Risotto ‘vongole’ de La Vaqueria Montañesa

Risotto Vongole

Me fascina el arroz, en todas sus variantes: seco, al horno, caldoso, cremoso… ¡da igual! Si está bien cocinado, con la textura en su punto, y tiene un sabor marcado sólo puede convertirse en un plato de éxito. Pero cocinarlo no es en absoluto fácil, hay que tenerle cogido el punto y, sobretodo, haber hecho muchos para que así el guiso te hable sólo con mirarlo y es que no hay nada peor que un risotto pastoso y apelmazado, ¿verdad? Quizás por eso últimamente se ha puesto muy de moda el “falso” risotto, hecho a partir de pasta puntalette que se asemeja muchísimo al grano del arroz como ya vimos en la receta del Falso risotto de gambas, mejillones y tuétano, y es que se convierte en un plato mucho más fácil de preparar. Aún así, si queréis todos los trucos para hacerlo en casa no dejéis de visitar Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento? así no se os volverá a resistir.

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La receta de hoy se la he pedido prestada a La Vaquería Montañesa, el nuevo restaurante que Carlos Zamora (Grupo Deluz: Taberna La Carmencita, Celso y Manolo…etc) ha abierto en la coqueta calle Blanca de Navarra en Madrid, inspirado en lo rural orientado a los más urbanizas, en un local cuidado y luminoso que sigue las mismas pautas que sus predecesores: carta larga, cocina sin excesivas complicaciones y encumbramiento del producto por encima de todo. Así, encontramos los nombres de la mayoría de sus proveedores mientras elegimos la comanda, pudiendo incluso saber dónde se han engordado los patos que posteriormente cataremos.

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Fausto Alonso, mano derecha de Carlos Zamora, es el que ha estado al pie del cañón en el lanzamiento de este nuevo proyecto, fuertemente caracterizado por su preciosa barra de vegetales perfectamente cuidados, todos en su punto perfecto, a los que se puede optar en versión buffet (10€) o contar con ellos como acompañamientos de algunos platos como sus carnes. Los ojos de Fausto brillan coherencia cuando me cuenta cómo ha sido dar a luz esta Vaquería que guarda el nombre de su inquilino anterior, la coordinación entre todos los locales es vital para que ninguno se resienta y muchas son las horas de trabajo de investigación para localizar sus fantásticos proveedores; muchos de ellos han sobrevivido gracias al tándem con el grupo Zamora según nos cuenta Alonso.

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Entre sus platos, no podían fallar las clásicas rabas santanderinas o unas cremosas croquetas de bogavante, ideales para comenzar la comida tras un aperitivo de hojaldre con tomatitos cherry que se puede acompañar con un auténtico zumo de tomate, preparado al momento triturando el tomate de verdad, con su ramita de apio, un puntazo para las tomato juice lovers como yo. Algún marisquete madrileño, platos cuyo corazón es el tomate o los huevos ecológicos preparados de diferentes maneras pueden ser otra opción, triunfando unas vainas con cigalitas perfectamente salteadas, guardando el no muchas veces conseguido punto óptimo de la verdura. Como platos fuertes, encontraremos carnes ecológicas de todos tipos (pato, pollo, ternera, venado…etc), pescados traídos de la lonja cántabra y Pastas de Benedetto Cavalieri entre las que probamos el Risotto de Puntalette del Día, en nuestra ocasión: Risotto Vongole, que como nos gustó les pedimos la receta y os la traemos aquí para que podáis probarlo en casa.

Aunque pensándolo bien, casi mejor pasarse por La Vaquería y que nos lo preparen, ¿no? 

La Vaquería Montañesa

c/Blanca de Navarra 8

tf. 911 38 71 06

Precio medio: 20-25€

Risotto Vongole
Serves: 1
 
Ingredients
  • Para el puntalette cocido:
  • 250gr de pasta puntalette o piñones
  • 1,75l de fumet o caldo de pescado
  • Para la picada de anchoas:
  • 50gr de ajo picado
  • 10gr de perejil
  • 79gr de anchoas picadas
  • 60gr de aceite de oliva
  • 50gr de vino blanco
  • Para el risotto:
  • 150gr de puntalette cocido
  • 60gr de fumet o caldo de pesado
  • 10gr de picada de anchoas
  • 30gr de mascarpone
  • 12 almejas sin concha
  • 1 cucharada de caldo de almejas
  • Cebollino picado
Instructions
  1. Para el puntalette cocido: cocer 9 minutos en fumet hirviendo la pasta puntalette. Escurrir y reservar.
  2. Para la picada de anchoas: sofreir el ajo en el aceite sin que tome color. Añadir las anchoas picadas, el vino blanco y dejar reducir. Incorporar el perejil bien picado. Reservar.
  3. Por otra parte abrimos las almejas en una sartén con un poco de aceite y agua, a fuego fuerte y tapadas, solamente hasta que se abran. Reservamos.
  4. Para terminar el risotto: en una sartén ponemos la pasta puntalette, una cucharada de picada de anchoas y mojamos con el fumet caliente a fuego medio. Dejamos secar ligeramente y retiramos del fuego.
  5. Incorporamos la cucharada de caldo de almejas con el mascarpone y, por último las almejas abiertas. Terminamos decorando con cebollino picado.

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