Noor, luz en la cocina andalusí

 

KARKADÉ, alcaparras, ajo, berenjena y ADDALIL.

KARKADÉ, alcaparras, ajo, berenjena y ADDALIL.

Un mediodía de mayo – y tras llamar a un timbre en el que estaba esculpido su nombre y que posteriormente me lavasen las manos en un lúgubre pasillo – aparecí casi por arte de magia en un restaurante donde la historia se encastra a la perfección con la vanguardia mientras que el halo que transmite lo llena todo de luz. Su nombre es precisamente ese y no podría ser otro: Noor; del árabe luz, esa luz que invade la sala gracias a su enorme cristalera en el techo y que llena de claridad y limpidez la propuesta que Paco Morales ha empezado a defender en Córdoba desde mediados de marzo.

Noor es ese restaurante donde la luz brinda por traer la tradición andalusí en una pulcra vanguardia hasta la mesa”.

En un momento en el que parece que técnicamente está todo inventado, Morales se queda prendado de su tierra para hacer vanguardia a partir de la historia que ésta vivió, creando así una línea que busca recuperar la tradición gastronómica de Al-Ándalus reinterpretada y puesta al día según el cocinero cordobés. Por eso al sentarnos en la diáfana y blanca estancia compartida con la cocina, el comensal se siente habitando uno de los cuentos de Sherezade y lo mágico, por un momento, se vuelve real gracias, entre otras cosas, a la espectacular coordinación y al silencio sepulcral con el que se ve trabajar a todo el equipo.

Cuero de KHAROUF

Cuero de KHAROUF

En Noor está todo pensado: cada ritual, cada plato, cada pieza de la vajilla, cada uniforme, cada ingrediente usado, cada matiz regalado; y eso se nota al elegir cualquiera de sus tres menús (70€, 90€ o 130€) y dejarse llevar por la experiencia. En cuanto a lo culinario, todos los nombres que desconocemos (mirkas, kharouf, kazbra…) nos abren paso a platos elegantes y sutiles, con matices pero sin contrapuntos estridentes, con técnicas ejecutadas a la perfección y resultados visuales limpios y realmente bonitos.

Aperitivos

Todo comienza con una tanda de aperitivos deliciosos que abren con el Agua de Granada acompañada por la Tosta de queso de leche cruda de oveja y caviar y a partir de ahí el cuero de kharouf (piel de leche impregnada en reducción de cordero con su parfait, delicioso), unas mirkas de perdíz con escabeche de rosas, el pepino de la sabana con su queso (shanklish) y menta y como remate esa berenjena abuñuelada con miel de caña que me pareció un bocado golosísimo del que bien me habría podido comer tres o cuatro más. Por último, con la mano, la Puerta del Perdón con Albaqdunis y almendra que acompaña al bonísimo cuenquito en el que se encuentra la sardina con cidra, anchoa y cal de yogur.

KARIM, melón de primavera, erizo del SÁHARA y orégano fresco.

KARIM, melón de primavera, erizo del SÁHARA y orégano fresco.

 

Una vez transcurrido el momento finger food que tan de moda está en todos los restaurantes de “alta cocina” para empezar un menú, comienzan los platillos con uno de mis favoritos de la velada, el Karim (crema de piñones) con erizo del sahara, melón de primavera y orégano fresco, toda una declaración de intenciones de los próximos platos que llegarían y entre los que me gustaron especialmente las Acelgas guisadas con yema emulsionada con mantequilla de cabra, el Karkadé (flor del hibisco) con alcaparras, ajos encurtidos, berenjena y addalil o el  Hammis con coliflor y madre de vinagre. El menú, escogido el más largo, se compuso de un total de 23 platillos o bocados para los cuales Paco Morales y su equipo no cuentan directamente con ciertos ingredientes como el azúcar refinado puesto que todavía no existían en la época, premisa que complica todavía más la labor en Noor a la hora de plantear cualquier elaboración y que abre otra vía de investigación culinaria diferente a las que estábamos acostumbrados.

ACELGAS guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada.

ACELGAS guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada.

 

Está claro que esta cocina andalusí está llena de aromas y matices, nos encontramos en azahar, la flor de naranjo, el hibiscus y los ahumados que se entrelazan con pureza y maestría gracias a la batuta perfectamente orquestada por Paco Morales que deja ver su ansia extrema de un perfeccionismo nítido, casi utópico. Todo ello podrá ser maridado con una buena selección de vinos en la que se encuentran referencias curiosas del otro lado del estrecho y deberá ser terminado con un café preparado en la propia mesa sobre una cafetera de presión Cona, el broche perfecto tras un postre delicioso como es la Furniyya de algarroba y su corteza.

FURNIYYA de algarroba y su corteza

FURNIYYA de algarroba y su corteza

Si duda alguna, se ha creado la ruta Noor-Aponiente de camino al sur y ahora Córdoba tiene un punto imprescindible en el que parar y hacer fonda para conocer una cocina con una base de la que la mayoría somos ignorantes y que, además, se proyecta con mucha evolución; recordemos que sólo lleva unos cuantos meses abierto.

RESTAURANTE NOOR

www.noorrestaurant.com

+34 957 101 319

C/ Pablo Ruiz Picasso Nº8 Esquina pintor Muñoz Lucena,

14014 Córdoba

Cocina Noor

 

 

 

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