Cañadio, la plaza que ha conquistado Madrid

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Hablar de éxito gastronómico cántabro fuera de las fronteras de la provincia es sinónimo ineludible de un nombre propio: Paco Quirós. Tras años cosechando grandes críticas por su buena cocina, de fundamento y tradicional pero refinada, muy a la estela de lo que el cocinero vivió con el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, este carismático cántabro decidió aliarse con Beatriz Fernández y Jesús Alonso para abrir una sucursal de su emblemático Cañadio en la capital española. Este no sería más que el desembarco de una cocina ortodoxa, de producto supremo, de preparaciones perfectas, puro sabor y cuidado con una barra de pinchos muy a tener en cuenta y un servicio de sala atentísimo y encantador al que luego se le sumaría la apertura de un hermano pequeño, asentado en las mismas premisas pero con un ticket medio ligeramente inferior, orientado a un público más general. Con La Maruca, Quirós conquistaba la concurrida calle Velázquez desde finales del 2013 y hacía llegar con mimo y notable ejecución las mayores delicias de Santander algo que se prolongará en el tiempo gracias a una nueva apertura que el de Santander está preparando en la capital, ¿con qué nos sorprenderá esta vez?

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Fantástico sabor de boca con el que salí hace unos días tras una comida en el Cañadio de la Calle Conde de Peñalver donde, tras unos deliciosos buñuelos de bacalao y un chupito de espeso gazpacho de fresa, casi para tomar con cuchara, nos dimos un festín cuyos entrantes fueron su delicado Pudin de Cabracho (homenaje a Arzak), unas correctas rabas y un glorioso y tierno Cachón en su tinta con arroz cremoso, ¡para no parar de mojar! Pronto me volverán a ver por allí solamente para trincarme una ración completa de este guiso estelar.

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El fin de fiesta lo puso la tarta de queso, esa que casi les hará llorar y por la que bien podrán repetir de postre por primera vez en su vida – imprescindible reservarla antes de la comida porque se agota – aunque estuvo precedida por una buena hamburguesa de bonito aliñada como un tartar y simplemente marcada a la plancha, algo austera en sus acompañamientos, y unas excelsas manitas rellenas de cigalas con vizcaína, parmentier y setas salteadas.

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Comedor y barra comparten cartas y platos, algo que pone de manifiesto la extensa flexibilidad que se le proporciona al comensal, permitiéndole también pedir medias raciones de la mayoría de los platos e, incluso, unidades de algunos.

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Sin duda alguna, este gastroempresario ha sentado las bases del buen hacer en cuanto a una expansión de este tipo se refiere y ha dejado el pabellón muy alto a los que a partir de ahora se suban a este mismo carro; está claro que siempre es un orgullo abanderar la tierra de una manera tan excepcional. ¡Enhorabuena!

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