Albóndigas de rabo de toro de Casa Lobo (Madrid)

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Hay ciertos clásicos que no deberían perderse nunca y la cocina tradicional, sin artificios y bien ejecutada tendría que confirmarse como el padre nuestro de cada día. El cocido, las albóndigas, las setas de otoño, los marmitakos del verano, las croquetas cremosas que son una bendición son de esas cosas por las que todo el mundo saliva nada más pensar en ellas y, porque formen parte del recetario de toda la vida, no significa que no podamos impulsarlas con un toque actual en nuestras mesas del día a día. Casa Lobo, en pleno enclave de actividad de Arturo Soria, lo cree así y por ello en su carta defiende una cocina sencilla con buen producto pero contando con algunos de esos platos tan de moda últimamente.

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El espacio es precioso y ya desde fuera invita a quedarse tanto en alguno de sus salones muy bien decorados como en su amplia terraza, ideal para disfrutar en primavera y verano aunque también para aprovechar los últimos rayos de sol que nos brinda el otoño. Su barra central fue también diseñada por uno de los más presentes en los locales de moda de la restauración nacional: Lázaro Rosa Violán e invita a tomarse alguna copa después de las comidas, algo que desde la casa fomentan con conciertos puntuales para animar la velada.

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En su carta, encontramos unas deliciosas croquetas de jamón de bellota (9€) – suaves y cremosas por dentro y crujientes por fuera – ideales para compartir, una fina y nada aceitosa tempura de verduras (9€) en una ración generosa y el tan de moda soft shell crab con salsa yakiniku (15€) que recuerda mucho a la de los langostinos en tempura del 99 Sushi bar. De platos fuertes se pueden encontrar desde unos  Raviolis de Pato con escabeche de miel y manzana asada (17€) hasta un Tataki de Atún con crema de ají amarillo (18€) perfecto de punto, un canónico Steak Tartar (18€) o cortes tradicionales de carne como el Solomillo de Vaca Gallega con patatas panadera (22€) y la generosa Presa de bellota con tirabeques y chimichurri (18€) aunque en esta ocasión tenemos que decantarnos por sus tiernas, melosas y sabrosas Albóndigas de Rabo de Toro (18€) que acompañan con un poco de puré de boniato, suaves y llenas de sabor hechas a partir de un sofrito de verduras con vino tinto, especias y chocolate, triunfo asegurado.

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Y ahora nos vamos a meter de lleno en la preparación de estas albóndigas que aunque resulta bastante laboriosa termina siendo un éxito por lo carnosas y tiernas que quedan en su interior y la potente salsa que luego las baña. Aquí os dejo la receta original cedida por el restaurante aunque si os da pereza, no lo dudéis, en Casa Lobo las bordan y no os tendréis que ensuciar las manos.

Albóndigas de Rabo de Toro de Casa Lobo
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 2.5 kg de rabo de toro o de ternera en su defecto.
  • 30 gr de aceite de oliva.
  • 0.5 kg de cebolla.
  • 15 gr de sal.
  • 3l de vino tinto
  • 10gr de chocolate negro.
  • 25gr de vinagre de Módena.
  • 30gr de aceituna de Aragón.
  • 60gr de mini brotes.
  • 5gr de cebollino.
  • 250 gr de yemas de huevo.
  • Para la salsa:
  • 250 gr de cebolla.
  • 100 gr de zanahoria.
  • 100 gr de puerro.
  • 2 dl de vino tinto.
Instructions
  1. Poner una cazuela a fuego fuerte a calentar. Una vez caliente, añadir el aceite de girasol y meter el rabo para que se caramelice su exterior por ambas caras. Cuando ya tiene un bonito color caramelo, retiramos en un plato y añadimos la cebolla previamente cortada en dados pequeños con un poco de sal, bajamos el fuego y la tapamos para que “sude”. Con este proceso conseguiremos recoger los trozos pegados de carne que han sufrido caramelización y así podemos rescatar esos sabores para a salsa.
  2. Cuando la cebolla empieza a tener un aspecto de transparencia, se añade nuevamente el rabo y cubrimos con el vino y el resto con agua hasta cubrir. Cocinamos a fuego lento sin la tapa hasta que la carne se suelte del hueso (unas 4h), después debemos añadir el chocolate y el vinagre.
  3. Una vez cocinado, sacamos los rabos y separamos la carne del hueso. Y cuando están templadas tirando a caliente, picamos la carne a cuchillo o si tienen un robot de cocina, también se puede usar. Con la carne una vez picada, se incorpora la yema, la sal y mezclamos bien.
  4. Damos forma de albóndigas y las dejamos enfriar para que gelifique y tomen dureza.las pasamos por harina y huevo batido. Después las freímos y reservamos.
  5. Posteriormente, doramos los huesos en el horno junto con las verduras cortadas a groso modo. Cuando estén doradas las metemos en la cazuela con el jugo que ha quedado de cocinar el rabo y añadimos el vino tinto a la placa donde se han tostado los huesos para rescatar los jugos (desgrasar). Ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca hasta alcanzar una tercera parte. Después colamos y ya está lista la salsa.
  6. Añadimos las albóndigas y las dejamos 3 minutos para que cojan temperatura.
  7. Emplatamos 5 unidades por persona y decoramos con las aceitunas, los mini brotes y el cebollino como más nos guste.

 

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