Papa rellena de marisco

papa rellena

Creo que uno de los platillos que más me gustan de la cocina criolla son las papas rellenas. Yo las conocía con una farsa de carne siempre en su interior pero tras mi visita a El Mercado de Rafael Osterling en Lima descubrí el maravilloso mundo de la papa rellena de marisco, ¡qué cosa tan rica! Y como cualquier cosa rica que encuentro por la vida, me puse a hacer pruebas en casa hasta que logré un resultado lo más parecido posible. Me ha costado encontrar una masa de patata con ese punto de ají amarillo que sea ligera y luego, como supondréis, el secreto está en hacer un relleno jugoso y con mucho sabor, una especie de boloñesa marina a la que se incorporan guisantes y huevo duro.

“En Perú es muy clásica la papa rellena de carne pero esta papa rellena de marisco es toda una delicia que merece ser probada.”

Lo cierto es que esta preparación nunca la he encontrado en mis restaurantes peruanos de referencia en Madrid. Sí que las he comido de carne, obviamente, encantándome las que ponen en el cutrísimo Pollo y Carbón del barrio de Fuencarral, pero de marisco debería hacerle una petición oficial a mis amigos de Tampu que están a punto de abrir un nuevo local en la calle Prim 13 y que quizás se atrevan a hacerlas. Desde luego, en cuanto estén operativos, haya papas o no, iré a visitarlos porque han sido los mejores referentes de la cocina del otro lado del Atlántico en Madrid ya desde su ex-local en la zona de Prosperidad.

Papa Rellena de marisco

Como comentaba antes, el secreto para hacer una rica papa rellena es hacer una masa de patata suave y ligeramente condimentada con ají amarillo que contenga un guiso jugoso y lleno de sabor dentro. Para nuestro guiso, después de varias pruebas, he optado por utilizar una buena cantidad de cebolla bien pochada, algunos guisantes, muy poquito huevo duro, y carne de gambas (camarones), vieiras, calamares y un poquito de merluza que lo guiso con mimo con tomate y algunas especias. Como en España es complicado encontrar los ajíes distintos que en Perú sí que emplean, los he ido sustituyendo por picantes y aromatizantes más clásicos de la despensa que tenemos a mano así que no hay excusa para probar estas papas deliciosas que, de verdad, salen de lo que estamos acostumbrados a comer y que sorprenderán a más de uno.

¿Os atrevéis?  

Papa rellena de marisco
Serves: 6
 
Ingredients
  • 1kg de patata nueva
  • ¼ de taza de harina
  • 100gr de mantequilla
  • 1 huevo
  • 1 taza de aceite de oliva suave
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharadita de pasta de ají amarillo
  • Para el relleno:
  • 15 colas de langostino
  • 3uds de carne de vieira
  • 100gr de calamar o sepia
  • 50gr de merluza
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 40gr de pimiento verde picado
  • 50gr de guisantes
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • ½ taza de brandy
  • Aceite de oliva
  • Caldo de pescado
  • Tabasco
  • 1 huevo duro
Instructions
  1. Cocinar las patatas en abundante agua con sal. Pelarlas y pasarlas por el pasapuré cuando aún esten calientes o machacarlas con un tenedor. Salpimentar y amasar bien con las manos, de tal forma que la papa quede bien compacta y no se desarme al freír, mezclarla con la mantequilla, el aceite y el ají amarillo y dejar enfriar.
  2. En una sartén calentar un poquito de aceite de oliva y sofreír a fuego medio, con tapa, los ajos y la cebolla con el pimiento bien picado hasta que estén transparentes.
  3. Agregar la pasta de tomate y dejar cocinar removiendo constantemente durante 1 minuto.
  4. Incorporar los mariscos picados y la merluza previamente cocida en agua y desmigada. Sazonar y dejar cocinar durante 1 minuto.
  5. Añadir los guisantes y el brandy y dehar evaporar a fuego fuerte para que se pierda el alcohol. Añadir un poco de caldo de pescado y reducir para que quede cremoso.
  6. Mezclar, retirar del fuego y añadir el huevo duro picado, el tabasco y poner a punto de sal y pimienta negra. Dejar enfríar.
  7. Con las manos enharinadas coger un puñado de puré de patata, achatar sobre la palma de la mano, colocar un poco de relleno sobre una de estas bases y cerrar con otra masa de papa achatada cubriendo el relleno por completo.
  8. Pasar las papas rellenas por harina y luego por huevo batido.
  9. Freir en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. El fuego debe ser medio-bajo para evitar que se quemen las papas.

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