Maido, la cuna de la cocina nikkei

Ceviche de lapas con un polvo helado de ají amarillo, maíz y aguacate

Ceviche de lapas con un polvo helado de ají amarillo, maíz y aguacate

Muchas eran las fotos y los comentarios que cruzaban el Atlántico gracias a las redes sociales encumbrando la experiencia que el comensal vive cuando visita Maido y es a bien confirmar que durante mi semana en Lima tuve una gran comida en la barra de esta referencia de cocina nikkei que lleva detrás el nombre de Mitsuharu Tsumura. Sin duda alguna, la experiencia Maido se ha convertido para mi en la enciclopedia de lo que canónicamente tiene que ser conocida como esa fusión japo-peruana que tanto se ha extendido gracias a la globalización.

equipo-Maido

“Micha” maneja ingredientes de primerísima calidad ostentando un menú  nikkei-amazónico además de una extensa carta en la que se pueden encontrar desde nigiris hasta okonomiyakis o anticuchos y su cocina permanece sutil, con giros de sabor bien pensados, cocciones impecables cuando tiene que haberlas y un gran cuidado de cada detalle. Dejarse caer por su barra y abandonarse al placer de que te den de comer puede ser una de las mejores opciones para cuando uno se encuentra en Perú sin duda alguna. Allí, César Choy – el segundo de abordo de Tsumura – y todo el equipo se encargarán de comenzar el ágape con un buen cóctel para que luego la consecución de bocados no resulte en ningún momento monótona e incentive el interés del que la está catando.

Usuzukuri de chita, tomate, ponzu de rocoto, cebollino y chips de ajo

Usuzukuri de chita, tomate, ponzu de rocoto, cebollino y chips de ajo

“Maido” en japonés significa “bienvenido” y es lo primero que se escucha nada más entrar a su sala, como si ya te estuviesen alertando de que algo bueno va a comenzar. Hubo muchas cosas que me gustaron – o mejor, todo me gustó, pero hubo muchas cosas que sobresalieron – y siendo una de mis primeras comidas en Lima se puso claramente el listón muy pero que muy alto.

PIel de pollo con salsa pachikay

PIel de pollo con salsa pachikay

Ya desde el aperitivo, con su ensalada de atún, quinoa y salsa de cilantro, comienzan a entreverse todos los contrapuntos con los que se jugará a lo largo del menú. La tosta de chorizo artesano, galleta de arroz, emulsión de tomate y ponzu acompaña a la sobresaliente  piel de pollo con salsa pachikay de jengibre y sésamo – para comérsela a cucharadas – igual que el usuzukuri de chita con tomate, ponzu de rocoto, cebollino y chips de ajo frito donde el punto picante del ponzu resalta un este gran pescado perfectamente laminado.

Tosta de chorizo artesano, galleta de arroz, emulsión de tomate y ponzu

Tosta de chorizo artesano, galleta de arroz, emulsión de tomate y ponzu

Me fascinó el ceviche de lapas con polvo helado de aji amarillo, maíz y aguacate por la frescura que desprende y el ligero ácido/picante muy bien trabajado que despierta las papilas preparándolas para el resto de los platos que llegarán después, para no dejar de comérselo a cucharadas.

Nigiri de atún con yema de codorniz inyectada en ponzu y quinoa crujiente

Nigiri de atún con yema de codorniz inyectada en ponzu y quinoa crujiente

Correcto el arroz de los nigiris, en su punto y lo justamente amalgamado que pude ver en el trío marino que caté: ventresca de salmón con emulsión de ají, lenguado con alga nori y wasabi-tobiko y atún con yema inyectada en ponzu y quinoa crujiente; pero también en el trio carnívoro, una serie de sushi que no suele gustarme normalmente pero donde el nigiri de foie con salsa de anguila he de reconocer que me encandiló.  Bien el de entraña que repetía el huevo inyectado en ponzu del atún y rico l crujiente con foie, anguila y compota de manzana que podría haber sido perfectamente un delicioso postre.

Dcha a izq: entraña con huevo inyectado en ponzu, crujiente de arroz con foie, anguila y compota de manzana; foe con salsa de anguila

Dcha a izq: entraña con huevo inyectado en ponzu, crujiente de arroz con foie, anguila y compota de manzana; foe con salsa de anguila

Su versión del sanguche con un soberbio Pan al vapor relleno de chicharrón de pejesapo, tártara y sarza criolla es sin duda el sándwich más rico que he comido durante mi estancia, de estos hubiese engullido unos cuantos seguidos. Delicioso como el dim sum de cabrito y cilantro con un aire cítrico para comer de un bocado donde la masa que lo envuelve es de nuevo notable.

Sanguche de chicharrón de pejesapo, tartara nikkei y sarza criolla

Sanguche de chicharrón de pejesapo, tartara nikkei y sarza criolla

Y otra vez vuelvo a emplear una hipérbole para ensalzar las maravillas del mejor Gindara de Bacalao de profundidad que he tenido la suerte de comer en mi vida; llega con unas lascas de castaña crujiente por encima y un delicadísimo puré de patata en la base.

Gindara de Bacalao, chips de castañas y parmentier de patata

Gindara de Bacalao, chips de castañas y parmentier de patata

Dos carnes aparecieron en mi mesa tratadas prácticamente igual y con un sabor muy parecido probablemente por el marinado y la forma de cocinarlas, al vacío para conseguir texturas suaves y placenteras. La primera fue la Costilla de cerdo en tres cocciones (al vacío, frita y salteada con una vinagreta de mirin, soja y azúcar) que llega a la mesa para ser degustada sobre una lechuga a modo de saam.

Costilla de cerdo a modo de saam

Costilla de cerdo a modo de saam

Y la segunda el Asado de tira al vacío laqueado con una yema y un rollito de arroz, sabores parecidos en las proteínas pero muy buenos resultados si se piensa en ellas por separado, quizás con un punto dulce en demasía para el gusto de esta cronista.

Asado de tira, yema y rollito de arroz

Asado de tira, yema y rollito de arroz

Postres intensos – pero muy ricos – como el de Cacao (Chocolate amador, yuzu, helado de shica shica, mochis, castañas de Bahuaja y nibs de cacao) servido en el propio haba con una densa crema en el fondo y todos sus matices; perfecto para los adictos al chocolate y bastante contundente también por su ración considerable. El segundo, intentando emular a los cereales del desayuno, es más liviano y realmente recuerda a lo que pretende con sus toques lácticos.

Cacao

Cacao

El servicio es atento y cercano, la cocina funciona como un reloj y tras la barra se ve el trabajo de un equipo formado por numerosos cocineros totalmente volcados en lo que están haciendo. Desde luego, Maido es una visita más que imprescindible para quien visita Lima, no dejen de acudir porque aquí es donde reside la cuna de la cocina nikkei. Vayan, disfruten y aplaudan la labor de Micha; se lo merece.

Maido

Calle San Martin 399, Miraflores Lima 18, Perú

+51 1 4442568

www.maido.pe

 

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