valoras un restaurante sólo por la cocina, permíteme q te muestre mi total desacuerdo en tu juicio de valores.
    En el artículo sólo has hablado de cocina; pero un rstaurante es mucho más.

    A ver si vamos a cambiar los criterios para peor…

    • Hola María,

      Un restaurante es mucho más que su cocina, sobretodo si ya hablamos de las tres estrellas. Por eso creo que Diverxo se las merece, tanto por sus estrellas como por su bodega, su sala y su servicio. Al final, todo influye….

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*