La croqueta perfecta, la receta

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“¿Qué me tienes que dar, hermosa, para que te llame perfecta? En alguna ocasión les habrá ocurrido que un ávido impulso por su manjar favorito les haya hecho recorrer la ciudad de punta a punta o incluso la península. Existen ciertas viandas que suelen encabezar las listas de deseos de los comensales y ahí no podemos olvidarnos de un mantequilloso y hojaldrado cruasán, una cremosa ensaladilla, la tierna reina de los pinchos, la tortilla de patata, las sabrosas y bien fritas rabas o, como no, las tan famosas y ansiadas croquetas.

Aunque en la teoría su preparación no debería resultar demasiado complicada, pues en esencia es una bechamel aromatizada, empanada y frita, estas endiabladas bolitas pueden convertirse en la prueba de fuego que defina el resultado global de un restaurante: si son malas arruinarán el resto de la comida mientras que si son buenas sólo por ellas la visita habrá merecido la pena.

Sin duda alguna, el secreto para elaborar una buena croqueta reside en la proporción. De ingredientes que conformen la bechamel para que quede de una textura adecuada y un sabor que ni mate el sabor lácteo ni sea inexistente la presencia del relleno, de tamaño para que esté compensado el relleno con el rebozado, de tiempo de cocción para que quede la bechamel suave y de fritura para que se doren lo suficiente. La bondad de los ingredientes, una buena leche y un excelso aceite de oliva virgen para freírlas además de un relleno de calidad harán el resto del milagro.

Tengo que admitir que mi relleno fetiche es el jamón al que le siguen muy de cerca las croquetas de ave y las de huevo, aunque tampoco le hago ascos a las de setas, gambas, mejillones, boletus y todo ese largo etcétera en el que se ha convertido el mundo croqueteril gracias a empresas como La Reina Croqueta , un food truck que te lleva un sinfín de modelos allá donde quieras.

De las que yo he probado, quizás me decante por las gloriosas croquetas de jamón de Nacho Manzano en Casa Marcial, de rebozado fino y bechamel híper cremosa; “las croquetas que lloran” aunque muy a la zaga le van las de compango de los Morán en Casa Gerardo, las de Francis Paniego que probé en Tondeluna (Logroño) o las de Arzábal, Viavélez y el recién estrenado Aire (hacen unas croquetas de ave fastuosas) en Madrid. Sin olvidarme, por supuesto, de una versión renovada de esta clásica preparación, la que hace Javi Estévez en la nueva La Tasquería, para comer con cuchara, ¡de muerte lenta! “

Este texto se publicaba en papel el sábado en El Diario Montañés pero lo comparto con todos vosotros porque pienso que puede ser de interés general, además, para completarlo y hacerlo 100% interesante aquí os dejo la receta de las croquetas que nosotros hacemos en casa, sin trampa ni cartón, directas al estrellato.

¡A Croquetear!

La croqueta perfecta, croquetas de jamón
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 1l de leche entera fresca de vaca
  • 65gr de aceite de oliva suave
  • 15gr de mantequilla
  • 80gr de harina
  • 90gr de jamón serrano picado
  • 7gr de sal
  • 3 huevos
  • 200gr de pan rallado Hacendado
  • Aceite de oliva virgen extra para freír
Instructions
  1. Derretimos en una olla la mantequilla con el aceite y cuando esté caliente añadimos el jamón picadillo que sofreímos ligeramente durante 3 minutos.
  2. Añadimos entonces la harina y la removemos con la ayuda de unas varillas hasta que se cueza pero sin dorarse, unos 5 minutos.
  3. Entonces será el momento de incorporar la leche que habremos calentado previamente y, sin parar de remover con las varillas, coceremos 5 minutos a fuego fuerte y otros 10 minutos al mínimo. Añadiremos la sal al gusto y pasaremos a una bandeja donde cubriremos la masa con papel film (tocándola, para que no forme costra) y llevaremos a la nevera durante 24 horas para que enfríe bien.
  4. Con la masa bien fría nos aceitaremos las manos y daremos forma a las bolitas de unos 2,5cm de diámetro ovalándolas ligeramente y metiéndolas directamente en los huevos batidos.
  5. Con mucho cuidado las sacaremos de los huevos y pasaremos por el pan rallado, ahora sí que podremos mantenerlas en una bandeja, dejarlas en la nevera (o congelarlas) y esperar para freír, algo que agradeceremos para que cojan otra vez frío.
  6. Por último, calentaremos bien el aceite de oliva en una sartén honda y freímos en ella nuestras croquetas que deberemos dejar escurriendo de grasa en un papel de cocina antes de servir.

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