Azurmendi, sabor y verdad

Azurmendi 16c. Bogavante

A escasos kilómetros de Bilbao, tras un par de curvas en la carretera, en lo alto de una bodega, se alza el espectacular comedor de Azurmendi desde el que el que se otea el verde de toda su tierra gracias a una enorme cristalera que llena al lugar de una luz especialmente acogedora. Tras mi comida allí no puedo parar de repetirme una frase que creo que es el mejor resumen de la visita: “he tardado demasiado tiempo en venir aquí”.

“Azurmendi desprende verdad y sabor por los cuatro costados; la cocina de Eneko Atxa es suculencia, es disfrute, es técnica tras la aparente sencillez, es perfección.”

Me cuesta encontrar las palabras exactas para definir la que creo que se posiciona como mi mejor comida del 2016 y es que ya desde que se llega a casa de Eneko se respira un aire especial, un halo te acoge en un misticismo magnífico que te relaja y te predispone a todo el golosismo que está por llegar. Sobra decir que no soy proclive a efectismos ni a añadidos innecesarios alrededor de una comida pero el paseo que se hace en Azurmendi antes de sentarse en la mesa me pareció simplemente perfecto, aprovechando el conocer las instalaciones para ir probando los pequeños bocaditos que muchas veces se hacen tediosos si te los dan de comer ya con el mantel puesto.

Azurmendi 1. Brioche de anguila y anchoa, tosta de la huerta, caipiritxi

Brioche de anguila y anchoa, tosta de la huerta, caipiritxi

 

Lo que comienza en el vestíbulo de techos altos que se fusiona con la naturaleza, se transporta en una cajita de picnic dentro de la que se encuentran el delicioso brioche de anguila y cremoso de anchoa, la tosta de verduras de nuestro huerto y el explosivo bombón de caipirinha de txakolí todo acompañado de una copa de este fresco vino de la tierra que allí mismo producen. Serán un total de 9 de aperitivos de un bocado en los que se van descubriendo las distintas estancias de este restaurante que desprende amplitud y claridad, aquí no hay trampa ni cartón, aquí hay pulcritud y perfeccionismo, nitidez, verdad. Varios de estos primeros acordes llevan notas dulces en ellos como son la avellana de foie y el chupito de hibiscus que tras un saludo al unísono de todo el equipo de cocina se disfrutan allí mismo mientras te explican el funcionamiento de las diferentes partidas de las que salen los platos.

Azurmendi 4. Entrada al invernadero y aroma de rosa y azahar

Ya en el particular “invernadero” de Azurmendi se degustan el chupito de maíz y malta, el delicioso bocadillo de albahaca y queso azul, el dulzón algodón de azúcar con polvo de espárrago blanco y la teja de setas cultivadas allí mismo; aquí el hielo seco desprende aromas de rosa y azahar y la paz y la serenidad te relaja y dispone todavía más; es el preludio de una melodía de esas que tienes la premonición que te va a encandilar.

Azurmendi 13. Ostra, tartar, emulsión de plancton, granizado de rúcula y ortiguilla en tempura

Ostra, tartar, emulsión de plancton, granizado de rúcula y ortiguilla en tempura

 

Las mesas amplias, los manteles impolutamente planchados, el servicio perfecto por su justa medida entre la profesionalidad y la cercanía y las vistas al valle son el punto de partida del menú Adarrak (175€ + IVA) por el que nosotros nos decantamos añadiendo algún plato extra de la otra opción, el menú Erroak (145€ +IVA) que contempla, en teoría, los platos más clásicos de la cocina de Atxa. El Vermut de cítricos y canela con el bombón de oliva y su palito de oliva negra fueron los últimos aperitivos del finger food que dieron paso a los platos en sí, comenzando con el maravilloso Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado, plato insignia de la culinaria de Eneko. La Ostra con su tartar, granizado de rúcula, emulsión de plancton y ortiguilla en tempura es sutil, llena de yodo y de diferentes contrastes, para no parar de meter la cuchara en el plato, de esos bocados de los que siempre quieres más; una de las mejores Ostras que he comido nunca.

Azurmendi 15. Setas al ajillo, crema de setas, huevo de codorniz frito

Setas al ajillo, crema de setas, huevo de codorniz frito

 

Se disfruta del frescor de los Tomates – de tres clases diferentes – con anchoa en salazón acompañado por un bonísimo agua de tomate y un sorbete de él mismo, el tomate en diferentes formas que da pie a un plato que se convierte en seda dentro de la boca: Setas al “ajillo” sobre crema de setas, flor de ajo y huevos de codorniz fritos que explotan en la boca provocando el placer de la suculencia. Son platos visualmente perfectos, donde el producto principal está realzado y brillantemente acompañado, sabores redondos con matices que nunca despistan pero si resaltan; tres o cuatro cucharadas de cada plato que ayudan a disfrutar toda su grandeza; son este tipo de menús los que yo más disfruto sin lugar a dudas.

Azurmendi 17. Castañuela de ibérico, guiso de trigo y esferas de idiazábal

Castañeta, guiso y esferas de queso

El Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mayonesa no necesita carta de presentación más que la foto que encabeza esta entrada: toda la esencia de este rey marino en un sólo plato que demuestra que Eneko llega al sabor puro y trata al producto de manera colosal, ¡qué punto perfecto el de esa carne del crustáceo!

Y hablando de puntos, espléndida la Castañeta de cerdo glaseada en su jugo, guiso de trigo y esferas de queso Etxano  con una untuosidad que lleva a la lujuria, intercalando la potencia del guiso del cerdo con esas esferas lácteas que explotan en la boca recorriendo nuevos senderos y viajando entre la textura untuosa de la glándula y el granillo del trigo.

Del menú de clásicos, probamos el Cochinillo Crujiente  con un interior totalmente meloso, una especie de buñuelo crocante con matices picantes acompañado con una emulsión de albahaca que le ayudaba a refrescar junto con un punto de un sublime jugo de carne. El cochino dio paso a la untuosidad máxima de los Callos de Bacalao con patatas souffle a las finas hierbas que aportan un contraste de temperaturas y texturas absolutamente grandioso, un platazo sin cuestiones, sensacional.

Azurmendi 19. Callos de bacalao con patatas souffle a las finas hierbas

Callos de bacalao con patata soufflè a las finas hierbas

 

La delicadeza y el producto perfectamente tratado se vuelve a ver en un clásico vasco que en Azurmendi se reinterpreta hasta lograr una Merluza frita con salsa vizcaína y emulsión de perejil en la que se encuentra una fritura etérea y crujiente que contiene una tajada de jugosisísimo pescado con un fondo de su reinterpretación de la vizcaína y la limpieza de esa potente emulsión de perejil. Quiero más.

Las carnes, o aves en este caso, se representan a partir de una pechuga de Pichón con duxelle de setas y habas rosado en su interior, lleno de sabor, con un jugo del bicho y un delicioso parfait sobre una tosta que se disfruta y del que te gustaría poder llevarte una terrina en casa. Lo mismo sucede con el foie dentro del bombón que acompaña al Pato asado con guiso de trigo, manzana y rúcula, un magret laminado que se deja en el centro de la mesa y del que el comensal va cogiendo lonchas alternándolas con esos exquisitos bombones.

Azurmendi 21. Pichón, su caldo y su parfaitjpg

PIchón, duxelle de setas y habas

La parte dulce del menú comienza con la refrescante Sandía con cilantro y lima, ácido y vegetal, muy ligero, ideal casi concebido como un prepostre de transición que ayuda a limpiar y a asentar todo lo antes digerido. Le sigue el Melocotón con quesada y espuma de lavanda que combina diferentes texturas y sabores y al que la flor levanta buenos matices junto con el crumble y el suavísimo pastel de queso. Para terminar llega el Chocolate con cacahuete y regaliz, un dulce final más contundente pero nada pesado que pone la guinda a un menú de máximo disfrute del que se sale deseando ya poner la fecha en el calendario para la próxima visita.

Azurmendi 24. Melocoón, queso y lavanda

 

Desde luego, el resumen de la experiencia no podía ser otro que esa frase hecha: “Azurmendi es un tres estrellas de libro”; y aunque soy de las que piensa que la lista es errática y en muchas ocasiones no es para nada justa estoy totalmente a favor de que la cocina de Eneko Atxa junto a su servicio, su emplazamiento, el entorno y la maravillosidad de su sala pertenecen al top de ese podio nacional. Aquí se ve perfeccionismo extremo, perfecto trato del producto, combinaciones ideales, detalles sutiles, platos redondos que al ser presentados en raciones de más de tres bocados en su mayoría hace que se disfruten todavía más; los tamaños son para mí aquí perfectos. Había tardado demasiado en venir a Azurmendi, no tardaré mucho en volver para ver y disfrutar cómo evolucionan sus menús y esa cocina de pasión que se vislumbra a través de la vitalidad del cocinero. Gracias, gracias, gracias por hacer que disfrutemos tanto Eneko; eres un grande.

Restaurante AZURMENDI

Legina Auz., s/n, 48195 Larrabetzu, Bizkaia

944 55 88 66

www.azurmendi.biz

 

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