Buñuelos de Bacalao y La Maruca, el ejemplo de la fórmula perfecta

lamaruca

Paco Quirós ha dado, sin duda alguna, con la gallina de los huevos de oro. Parece que el concepto está claro: local agradable, en plena milla de oro, acogedor pero diáfano, carta sencilla pero suculenta, platos extremadamente ricos y precios de lo más comedidos. No parece tan difícil, ¿verdad? Pues ha tenido que ser este cántabro el artífice del éxito rotundo con su segunda marca en la capital tras la instauración de Cañadío en pleno Conde de Pañalver.

La Maruca busca un público más amplio, desde señores de plenos 70 hasta juventudes casi niñeras, rebajar el ticket a unos 25€ por persona es lo que tiene. Pero no se equivoquen, el secreto no solo está en los precios, les recuerdo que hay otros muchos lugares en los que se come por ese dinero, sino en lo rico que está absolutamente todo, y eso se puede ver en sus “llenos hasta la bandera” un día tras otro.

El servicio es informal con puntos elegantes a reseñar como el cambio de platos y cubiertos entre raciones que siempre van al centro (de los entrantes al pescado y del pescado a las carnes) y otro punto a favor del formato es la posibilidad de pedir casi todos los platos en medias raciones, vía por la que deberán optar si quieren probar más platillos. La carta, diferente a la de Cañadío, mantiene las tradicionales y atractivas Rabas, tipiquísimas por toda la costa cántara y fantásticamente ejecutadas en esta casa, nada aceitosas y bastante tiernas.

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Académicos los buñuelos de bacalao, esa preparación tierna en su interior, cremosísima y con buen sabor al pez que junto a una buena fritura resulta un bocado delicioso. Hoy vamos a hablar un poco más de esta preparación a la que soy completamente adicta así que más abajo podrán encontrar la receta, por ahora aquí se la dejo en vídeo, para que no pierdan detalle y puedan repetirlos en sus casas.

La comida prosiguió con unos bocartes fritos (media ración), en plena temporada, con buen sabor y acompañados de una rica ensalada de tomate. Raciones al más puro estilo santanderino con una ejecución ejemplar con espina interior incluida, no como los rebozados cuyo secreto reside en servirse abiertos sin el esqueleto por en medio.

LAMARUCA-bocartes

Siguiendo en el mar y para deleite de nuestra amiga de Singapur, llegó la media ración de chipirones rellenos en su tinta, tras tantos elogios al cachón que hacen en la casa madre estos no son menos. Sutil relleno y buena salsa para no dejar de mojar pan que, por cierto, sirven a destajo en dos variantes: de trigo blanco y de centeno.

LAMARUCA-Chipirones

Nos fascinó el cordero deshuesado con patatas panaderas, regado con un glaseado híper meloso que servía de pegamento entre los labios a la vez de transportarnos al sabor de los buenos asadores. Tierno y con unas patatas casi adictivas.

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Al top del ránking personal también se fueron los callos, ortodoxos y académicos, melosos y cortados en trozos grandes con su punto perfecto de picante y sus generosos trozos de chorizo en la mini cazuela en la que vienen. Oda al guiso, y al gusto.

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Si llegan al postre, no duden en probar la deliciosa tarta de limón cuya fama le precede y, sino, opten por el hojaldre de Torrelavega, un clásico que no les defraudará.

Como ven la propuesta es gastronómicamente sencilla, apta para todos los públicos y, sobretodo, fenomenalmente ejecutada a unos precios más que amables, lo cual hace que se quiera repetir sin mesura. Enhorabuena señor Quirós y todo su equipo.

Y, como lo prometido es deuda, aquí les dejo la receta de esos buñuelos de bacalao a los que no podrán resistirse, estos, por su puesto, en mi versión:

Buñuelos de Bacalao
Author: 
Serves: 10
 
Ingredients
  • 300gr bacalao desalado
  • 120gr de aceite
  • 1 diente de ajo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 50gr mantequilla
  • 100gr harina
  • 45gr de copos de patata
  • 330gr de leche
  • 330gr de nata
  • 1 hoja de gelatina
  • 330ml de cerveza
  • 1 huevo
  • 210gr de harina
  • 10gr de sal
  • 10gr de levadura fresca
Instructions
  1. En una olla con el aceite confitamos el bacalao desalado durante 20 minutos con el diente de ajo dentro.
  2. Por otra parte pochamos el otro diente de ajo bien picado con la cebolla ambién muy picada, a fuego bajo, hasta que se quede transparente. Escurrimos el bacalao confitado en el aceite y lo mezclamos con la cebolla y el ajo pochados.
  3. Por otra parte derretimos la mantequilla en una sartén con el fuego bajo e incorporamos la harina, dándole unas vueltas hasta que se cueza y pierda el sabor a crudo. Inorporamos ahí nuestra mezcla de bacalao, los copos de patata y la leche y la nata, removiendo bien con unas varillas durante diez minutos a fuego medio-fuerte hasta que la masa coja cierta consistencia.
  4. Entonces deberemos añadir la hoja de gelatina, previamente remojada cinco minutos en agua fría y bien escurrida, y rectificar de sal. Dejaremos enfriar nuestra masa en la nevera tapada con un papel film.
  5. Preparamos por otra parte la tèmpura por la que pasaremos los buñuelos antes de rebozarlos simplemente mezclando la cerveza con el huevo, la harina, la sal y la levadura diluida previamente en un poco de la cerveza. Tapamos y dejamos fermentar durante media hora.
  6. Ya será el momento de freír nuestros buñuelos en abundante aceite de oliva a fuego medio, pasaremos una bolita por la tempura y la lanzaremos al aceite dejando que se dore por todas partes. Escurriremos en papel de cocina y serviremos bien caliente.

 

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