Risotto de setas de verano

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Muchas veces he pensado que las setas son cosa del otoño y de la primavera pero ¡ay, amigos! qué equivocada estaba. Sí, en verano también hay setas, y muchas están muy pero que muy ricas. Sobretodo en las zonas del norte, donde el calor no aprieta tanto y la humedad y el bosquejo son abundantes, las setas florecen para llenar nuestras cocinas y que elaboremos platos de lo más deliciosos. Así que aprovechando la tormenta que ha regado Madrid estos días – que me lo cuentan y lo veo por internet, porque aquí en Camboya también las tenemos y de lo lindo – creo que esta receta viene al pelo para meternos un rato en la cocina y disfrutar de un magnífico arroz al más puro estilo italiano.

Sin duda alguna, el risotto es uno de los platos más emblemáticos del país de la bota y que mejor se ha ido adoptando por todo el mundo junto con sus pizzas. El secreto está siempre en utilizar un buen arroz – arborio o carnaroli -, un potente caldo de fondo para que le de sabor y cuidar su cocción para que no quede apelmazado ni deshecho. Sí, un buen risotto no debe poder emplatarse con un aro de cocina y quedarse tieso, tiene que caer deslizándose por el plato haciendo alarde de su magnífica cremosidad.

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Volviendo a las setas, durante el periodo estival se dan sobretodo algunos tipos de boletus, los rebozuelos y las amanitas cesáreas (o también conocidas como oronjas) y siempre florecen unos cuantos días más tarde de que llueva, por eso tendremos que irnos a las zonas del norte, donde hay más montañas, para encontrarlos. En este caso hemos empleado boletus y los típicos champiñones, que me fascinan por su tersura aunque realmente no aporten mucho sabor. Como veis en la presentación, si le ponéis unas láminas en crudo a vuestro risotto por encima le dará un punto curioso.

Ya sabéis que lo importante aquí es aprender la técnica, después ya está vuestra imaginación para perjeñar un risotto de espárragos, o de pollito, o de azafrán…etc.

¡Vamos a ello! 

Risotto de setas de verano
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 200gr de boletus pinicola (100gr de boletus deshidratados)
  • 150gr de champiñon
  • 150gr de champiñon portobello
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de salvia fresco
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 2 cebolletas
  • 350gr de arroz carnaroli
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • 100ml de vino blanco
  • 1,4l de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra molida
  • Queso parmesano rallado
Instructions
  1. Lo primero que tendremos que hacer es el caldo con el que luego mojaremos nuestro arroz, que será lo que de la potencia a nuestro risotto. Para ello lo primero es limpiar bien todas las setas de tierra y después cortar los tallos de todas ellas, que serán la base del caldo.
  2. Ponemos el agua a hervir con las ramitas de salvia y tomillo, añadimos los tallos de las setas (o las setas deshidratadas completamente, nos servirá para que el caldo coja sabor y las setas se hidraten) y lo dejamos hirviendo diez minutos con el fuego bajo tapado. Colamos, añadimos un poco de sal y si hemos usado setas deshidratadas las retiramos. Reservamos.
  3. Por otra parte en nuestro recipiente al fuego pochamos los dientes de ajo bien picados con una de las cebolletas también picadas hasta que estén bien transparentes, siempre a fuego bajo. Una vez que esto suceda añadimos el resto de las setas troceadas y salteamos ligeramente a fuego vivo hasta que cambien ligeramente de color sin que se hagan mucho, añadimos el vino blanco, dejamos evaporar completamente y reservamos.
  4. También en otro recipiente pochamos la otra cebolleta con aceite de oliva y cuando esté lista añadimos el arroz, mezclándolo constantemente hasta que se vuelva transparente. Aquí empezaremos la cocción del arroz añadiendo cucharón a cucharón el caldo de las setas y sin parar de remover nuestra cazuela con la ayuda de una cuchara de madera.
  5. Tras quince minutos de cocción, añadiendo caldo según se vaya necesitando (fuego medio), incorporamos las setas de nuevo y continuamos la cocción otros 5 minutos; añadiendo más caldo si fuese necesario.
  6. Cuando el arroz está a punto de estar listo lo retiramos del fuego y le añadimos un poquito más de caldo dejándolo reposar un par de minutos.
  7. Entonces añadimos la mantequilla, el parmesano rallado, corregimos de sal y pimienta negra y mezclamos todo bien y servimos. Si queremos por encima un poquito de perejil y unas láminas de champiñón crudo.

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