El Celler de Can Roca

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Me cuesta arrancar unas líneas que no sé a ciencia cierta cómo van a evolucionar en los siguientes párrafos. Hacía once meses y nueve días que, tras las campanadas y la entrada en el 2015, cogía el ordenador para reservar en el mejor restaurante del mundo, donde encontrar momento para disfrutar del festín resulta alocadamente complicado, y tras recibir la confinación comencé a tejer el plan que favorecería el peregrinaje hasta Girona: estancia en Barcelona, muchos kilómetros a recorrer en coche, un paseo por las murallas de la ciudad que alberga al Celler, alguna visita a ciertos restaurantes punteros de la Ciudad Condal (en mi caso Mont Bar, Bodega 1900, Louis 1856, Suculent y Granja Elena) y otros adornos que complementan una Epifanía cuyo punto álgido se halla en manos de los hermanos Roca.

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El paraje donde se encuentra El Celler de Can Roca no es desde luego idílico, ni está perdido en las montañas ni sobre una cala que vislumbra el mar, sino que a las afueras de Girona es donde resplandece con magia particular un establecimiento que se ve renovado y con un aura particular, motivada por la gran expectación de esa comida tan ansiada. Si tuviese que hacer un resumen de la experiencia probablemente optaría por señalar la conjunción de la terna de los hermanos gracias a la cual la parte salada, en la que resalta Joan, se complementa a la perfección con el mundo dulce de Jordi y los vinos y la maestría en la sala de Josep. El mundo de los Roca se presenta como un hermoso compás en el que danzan tres caballeros enfundados en armaduras de sutileza y saber estar; aquí no hay excentricidades, no hay riesgos aparentes, sino un engranaje perfectamente aceitado en el que se busca nunca romper el ritmo.

Comerse el mundo

El festival, como se llama al menú degustación más largo (195€, el otro es a 165€) lo componen 16 aperitivos y 12 platos salados más 3 postres, y con el que se empieza por una copa de Champagne  por parte de la casa. La interminable lista de snacks dura aproximadamente entre 40 y 50 minutos y llega a la mesa en tandas de, más o menos, cinco bocados únicos rodeados de guiños estéticos al margen de la comida. Así Comerse el mundo cuenta con sabores de Tailandia, Turquía, China, Marruecos y Corea entre los que destacar la Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena, especias y shots de yogur de cabra y pepino que representa el Medio Oriente, con ellos los Roca buscan plasmar todas las influencias que han tenido sobre ellos sus viajes por el mundo.

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Del mundo se pasa a los aperitivos tradicionales del bar, momento en el que los Roca buscan homenajear a la primera tasca que abrieron sus padres y donde hoy en día se puede seguir disfrutando de platillos típicos y un menú del día.  La Memoria de un bar a las afueras de Girona se monta sobre un aparatoso desplegable en el que figuran otros cinco bocaditos minúsculos: esfera de Campari, calamares a la romana, tortilla de patata y sobrasada, merengue de riñones al jerez y espina de anchoa en tempura de arroz de Pals.

Olvias-Camarón

Otro guiño de efectismo aparece cuando plantan un bonsai de considerable tamaño sobre el mantel, incitándonos a coger de él unas riquísimas olivas heladas que cuelgan de sus ramas. En la mesa, dejan también el Crujiente de camarón, deliciosamente fino y adictivo.

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Dos cucharitas posadas sobre una estructura metálica llevan otros dos únicos bocados. El primero es un Ceviche de Dorada ligeramente templado donde el punto de acidez no está presente, y el segundo es la suculenta Ostra Ying-Yang a partir de jugo de ostras y ajo negro.

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El finger food por fin termina con dos representaciones notabilísimas de la trufa, la primera a través de un bombón y la segunda con un perfectamente ejecutado brioche relleno de mayonesa de trufa, totalmente delicioso.

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La secuencia de platos de cuchara y tenedor, siempre en tamaño minúsculo, se inicia con el suavísimo y delicado Consomé de calabaza con té verde, tofú de avellana, chirivía, licuado de calabaza, espinacas, fruta de la pasión, pipa de calabaza, nabo y castaña a la brasa. Un gel levemente dulce en el que se aprecian diferentes matices cada vez que llevas una de las tres cucharadas a la boca, plato en el que se aprecia la elegancia y la importancia de la estética.

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Los Níscalos (uno escabechado y el otro – bonísimo – a la brasa), germinado de piñones y lágrimas de pomelo thai con crema de piñones con emulsión de hinojo y aceite de piña verde se acompañan de un vino (Mestres Sagues Mas Via 87 D.O. Cava) que realmente hace reflexionar mucho sobre la importancia que tiene en este restaurante. Un maridaje de muchísima altura, con referencias asombrosas que acompañan y son acompañadas a la perfección.

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La cigala con lichi, salsa de cacao, jugo de galeras, coco y boletus resulta un plato dulce por definición.

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Perfectas y adictivas, como no podrían ser de otra manera, las angulas como si fueran una pasta al tartufo, delicadamente suaves, cremosas y ensalzadas por esas lascas de trufa blanca que suben al cielo. Producto perfectamente tratado.

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En la Ensalada de perdiz con col fermentada es casi más protagonista la verdura, deliciosa con el caldo ahumado de panceta y espuma de estragón, que la primera por el tamaño de la ración.

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El primer golpe de sabor y fuerza llega con la Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton una auténtica maravilla que se quedará grabada en mi retina para toda la vida. Textura, sabor, belleza… un tesoro.

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Se continúa en el mar con la Raya confitada con aceite de mostaza,mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada y avellana ahumada, un plato en el que destaca el fantástico tratamiento del producto principal, de melosidad absoluta, y que busca entrar en el juego de los diferentes aderezos.

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Podría llamarse transición la que hace el Besugo con sanfaina entre los pescados y las carnes gracias al juego del potente jugo de sus espinas y su carne marina que se acompaña de un velo a partir de las diferentes verduras que clásicamente componen una sanfaina. Otra vez, punto perfecto del pez.

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Las carnes comienzan con un espectacular Cochinillo ibérico con madroño y granada con mole de algarroba que en sí mismo no necesita nada más que lo acompañe. Meloso, tierno, jugoso y con esa crujiente corteza que le da el contrapunto perfecto. Se agradece tener más de dos bocados para disfrutarlo.

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El Cordero con puré de berenjenas y garbanzos se presenta con influencias marroquíes y diferentes formas de ver al animal: el lomo, la piel, los pies y un paté. Dentro de los platos, quizás el menos significativo.

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La caza fue petición propia y de ella probamos el fantástico Civet de liebre con caqui, mayonesa de orégano, yuzu y flor de menta que se acompañaba por un trozo del lomo salseado que presentaba un faissandage quizás demasiado potente.

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Dos mini lomitos de Becada, con su cabeza, arroz fermentado y un estratosférico brioche de sus higadillos pusieron punto y final a la parte salada de un menú que ya miraba las tres horas y media en la mesa a falta de la parte dulce, dedicada al broche final.

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Fantásticamente etéreo, ácido, frío y dulce es el Suspiro Limeño con el que Jordi hace un homenaje a Perú y cuya degustación es ideal para resetear papilas y estómago.

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El perfume turco a partir de rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho sí que, en cambio, se hace denso y pesado en la boca, igual que la colonia que nos dejan para oler tras probarlo, esa que te recuerda a subirte en un ascensor con una señora complejamente acicalada.

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Se cierra con el Cromatismo naranja, una bola de azúcar rellena de flores, helado y alguna textura espumosa con sabor cítrico a la vez que dulce.

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Pero, por si fuera poco, es el momento en el que llega el carrito de petit fours del que seleccionarán a su gusto algunos para que se prueben con el café.

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Mención especial vuelvo a hacer al apartado de los vinos y del servicio de sala, ese que no te enteras que está pero que no resulta incómodo ni altamente estirado sino que su cercanía se agradece cuando te refieres a ellos para hacer alguna broma o un apunte. Enológicamente el maridaje es una fiesta tanto por la selección de los vinos como por lo bien que acompañan y son acompañados por los platos, es un baile armónico en el que ni ellos quieren ser los protagonistas ni el plato brilla por encima sino que el vals que suena les envuelve con las notas perfectas. El recorrido es muy largo, muy  muy largo, casi abrumador, y por ello decidimos optar sólo por un maridaje que compartimos entre dos personas, lo ideal para no sentirse demasiado perdido. He de reconocer que cambiar de copa con cada plato muchas veces me resulta demasiado arrollador y que disfruto más con un mismo caldo que sirva de hilo conductor de la comida – para estos menús podría funcionar muy bien el medio maridaje que también ofrecen aquí pero para mi primera visita no podía perderme el festín completo.

Si tuviera que quedarme con algo del Celler realmente creo que ensalzaría el equilibrio armónico de un menú engranado que no busca explotar en la boca sino lucirse dentro de una sutileza y un aura especial donde el juego visual y la estética predominan. Los Roca ganan por su elegancia, su saber estar, sus pies en el suelo y su empatía personal, buscando siempre que sea el comensal el protagonista del disfrute, y no ellos.

El Celler de Can Roca

(www.cellercanroca.com)

Ticket medio: 250€

Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (972 22 21 57)

4 comentarios sobre:
“El Celler de Can Roca”
  • Cómo es eso de compartir maridaje??? :O
    Lo pregunto porque por aquí un servidor va en febrero y a lo mejor es interesante…

    • Hola Alberto, compartir es vivir, ya sabes. Y si no te da cosilla ir probando de la copa del compañero, o ponerla a mitad entre los dos, puede ser una opción fantástica. Yo es que un maridaje entero no lo aguanto pero como buena mujer soy de las de “pídelo tú, que me lo bebo yo”.

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