Cocido madrileño

Cocido Madrileño

Lo he dicho siempre: me vuelve loca la cuchara. Sopas, cremas, salsas pero sobretodo los guisotes de legumbres o patatas y esas cosas. Una es muy básica podréis pensar pero en mi casa en invierno se hace cocido una vez a la semana sí o sí, es como ir a misa los domingos en época del Generalísimo, impepinable haga sol, nieve o llueva. Pero no os creáis porque lo hacemos con gusto, lo comemos el día que toca con sus verduras y todas sus carnes y luego el resto de la semana atracamos la nevera con los restos y aprovechamos esa sopa que resucita a un muerto en las cenas tardías cuando se llega helado de la calle.

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Cada cocido es un mundo y en mi casa se prepara con la sopa completamente desgrasada y sin hervir en ella ni el chorizo ni la morcilla y al perolo van morcillo, falda, hueso de caña, rodilla, espinazo de cerdo, punta de jamón, tocino, panceta y gallina a cascoporro la noche anterior. Una vez colado se deja reposar en frío hasta la mañana siguiente mientras que los garbanzos remojan en agua con sal para que su corazón se reblandezca, momento en el que con la sopa ya desgrasada ponemos las canicas a cocer hasta que estén tiernos y boyantes. Las verduras serán lo último y siempre con el repollo a un lado, por lo que sólo introduciremos patata, zanahoria y puerro hasta que estén al dente. Los embutidos en un agua hirviendo separada como la col, que terminará salteada con un ligero tris de ajo y pimentón. Si se quiere se puede optar por una salsa casera de tomate y comino, algunas piparras y, como no, con un buen pan que sea el nexo de toda la fiesta. Ah, y no se olviden de la cuchara.

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Cocido Madrileño
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Serves: 8
 
Ingredients
  • 500gr de garbanzos
  • 500gr de morcillo
  • 150gr de falda de ternera
  • ½ gallina
  • 2 huesos de caña
  • 2 huesos de rodilla
  • 1 punta de jamón pequeña sin rancio
  • 1 trozo de espinazo de cerdo
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla de cebolla
  • 150gr de panceta
  • 150gr de tocino
  • 2 patatas grandes
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 puerro
  • ½ col
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 150gr de fideos finos
Instructions
  1. La noche anterior ponemos en una olla grande el morcillo, la falda, la gallina, los huesos, la punta de jamón, el espinazo, la panceta y el tocino a cocer cubierto con mucha agua durante 3 horas a fuego mínimo hasta que el morcillo esté muy tierno. Igual tenemos que retirar antes la panceta y el tocino para que no se deshagan. Desespumamos periódicamente para quitar las impurezas y cuando la carne esté lista colamos el caldo, reservamos las carnes y dejamos enfriar.
  2. Ponemos también los garbanzos a remojo en agua con sal.
  3. A la mañana siguiente desengrasamos la sopa retirando todo lo que haya subido a la superficie del caldo y lo ponemos al fuego hasta que hierva, momento en el que introduciremos los garbanzos en y empezaremos a cocer dejándolos 30 minutos. Ahora añadiremos la zanahoria pelada, las patatas peladas y el puerro; incorporamos la sal necesaria para poner a punto el caldo.
  4. En otro cazo con agua cocemos el chorizo y la morcilla y en otro separado la col.
  5. Cuando la col esté tierna la escurrimos y la salteamos con un poco de ajito bien picado y dorado en aceite con un poco de pimentón. Reservamos.
  6. Con las verduras listas introducimos de nuevo las carnes en la olla, retiramos un poco de sopa a otra diferente y cocemos los fideos.
  7. En el primer vuelco serviremos la sopa de fideos con unas piparras y en el segundo las carnes con las verduras, el chorizo y la morcilla.

 

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