Aponiente, vanguardia con sabor a mar

Aponiente

Allí donde parece que la tierra se acaba, al sur del sur, con el oleaje batiendo en la cara y la marisma como compañera de viaje esencial, un antiguo molino se yergue oteando el horizonte, ansioso por dar la vida por la mar. Y lo que comenzó siendo el sueño de un loco ansioso por bucear hasta el corazón del océano tomó el nombre mirando directamente al viento que sopla desde Poniente demostrando al mundo que, cuando se creía que todo ya había sido descubierto, todavía quedaban muchas rutas por las que navegar.

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Ángel León en la mesa de las chacinas marineras

 

Aponiente es ese lugar donde el mundo acaba, y comienza la mar.

Todo ya ha sido dicho sobre Ángel León, su cocina de fondos y suculencia, su vanguardia con sabor a mar, pero no quería dejar de escribir unas líneas que me sirvieran fundamentalmente para rememorar lo mucho que disfruté en la casa de al que todos llaman el chef del mar.  Aprovecho un inciso para recordar el documental en capítulos que se emitió bajo este mismo nombre y que disfruté muchísimo, de lo mejor hecho gastronómicamente en producciones de televisión en los últimos años sin duda alguna.

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Sardina, polvorón de su grasa y berenjena ahumada

 

Nunca visité el antiguo Aponiente, el primigenio, el original, fallo mío y de los grandes porque tras conocer el nuevo Molino de Mareas ahora adolezco de cierta melancolía por ignorar lo que años atrás allí había estado ocurriendo: un camino inexplorado que ha dado lugar a un mundo totalmente nuevo para el comensal, y para el cocinero.

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Mejillón en escabeche, gazpachuelo, gelatina de agua de mar y polvo helado de tomate

 

Tras recorrer el pasillo que admira la gran fachada del molino, flanqueados por montañas de sal, las puertas se abren para entrar en una inmensa construcción de piedra antigua que verdaderamente impone y donde en su interior cada detalle está pensado como una alegoría a lo que allí acontece. Por las ventanas de la derecha se observa cómo el mar y la marisma acompañan a la tripulación que a mano izquierda del pasillo trabaja en unas impresionantes cocinas de cara al público en su plenitud; un espectáculo digno de admirar.

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Ensalada en Aponiente. Cañaillas y alófilas.

 

Ángel León y Juanlu Fernández – su imprescindible mano derecha- trabajan una cocina de sabor, de potencia y de alma, una pasión que brilla a través de los ojos de los que allí ofician, sintiendo el océano como su casa. Dos menús se ofrecen al comensal, el largo Mar de Leva (185€) y el Menú Selección (165€) con una bodega a cargo de Juan Ruiz Henestrosa digna de ser disfrutada y donde los vinos de Jerez cobran un protagonismo esencial.

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Risino planctónico

 

Todo comienza con sus Tortillitas de camarón como un encaje, etéreas, livianas y llenas de sabor que dan pie a una serie de aperitivos para comer con la mano y a su ya famosa tabla de chacinas marinas frías  (morcón de corvina, butifarra de lisa, calamar relleno de ventresca, paté en croute de arenque, sobrasada de caballa…) y su versión en caliente con una chistorrita de pescado. Llega la dulcería marina, como una bandeja de pasteles de diferentes texturas – porque en Aponiente se empieza por el final – y a ésta le seguirán otros como la fantástica sardina con polvorón de su grasa y berenjena ahumada, el taco de plancton y guacamole de alófilas o el soberbio bombón de mojarra a la roteña con cremoso de limón y sashimi del propio pescado.

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Ravioli de choco, garbanzos crujientes, penca de acelga y caldo untuoso de berza marinera

 

Ya con cuchara y tenedor llegará la primera ensalada de Aponiente, de cañaillas cocinadas como los caracoles a la francesa y arbustos salinos, y a ésta le seguirán todo tipo de mariscos, crustáceos, cefalópodos o pescados siempre reinterpretados con una fuerte presencia a los clásicos de la cocina. Fantástica es la versión del cóctel de mariscos de toda la vida con un Tartar de cigala, helado de salsa rosa, espuma de naranja amarga y fondo de salsa americana aunque no podríamos olvidarnos de los Mejillones en escabeche con gazpachuelo y polvo helado de tomate, el Rablé de Albur con láminas de criadillas de tierra – cuyo bocado es tan pequeño que eché de menos un poco más de tamaño – una marca de identidad de la casa, el plancton, en mi visita presente como protagonista en un falso risotto de pasta puntalette o el suculento guiso de morena, piel suflada, salsa genovesa y alcaparras fritas.

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Guiso de morena, piel suflada, salsa genovesa y alcaparras fritas.

 

Para terminar a lo grande, postres sin excesiva complicación técnica pero bien pensados y perfectamente ejecutados, livianos aunque siempre con un contrapunto goloso para terminar un viaje que cuando sales de la puerta del molino, sueñas con que vuelva a empezar. Un impecable servicio de sala y una deliciosa oferta de panes caseros sólo hacen hincapié en las magníficas y mágicas sensaciones que dejan huella tras disfrutar en Aponiente así que ya saben: disfrutones, ¡a la mar!

postre aponiente

Limón, albaricoque.

 

Aponiente – Molino de Mareas

Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz).

956 85 18 70

www.aponiente.com

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