Mi receta de vieiras para las jornadas del steak tartare

Vieiras Ondarreta Jornadas

Sí, señores, ¡por fin han llegado y lo podemos anunciar a bombo y platillo como estos días se está haciendo en las redes! Mi colaboración con Ondarreta ya es una realidad y mañana día 15 empiezan las Jornadas del Steak Tartare – el plato más famoso, delicioso e insigne de esta casa – en las que entre su jefe de cocina (Chema) y yo hemos elaborado un fantástico menú al precio imbatible de 35€ con vinos de la bodega Vivanco y medio gin de Mombasa incluido.

ONDARRETA JORNADAS STEAK 17 w

La idea comenzó porque poco a poco voy a ayudar a Ondarreta a dar un pequeño lavado de cara a su carta y, sin perder nunca sus raíces de cocina clásica fantásticamente ejecutada, vamos a ir incorporando algunos platos y dando toques nuevos a los ya existentes. De ahí surgió la idea de estas jornadas queriendo impulsar su plato estrella, el Steak Tartare, y pensamos en incluir un plato íntegramente mío dentro del menú de las jornadas. ¿Qué ha pasado al final? Pues que entre una prueba de un plato de carta para arriba y otra prueba para abajo, al final Chema y yo le hemos ido dando pinceladas a todo el menú. ¿Y de qué se compone?

Menú de las Jornadas del Steak Tartare

Aperitivo: tataki de atún, o no. 

Salmorejo cordobés con jamón, huevo y helado de aceite de oliva

Tartar de atún rojo, berenjena ahumada, manjo y ajosabi

Alcachofa confitada en flor con sopa de Idiazábal y limón encurtido

Vieira beurre noisette, crema de tubérculos al cardamomo y aire de naranja

Steak Tartare

Crêpe Suzette

Tartar de atun Ondarreta

Tartar de atún

Pinta bien, ¿verdad? Desde luego le hemos puesto todo el esfuerzo y el cariño del mundo para que podáis conocer un poco más a fondo la cocina clásica de Ondarreta y el nuevo aire que poco a poco va a ir tomando. Este menú va a estar disponible desde el 15 hasta el 28 de abril aunque mi plato, las Vieiras con beurre noissette, crema de tubérculos al cardamomo y aire de naranja,  lo podréis encontrar en carta fijo de ahora en adelante. Aquí os voy a dejar la receta para que veáis como se elabora y, si os atrevéis en casa, os lancéis a la piscina. Pero… ¿qué mejor que darse un capricho y que te lo preparemos nosotros directamente?

Vieiras beurre noissete, crema de tubérculos al cardamomo y aire de naranja
Serves: 4
 
Ingredients
  • 12 vieiras grandes sin coral (las venden congeladas)
  • 300gr de chirivía
  • 100gr de apionabo
  • 100gr de apio bola
  • 300gr de leche entera
  • 300gr de nata
  • 4 bayas de cardamomo verde
  • 1 litro de zumo de naranja
  • 3gr de lecitina de soja
  • Mantequilla
  • Sal
  • Cebollino
  • Chips de remolacha
Instructions
  1. Pelamos y picamos la chirivía, el apionabo y el apiobola y los colocamos en un cazo cubiertos totalmente por la leche con la nata (agregamos más si fuera necesario). Llevamos a ebullición y cocemos al fuego mínimo con las bayas de cardamomo dentro hasta que todo esté bien tierno. Retiramos las bayas y trituramos hasta conseguir una crema, añadimos más o menos líquido según la consistencia vista. Rectificamos de sal y reservamos.
  2. Añadimos la lecitina de soja al zumo de naranja y con la ayuda de una túrmix empezamos a batir hasta que se forme el aire que será estable y nos durará bastante tiempo montado. Reservamos.
  3. En una sartén derretimos mantequilla y a fuego fuerte doramos las vieiras por ambas caras, con cuidado de no hacerlas demasiado.
  4. Colocamos en un plato una lágrima de crema de tubérculos, encima tres vieiras por ración, regándolas con un poco de su propia mantequilla que ya se habrá vuelto dorada y terminamos con un poco de sal maldon por encima, cebollino rizado y el aire de naranja. Si tenemos un poco de polvo de naranja deshidratada también se lo añadimos además del chip de remolacha para dar color.

 Ondarreta La Moraleja

Calle de la Begonia, 135, 28109, (La Moraleja) Madrid.

Tf. 91 128 02 03

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