La Tasqueria, Restaurante Revelación 2016

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Recuerdo bien La Tasquería llena de polvo, con obreros saliendo y entrando, mil detalles por pulir y unas 48h antes de la apertura frenéticas para que todo estuviese a punto. Teníamos ganas e ilusión, algunos – como yo – inexperiencia pero nos lideraba un jefe de equipo como ninguno, Javi Estévez. También me acuerdo de un par de reuniones previas, en la terraza de alguna cafetería de Madrid, cuando Javi me enseñaba los bocetos de la carta o los planos del local y me hablaba con ese brillo en los ojos que tanto le caracteriza de ese nuevo proyecto que se estaba gestando. Y así comenzó todo, como el sueño un poco loco y arriesgado de este madrileño de carácter bonachón y brillante mano en la cocina, defendiendo una corriente totalmente nueva y recuperando los despojos para encumbrarlos al máximo nivel gastronómico.

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Un año ha pasado ya desde que La Tasquería abrió por primera vez sus puertas, con paso firme y apostando por la cocina de la suculencia, esa de las cocciones perfectas y los fondos y salsas con fundamento, de la integración y de la bondad, y Madrid Fusión (el congreso gastronómico más importante) ha decidido otorgarle el premio Cocinero Revelación 2016 por todo lo bien que lo ha estado haciendo a lo largo de estos meses. El restaurante ha sido todo un éxito, los llenos son una realidad día tras día y como el mismo Javi afirma: “nos lo hemos pasado fenomenal, no hemos parado de hacer platos nuevos, de investigar con la casquería. Ha sido un sueño.”

Tarro de PErdiz y Manzana La Tasqueria

Tuve la suerte de formar parte de La Tasquería en sus primeros meses, de sentirla mi familia, y aunque por cosas de la vida mi camino ha ido por otro sino esto me ha permitido disfrutarla como comensal en contadas ocasiones para así poder aquí transmitirlo.

Tacos de Morro de Cerdo La Tasqueria

“Casquería para no casqueros” así se podría definir un poco qué es lo que pasa en los fogones de Estévez, donde con primor y finura ha reconvertido todas aquellas partes que normalmente se desechan en grandes bocados. Desde sus exquisitos Tarros para empezar la comida – imperdible el de perdiz, manzana y oloroso – el camino se puede abrir con los Tacos de Morro de Cerdo y Encurtidos, uno de esos platos que tienes que revelar de antemano si quieres que el comensal sepa que está comiendo casquería, sino perfectamente lo disfrutará de lo lindo dentro de su ignorancia.

Legua como Vitello Tonnato La Tasqueria

Hay platos de nota como los Rabitos de Cerdo con Anguila y Queso, las Mollejas de Ternera con Apionabo y Huevo (en la carta nueva ahora con un dulzón Puré de Castañas, setas y trufa), el Carpaccio de Manitas con salsa de Callos, Chips de Alcachofa y Cigala, el Cuello de Cordero con ensalada fresca, los Riñoncitos de Conejo a la Meuniere con grandes avellanas garrapiñadas o los Callos con Pata y Morro, de los mejores que he probado en mi vida.

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Pero Javi, en su humildad y constancia, no deja nunca de investigar y sacar platos nuevos, así hemos podido probar una finísima Lengua como un Vitello Tonnato, la Cabeza de Cochinillo frita entera y presentada tal cual con una bonísima ensalada de perejil, la Oreja con Caracoles Picantes o la buenísima ensalada de Higado. Siempre hay algún fuera de carta, alguna sorpresa, pero también platos que respetan los gustos de todo el mundo y se mantienen al margen de la oferta casquera para que todos encuentren su satisfacción, atención a la Croqueta Deconstruida, siempre un éxito.

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Además de su cuidadísima cocina y de la apuesta personal e innovadora, Javi gana como persona, en el tú a tú, donde encuentras un cocinero trabajador, que siempre está al pie del cañón y  que empatiza con el cliente llevándoselo a su terreno. “No hay nada mejor que esas personas que llegan un poco reacias y salen habiendo disfrutado de platos que nunca imaginarían probar. ¡Y repiten!” nos cuenta, – desde luego, un premio en mi opinión más que merecido para un lugar de obligada visita cuyo ticket medio, alrededor de los 35€, lo convierte en asequible para todo tipo de público.

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Toda su oferta casquera se completa con unos cuantos postres entre los que destacan la Pannacotta, el Bizcocho Imperial de Chocolate o el muy bien equilibrado y nada empalagoso de Fruta de la Pasión, dulce de leche y chocolate blanco. Carta de vinos a precios de lo más razonables y con etiquetas bien seleccionadas.

Enhorabuena a Javi y a todo el equipo, ¡se lo merecen! 

La Tasquería

(c/Duque de Sesto 48 – 914511000)

www.latasqueria.com

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