Nerua, el alma de la esencia

Espárrago triguero, aguacate, rúcula y parmesano - Nerua

Existen unas escaleritas casi camufladas a los pies del Guggenheim que dan acceso a uno de los tesoros mejor guardados del espectacular edificio de titanio que Frank Ghery puso en pie a la orilla de la ría de Bilbao. Tras recorrerlas, y una vez en su interior, los tonos blancos, la pulcritud y la perfecta ausencia de ornamentos innecesarios reciben a un comensal que aterriza prácticamente dentro de los fogones de un Nerua en el que todo está a la vista y el saludo al unísono de los cocineros se convertirá en la llave de entrada al fantástico mundo de la esencialidad de Josean Alija.

Nerua es la demostración de que la alta cocina no necesita estéticas rimbombantes, ni juegos de efecto, ni excesos florales o mil ingredientes en cada plato; es la búsqueda de la coherencia y de la aparente sencillez, pues aunque cuando el plato llega a la mesa puede hasta parecer austero, es necesario que el que lo cata vaya un poco más allá, adentrándose en esa filosofía alijiana gracias a la que todo está pensado: no falta nada, no sobra nada, todo tiene un por qué, un “de dónde” y un “hacia donde”. La cocina de Josean es una cocina que no necesita maquillaje y que llega al comensal con la cara lavada, buscando la esencialidad de lo que cada plato representa a lo largo de un menú que rezuma coherencia por los cuatro costados mientras se percibe toda su intencionalidad y los detalles cuidados hasta su máxima expresión.

1. Tomates rellenos de albahaca, romero, dulce en jugo de tomate y alcaparra - Nerua

En Nerua, Josean Alija se mantiene fiel a su cocina de pulcritud, sabor y aparente sencillez donde el comensal disfruta de un viaje por una alta gastronomía que demuestra que los golpes de efecto son innecesarios. Esencia, pureza, alma.

Porque a esa sala en tonos blancos, paredes lisas, sillas de madera y el ventanal que permite la entrada de luz desde la ría le acompaña un servicio de sala impoluto. Stefania Giordano (jefa de sala), Ismael Álvarez (Sumiller) y todo el equipo manejan un tempo perfecto al igual que una cercanía equilibrada con sublime profesionalidad a lo que se suman pormenores como la temperatura siempre cuidada tanto de la vajilla como de la cubertería o el impoluto servicio de pan de maíz de la zona que siempre están atentos para reponer (cuidado porque es delicioso al igual que el primer bollito al vapor que llega a la mesa y del que te comerías una cesta entera).

Guggenheim

He de confesar que la cocina de Josean me ha llegado dentro, su claridad y limpieza defendidas hasta la extenuación, sus contrapuntos sutiles para no resultar nunca excesivos y el ensalzamiento de una naturalidad que busca descubrir el alma de cada plato han conseguido que yo también me haya vuelto “Alijista” como a más de uno en varias ocasiones había oído confesar. Yo, una apasionada de las verduras y del mar, he encontrado que en Nerua su menú se centra básicamente en ellos y no es hasta muy al final cuando llegan dos lanzas hacia el mundo de la carne, curiosamente las que menos nos emocionaron. Tampoco lo dulce es aquí lo importante y por ello los postres no abusan del azúcar ni de las complicaciones: sabores suaves, equilibrados y frescos para terminar este menú – que es bastante largo – con un maravilloso sabor de boca que se culmina con una de mis delicias favoritas cada vez que visito Bilbao, los bollos de mantequilla; aquí en forma de mochi, delicioso.

3. Tartar de lubina templado en sake con caviar Asetra Imperial - Nerua

Pero empecemos desde el principio, donde el la huerta toma protagonismo a través de los ya clásicos Tomates cherry inyectados con diferentes hierbas sobre un jugo templado de alcaparras y sigue en su máximo esplendor con la pureza vegetal – huele a campo – de la foto que encabeza este post, el espárrago triguero, aguacate, jugo de rúcula, trigo verde y cristales de parmesano. Combinaciones extremadamente sutiles en las que aparecen contrapuntos dulces, salados, ácidos y amargos casi de paso, como para que apenas nuestro paladar lo vislumbre pero ni siquiera lo note; equilibrio en su definición más nítida. Contrastes que se aprecian en el delicado Tartar de lubina atemperado con sake y caviar Asetra imperial, uno de los pocos “lujos” a los que se refiere el menú, por no decir el único y que una vez en la boca nos permite varios recorridos hasta incluso llegar a tener tonos de ostra.

5. Cigala, flor de calabacín, ciruela asada, curry, menta y leche de almendra - Nerua

En Nerua también hay homenajes y para rendir culto a la famosa carbonara está el Nabo blanco con parmesano y jamón ibérico que realmente recuerda a esos sabores que tanto gustan cuando se habla de pasta. Casi a modo de ensalada, en cambio, se presenta en su punto perfecto la cola de Cigala, flor de calabacín, ciruela asada, curry, menta y crema de almendra, el plato más barroco y con más elementos del menú.

6. Quisquillas de motril, templadas al carbón de encina, vainas y melocotón blanco - Nerua

Las quisquillas de Motril templadas al carbón de encina, vainas y melocotón blanco es un plato frutal, marino y vegetal que funciona a la perfección dentro de su complejidad, ¡qué tratamiento de las vainas, menuda delicia! Sensación que se repite cuando llega el cangrejo de río con pilpil y sofrito, el bicho  casi pasa desapercibido dentro de ese maravilloso pilpil pegalabios que contrasta divinamente con el sofrito del fondo.

11. Bogavante con fondo de hierbas aromáticas (perejil) - Nerua

Fuera del menú, probamos un salmonete en caldo de nécora con un punto de curry rojo, que nada más olerlo te lleva hasta las profundidades más fantásticas del mar y continuamos con el corazón de atún y oliva negra, cocinado al vacío y posteriormente pasado por ciertas notas de escabeche. La antxoa frita con salvia y crema de avena es un bocado perfecto en sí mismo, con una fritura espléndida, como para comerse una ración entera de golpe y seguir queriendo más. Aquí hay técnica, mucha, detrás de toda esa sencillez que quiere trasmitir, aquí hay estudio y mucha dedicación. Del mar, con el bogavante en jugo de hierbas aromáticas, se pasa momentáneamente a la tierra para disfrutar de unas soberbias pochas en fondo vegetal y polvo de regaliz cuya textura cual mantequilla con el tris del dulzor del polvo obligan al comensal a pedir un bote para llevarse a casa.

14. Chipirón encebollado con jugo de guisantes - Nerua

Rápidamente se vuelve al mar con la secuencia del Txipirón: primero la que quería serlo, la chalota en salsa negra (como un trampantojo), y después el de verdad, el sublime chipirón encebollado relleno de cebolla roja de araiz y jugo de guisantes, con los tentáculos bien crujientes y el interior absolutamente meloso. Los superlativos continúan al hablar de la kokotxa de bacalao con pilpil de pimiento verde donde los labios vuelven a pegarse y el pan obliga a que no quede ni una sola gota en el plato, máxima textura en esa cococha deshecha para luego volver a ser recompuesta, brutal.

16. Merluza frita con hebras de pimiento txoricero - Nerua

Y si la Ventresca de bonito con cogollo gustó por lo fantásticamente bien que estaba cocinado el túnido, no tengo palabras para la Merluza frita con hebras de pimiento txoricero. Con decir que he soñado con este plato días después de comerlo creo que será suficiente: fritura impecable, interior jugosísimo, sabor a mar…etc. ¡Gloria!

18. Codorniz, puré de patata, almendra y jugo de trigo - Nerua

Las carnes, que nos gustaron menos, se representaron en nuestra ocasión con la diminuta carrillera de cordero con puré de coliflor y manzanilla, un bocado de intenso sabor al animal con el contrapunto de los demás elementos, y con la codorniz con puré de patata, almendra y jugo de trigo. 

20. Cabello de Ángel, helado de pipas de calabaza - Nerua (fuera de carta)

Tres fueron los postres, suaves y nada con excesivo dulzor, perfectos para terminar un menú como este y siempre vinculados a lo vegetal. Las fresas con manzana y helado de fenogreco abrieron la compuerta al delicioso Cabello de Ángel con helado de pipas de calabaza (fuera del menú) y el higo con menta y helado de leche de higuera. Para terminar, el bocado más goloso, el mochi de bollo de mantequilla con una textura ideal y puro sabor a ésta misma, ya no necesito ir a Zuricalday cuando vaya a Bilbao, le pediré a Josean una caja de estos por encargo.

Está claro que Alija es defensor del “menos es más” y su cocina elegante y extremadamente pulcra hace alarde de fondos profundos y sabores completos pero nunca punzantes, que el mensaje te llegue claro y conciso pero sin necesidad de bofetadas de punch rock&roll. En Nerua los platos van más allá de lo que el ojo percibe e invitan al comensal a esgrimir ciertas reflexiones a las que cierto bagaje gastronómico estoy segura que ayudarán. Sea como sea, gracias por tanto disfrute y esa búsqueda constante del alma Josean, ya cuentas con una alijista más.

RESTAURANTE NERUA GUGGENHEIM

Abandoibarra Etorbidea, 2, 48009 Bilbao, Vizcaya

944.00.04.30

www.neruaguggenheimbilbao.com

En Nerua existen tres menús diferentes: uno de 9 productos (105€), otro mediano de 14 productos (145€) y el largo de 21 productos (175€) a los que se podrán añadir maridajes tanto de vino como de jugos y extractos sin alcohol; pero también se ofrece la opción de comer a la carta para que el comensal pueda confeccionarse su comanda a medida.

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