Crema de remolacha con brandada de bacalao

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En plena época de Cuaresma, ya casi librando los últimos metros de la carrera antes de la llegada a la Semana Santa, los blogs de todas partes se ponen las pilas para ofrecer las recetas más famosas de la temporada. Abundan los potajes de vigilia, las torrijas, las legumbres de todo tipo y, por supuesto, el rey del mar en estos días: el bacalao. Preparado de mil formas diferentes, lo podemos encontrar en su típico y suculento pilpil o en versiones más elaboradas, ¿qué os parece la idea de un bacalao con gurumelos, esa seta ahora en temporada, o unos perfectos, cremosos y pecaminosos buñuelos de bacalao? Quizá venga con la receta la semana que viene….

Por el momento nos vamos a quedar con otra interpretación que surge a partir de este pescado, la brandada. Originaria de Cataluña, es una de las preparaciones más archiconocidas a partir de esta familia de peces, quizás por su sencillez y cremosidad, capaz de conquistar todo tipo de paladares. Su preparación no resulta tediosa y para ella solamente hará falta encontrar migas de bacalao en el supermercado; la combinación con el dulzor de la crema suave y delicada de remolacha hará el tándem perfecto para que el bocado sea irresistible. En la receta podréis ver algunos trucos, como el uso del sifón para terminar la brandada y que quede totalmente etérea. ¡Así cualquiera mantiene la vigilia!

Crema de remolacha con brandada de bacalao
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Serves: 4
 
Ingredients
  • Para la crema de remolacha:
  • 1 cebolla
  • 1 manzana
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 500gr de remolacha cruda
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • pimienta
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 limón
  • Vinagre balsámico de módena
  • Para la brandada de bacalao:
  • 125gr de bacalao desalado
  • 100gr de nata
  • 1 hoja de gelatina
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
Instructions
  1. Pelamos y troceamos la cebolla y la manzana. En una cazuela ponemos la mantequilla y añadimos la cebolla, la rehogamos hasta que quede transparente, momento en el que añadimos la manzana. Pochamos 5 minutos e incorporamos la remolacha (troceada y pelada) y sus tallos, el caldo de pollo, el laurel y le damos el punto de sal. Ponemos a hervir unos 25 minutos, hasta que la remolacha esté blanda
  2. Sacamos la hoja de laurel y los tallos de la remolacha y trituramos toda la mezcla, condimentamos con sal y pimienta y un chorrito de limón y otro de vinagre.
  3. Ponemos en la nevera hasta que la crema esté fría.
  4. Rehogamos los dientes de ajo pelados en un poco de aceite, añadimos el bacalao, rehogamos ligeramente e incorporamos la nata, dejamos reducir ligeramente e infusionamos hasta que enfríe. Colamos nuestra preparación y volvemos a calentar, incorporamos la gelatina hidratada y bien escurrida. Dejamos enfriar hasta que cuaje.
  5. Si tenéis un sifón lo conveniente es meter la brandada en el sifón con dos cargas y reservar en frío hasta su uso.
  6. Presentamos la crema de remolacha con una quenelle de brandada de bacalao y decoramos con un poco de cebollino.

 

 

 

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