Arroz con corvina

Arroz con corvina El Chiringuito del señor martin

¿Habéis estado en El Chiringuito de El Señor Martín?

De mi visita a este restaurante en plena calle Mayor rescato la receta tan suculenta que os traigo hoy, un arroz con corvina para chuparse los dedos y donde la mayor dificultad reside en tener un buen producto y darle el punto perfecto al grano para que esté meloso y lleno de sabor. En El Chiringuito de El Señor Martín (http://www.chiringuitosrmartin.es tienen suerte porque sus dueños son los mismos que los de la Pescadería del Mercado de San Miguel que lleva su mismo nombre así que el restaurante asegura que tiene todos los días el pescado más fresco, cosa que se nota nada más entrar en el local a la derecha, donde tienen un muestrario con las delicias del momento.

El chiringuito de El Señor Martin

El local, diseñado por Marta Banús, recuerda totalmente a un chiringuito de playa, es de lo más agradable, espacioso y abierto, en tonos claros y con la cocina vista lo cual hace que la visita sea agradable y placentera viendo conjugar el blanco de sus paredes en las que se pintan peces con los tonos madera clarita que recuerdan a cualquier tarde picando unas raciones en cualquier playa del Sur. En mi visita pude probar uno de los menús que han creado en homenaje a los diferentes mares que bañan nuestras costas, y en mi caso, con el del Mediterráneo, empezamos con una suave Ensaladilla Rusa con Camarones y huevas, catamos las exquisitas Gambas Templadas (solas estaban de muerte, yo incluso les quitaría el ajo negro que tenían encima, ya que frito deja un regusto amargo no muy agradable) y para terminar los deliciosos Calamares Fritos, casi dulces, sin una gota de grasa, y el Arroz con unos generosos lomos de Corvina en su punto que os traigo hoy.

El Chiringuito del Señor Martin

El servicio es informal, los precios rondan los 30-35€ por persona y también tienen una barra perfecta para tomar una caña y unas raciones cualquier día que se esté paseando por el centro. Me gustan este tipo de locales temáticos que se especializan en su sector y lo bordan dentro de él, apuesto por ellos mucho más que por los que quieren tener un poco de todo, esa mezcolanza de ceviches con tatakis, guacamoles y guisos de la abuela que hoy en día se llevan tanto en los locales de moda pero que al final no terminan de cuajar gastronómicamente hablando. Desde luego, El chiringuito de El Señor Martín es un lugar perfecto para tomar pescado sin irnos a los conceptos clásicos de restaurantes gallegos de toda la vida, aquí el producto prima y es de primera, y si el mar nos pilla muy lejos, siempre es una alegría que nos lo traigan al pleno centro de la Capital.

El Chiringuito de El Señor MartinPor cierto, últimamente me está gustando bastante la corvina. Es un pez que en mi casa no se ha traído mucho y que quizás probase por primera vez en mi visita a Astrid & Gastón, el original que estuvo en Paseo de la Castellana, en su fantástico ceviche clásico. Después he podido catarlo en otros peruanos como Tampu, La Cevicuchería o Tiradito pero siempre en esta receta andina y nunca horneado o a la plancha como en este caso y he de decir que su carne blanca y tersa me gusta y tiene un punto más de sabor que otros tradicionales como la merluza, un pescado que estoy segura de que os conquistará aunque nos sea muy común encontrarlo en las pescaderías. Y aquí os dejo la receta, directamente de manos de su chef, una delicia para los que queráis probarlo en casa y, sino, ya sabéis donde podéis hacer una escapada para que os lo cocinen.

 

 

Arroz con corvina
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Serves: 8
 
Ingredients
  • 1kg Arroz Bomba
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 5 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 3l de fumet de pescado
  • 200gr de pasta de pimiento choricero
  • 8 raciones de corvina de 200gr
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina
  • Para el caldo:
  • 1,5kg de espinas/cabezas de pescado
  • 800gr de cabezas y carcasas de langostinos
  • 2 cebollas peladas y troceadas
  • 2 zanahorias pelada y troceadas
  • Perejil
  • 3 de agua
Instructions
  1. Para el caldo: en una olla tostamos las carcasas de los langostinos con un chorro de aceite hasta que estén bien rojas y doradas. Cuando esto ya haya ocurrido, incorporamos el resto de los ingredientes en la olla y hervimos todo durante 30 minutos desde que arranque el hervor. Espumamos según vayan subiendo impurezas a la superficie. Pasados los 30 minutos, colamos y enfriamos.
  2. Para el resto del plato:
  3. En una paellera ponemos el aceite y el ajo picado muy finito. Una vez caliente y con el ajo empezando a dorarse añadimos en brunoise la cebolla, el puerro y los pimientos y dejamos que se pocha bien.
  4. Incorporamos entonces la pulpa de pimiento choricero. Rehogamos, añadimos el arroz y el fumé. Ponemos a punto de sal y mantenemos a fuego medio durante 15 minutos, hasta que adquiera la textura deseada- Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos.
  5. Por otro lado, tostamos la corvina en la plancha bien caliente, previamente tendremos que haberla frotado con aceite de oliva y sal. Terminamos su cocción al horno a 210ºC durante 6 minutos. Coronamos cada ración de arroz con una porción de lomo de corvina y terminamos con un poco de cebollino picado.

El Chiringuito de El señor Marín

Calle Mayor, 31, 28013 Madrid

Teléfono: 917957170

http://www.chiringuitosrmartin.es

 

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