Panchita, maravillosa cocina criolla

Antichucho

Anticucho de corazón

Si en cuanto a cocina nikkei me pronunciaba hace unos días fan total de Maido, no puedo no declarar mi amor absoluto por la cocina criolla que Martha Palacios elabora en Panchita, un local con una estética que se contrapone claramente a la deliciosa cocina que en esta casa consagran. El lugar es amplio, destartalado, poco íntimo y muy impersonal pero su personal amable y siempre atento se conjuga con un alto nivel en los fogones provocando que la visita a este restaurante cuando se está en Lima sea obligatoria.

Panchita-Tamales

Los 5 tamales

“La cocina de Panchita es sincera, profunda, suculenta y adictiva”

Martha destila pasión, esfuerzo y rigor cada vez que habla. Su historia lleva tatuada la palabra superación en cada página y es que tras emigrar a Japón para ganar dinero para poder costearse sus estudios de gastonomía trabajando en una tienda de azulejos todos los capítulos asociados a su andadura entre fogones son tan apasionantes y de admirar como este. Volvió de Japón, estudió cocina, abrió su propia cafetería justo enfrente de la universidad donde estudiaba, lo dejó todo para entrar a trabajar como aprendiz en las cocinas de La Mar (la cevichería de Gastón Acurio) hasta que ascendió a Jefa de Cocina, se embarcó en un proyecto que prometía haber sido mucho más de lo que fue y volvió de nuevo a su querida La Mar, desde donde poco tiempo después la enviaron a formar parte del nacimiento de Panchita. Y un restaurante concebido para que todo girase entorno a su parrilla rápidamente fue cediendo sito a los guisos de sustancia donde Palacios muestra su buen hacer en los fogones.

Cuy

 

Sus tamales – y lo dice alguien que los pide cada vez que los encuentra – son los mejores que he probado en mi vida: se me hace la boca agua sólo de recordar la suavidad máxima que se embalsama con el sabor nítido del maiz; blanco de alcachofa, de maíz, de choclo con chancho, verde de culantro y el “Martitha” de quinoa, cada cual mejor. Pero en Panchita también se encuentran anticuchos de órdago, perfectamente adobados y asados, tanto el de corazón como el de molleja de corazón de res que se deshace en la boca, tiernísimo, adictivo, y un cuy de altura si se quiere probar este animalillo, con la carne suavísima y una piel crujiente y suflada para no parar de roer, lo acompañan con un puré de papas y maní.

Aji de gallina, sangrecita, arroz, frijoles, carapulcra, cau cau

La gran jarana criolla

 

Ojo porque las raciones en Panchita son inmensas y vienen en su mayoría acompañadas por buena cantidad de papas, choclo o camote y entre esto y los panes del aperitivo, abriochados y caseros, puede ser que no dejen espacio para probar alguno de los fastuosos guisos de los que antes hablaba. Me pareció soberbia la carapulcra ligada y cremosa, llena de sabor, aunque también a esta altura situaría su ají de gallina, con el punto picante perfecto que pude probar en “La Gran Jarana Criolla” una degustación de ocho cazuelitas en las que además se pueden encontrar: sangrecita, cau cau, patita con maní, chanfainita, frejoles con jugo, olluquitos y arroz verde. Tienen también otros guisos como el rabo a la olla con pallares, bueno de sabor, con su hueso incluido, aunque quizás demasiado entero para como nos gusta a los españoles.

Picarones

Picarones

 

En cuanto a la parte dulce, conquistarán sus picarones, bien fritos y nada aceitosos aunque intensos y profundos sólo por su denominación y en cambio la crema volteada es una suerte de flan cocido a la perfección para conseguir una textura untuosa, lisa y sedosa, sin demasía de azúcar en su preparación; no como la mazamorra con arroz con leche (la mazamorra fría y el arroz caliente, siempre) que sí que es dulce pero no importa, porque la cuchara entra y sale con fervor a pesar de todo el festín que se ha dado cuenta antes. Un arroz con leche estupendo.

Martha, al centro, con todo su equipo

Martha, al centro, con todo su equipo

Queda claro por mis palabras, pues, que una visita a Panchita es obligatoria cuando se está en lima y se quiere disfrutar de cocina criolla, con fundamento, buena mano y sabores rotundos. Pronto el siguiente local en Lima estará operativo y no dudaré en visitarlo la próxima vez que cruce el océano. Gracias por una cocina tan sincera y tan rica Martha, y enhorabuena.

PANCHITA – Sazón Criolla

Calle 2 de Mayo 298, Lima, Perú (Miraflores)

www.panchita.pe

(51-1) 242-59 57

 

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