Marmitako de caballa

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Conocido en su origen por ser un guiso de patata con bonito muy popular en la zona del cantábrico, el marmitako se puede también versionar utilizando otro tipo de pescados. Aquí reside la gracia de la cocina, en no ceñirse a una receta y calcarla al pie de la letra sino ser capaces de utilizar los recursos para adaptar cualquier comida a nuestros gustos o a los ingredientes que tengamos. En esta ocasión, a la patata, pimiento, cebolla, pimentón y un buen fumet de pescado le he incorporado caballa, uno de los peces más económicos que podemos encontrar hoy en día en las pescaderías pero no por ello menos apetitoso.

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Como recomendación, pedid al pescadero que retire los lomos de sus caballas pero que salve la espina y la cabeza, que reservarán para hacer un caldo, o fumet, con ellas y así dar mayor potencia después al guiso. Por supuesto, los lomos tendrán que limpiarlos de piel y espinas, con paciencia y unas buenas pinzas, para que luego la sorpresa desagradable no llegue a la boca. Un poco latoso pero merece la pena para que la ingesta sea más sencilla y sorprendente.

Como cualquier guiso, recomiendo paciencia y una patata de calidad, que no quede harinosa, como esta Patata Nueva de Málaga que yo he empleado,  para que de una cremosidad especial que, junto a la potencia de sabor, hagan una experiencia maravillosa. Salmón, chipirones, bacalao… ¿con qué pez se os ocurre a vosotros?

¡Vamos con la receta!

Marmitako de caballa
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Serves: 6
 
Ingredients
  • 2kg de caballas (1kg de lomos limpios)
  • 1kg de patatas
  • 1 pimiento morrón
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates medianos
  • 2 pimientos choriceros
  • 1 cayena
  • 1 pizca de pimentón dulce de la vera
  • 1 chorrito de vino blanco
  • Fumet de pescado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra molida y sal
Instructions
  1. Lo primero que tendremos que hacer será el fumet de pescado con las espinas y las cabezas de las caballas. Únicamente la tendremos que poner en una olla con agua junto con un remillete de perejil, dos zanahorias, una cebolla, dos dientes de ajo y la parte blanca de un puerro. Lo dejaremos cociendo durante media hora eliminando la espuma cuando vaya saliendo. Colamos y reservamos.
  2. El sofrito es básico para cualquier marmitako así que para nuestro guiso tendremos que pochar el pimiento morón picado, el pimiento verde picado, los cuatro dientes de ajo picados y la cebolla bien picada con un buen chorro de aceite de oliva (sin pasarnos, mejor añadir más que pasarnos) y un peín de sal a fuego bajo, hasta que esté transparentoso.
  3. Añadimos entonces la pulpa de los pimientos choriceros (previamente hidratados), la cayena, el pimentón y el tomate bien picado y previamente pelado. Lo dejamos hasta que el tomate se reblandezca bien.
  4. Cuando nuestro sofrito esté bien hecho, añadiremos las patatas peladas y cascadas en trozos medianos, le damos un par de vueltas, subimos el fuego y le añadimos un chorrito de vino blanco haciendo que se evapore bien el alcohol.
  5. Cubrimos con caldo de pescado las patatas, justo cubrir, y dejamos en un hervor suave que las patatas se vayan cociendo. Es mejor no pasarnos de caldo así que si vemos que nos quedamos cortos sí que podremos añadir ligeramente.
  6. Limpiamos bien los lomos de las caballas, les quitamos las espinas con unas pinzas y los porcionamos.
  7. Una vez que ya esté la patata hecha, corregimos de sal y pimienta para ponerlo a tono y, con el fuego ya apagado, añadimos la caballa y dejamos reposar durante unos 5 minutos.
  8. Servimos y, si queremos espolvoreamos con un poco de perejil.

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