Toledo en dos restaurantes

La ventaja de vivir en Madrid es que además de todo lo que han dentro de las fronteras de la capital, a muy pocos kilómetros en coche hay un millar de lugares que bien merecen la pena ser conocidos. Puede que no para todos los días o tampoco para todas las personas pero cuando a uno le apetece evadirse del caos capitalino y respirar algo diferente en poco más de 35 minutos puede escabullirse perfectamente. En esta ocasión he decidido optar por la A-42 y hacer dos paradas, una a mitad de camino en Cabañas de la Sagra y otra ya en las cercanías del propio Toledo, concretamente en la urbanización Montesión, y cuya peregrinación advierto necesaria por lo menos una vez al año.

Foto de la propiedad

Foto de la propiedad

Casa Elena

Pero empezando por cercanía, comencemos con la primera parada en Casa Elena, un comedor alojado dentro de un acogedoramente reformado caserón de pueblo en el que su gerente, César Martín, lucha por continuar lo que su familia comenzó incorporando una constante evolución y puesta al día. Lo cierto es que admiro con pasión estos lugares que – si me lo permiten – perdidos en medio de la nada, luchan con tanta pasión para hacerse un hueco en un panorama gastronómico nacional  cuya competitividad es máxima.

“En Casa Elena, además de su famoso cocido, siguen la filosofía del slow food llevada a platos actuales con combinaciones que buscan arriesgar.”

Aquí siempre han sido famosos por el cocido que implantó la madre de César y que en la actualidad se mantiene todos los días dentro del “menú del día” pero en los últimos años están buscando adaptarse a las nuevas tendencias con platos sugerentes, combinaciones arriesgadas y un menú degustación que, a 40€, es muy atractivo.

7b. Croqueta de anchoas y queso y buñuelo de judía- Casa Elena

Croqueta de anchoas y queso y buñuelo de judía- Casa Elena

Todo comienza con cuatro aperitivos que apelan a la memoria histórica del entorno  como la emulsión de gachas con anguila ahumada y manzana verde, el caldo de cocido con hierbabuena, la deliciosa croqueta de anchoa y queso y el bollito de judía blanca y lentejas para luego dar paso a un muy buen plato de verduras de la huerta, en su punto y con sabor, y un sugerente plato de pulpo con patata revolcona y ajo negro.

Verduras de temporada- Casa Elena

Verduras de temporada- Casa Elena

Ellos llaman entrantes a los que podrían haber sido perfectamente principales y que no pasaría nada si se redujesen a un sólo plato debido a su contundencia. Sea como sea, cada vez me gusta más encontrar platos “de cuchara” como estos dentro de cualquier menú degustación.

 Pulpo, patata revolcona y ajo negro- Casa Elena

Pulpo, patata revolcona y ajo negro- Casa Elena

Mientras que al arroz de pescado y calamar se le había roto ligeramente el grano y en su  conjunto resultaba salado, las verdinas con setas eran una maravilla tanto de textura como de sabor, aquí la cuchara la trabajan muy bien.

Verdinas con setas- Casa Elena

Verdinas con setas- Casa Elena

De pescado probé el mar y montaña de Rodaballo con papada frita y reducción de soja y miel que aunque sobre el papel puede sonar complicado en la boca resulta un bocado goloso en el que sobresale la perfecta textura crujiente por fuera y tierna por dentro de la impecable papada. Para terminar la parte salada, un cochinillo que, aún estando rico, se ve deslucido ante sus predecesores al igual que el capítulo de los dulces en el que tanto su versión de la tarta de queso como el postre de chocolates resultan simplemente para un bien. 

El servicio es joven y atento y en el cálido comedor se respira un ambiente de paz y quietud en el que cualquiera se dejaría llevar para disfrutar de lo lindo de su comida. El menú del que les he hablado tiene un precio imbatible de 40€, no se puede ofrecer más por menos y una visita desde Madrid bien lo merece.

Crujiente de quesos y limón - El Carmen de Montesión

Crujiente de quesos y limón – El Carmen de Montesión

El Carmen de Montesión

Ya a las afueras de Toledo ubicamos al fantástico cocinero que es Iván Cerdeño en El Carmen de Montesión, trasladado de su original La Casa del Carmen que todavía perdura en Olías del Rey. En mi segunda visita no puedo más que corroborar las maravillosas sensaciones que tuve en la primera, la elegancia de Iván al cocinar, los sabores redondos, las apuestas certeras y el guiso entendido en su máxima y mejor expresión. Sus platos rezuman técnica bien entendida y soberbiamente ejecutada siguiendo una línea cercana a lo que su maestro, socio, amigo y mentor Pepe Rodriguez Rey ejecuta en El Bohío.

“En El Carmen de Montesión la cocina de Iván Cerdeño es un alarde de ejemplar técnica al servicio del sabor y el recetario tradicional elegantemente interpretado.”

Aquí se viene a disfrutar de una cocina manchega tradicional traída hasta nuestros días de manera impecable en la que los platos de caza si es temporada – como es el caso – deben probarse sí o sí.

Ensalada de Cochinillo - El carmen de montesión

Ensalada de Cochinillo – El carmen de montesión

El menú degustación largo de esta temporada, bien denominado “La Memoria y el Entorno”, comienza como ya es costumbre con un disparo de bocaditos en formato finger food que son una auténtica declaración de intenciones de lo que va a pasar en el resto de la comida. Entre todos ellos me resultan especialmente deliciosos el Queso frito con limón, el bollito de sopa de ajo (ya lo había probado y tuve la misma sensación: querer una docena más), la ensalada de cochino (¡qué cochino, quiero el resto!) o el sutil y etéreo atascaburras, el más delicado jamás probado.

Sopa de Maíz de Mocejón y caballa en adobo - El Carmen de Montesión

Sopa de Maíz de Mocejón y caballa en adobo – El Carmen de Montesión

Tras los 9 primeros impactos llenos de técnica siempre a merced del sabor llega el primer plato en sí con una conquista rotunda, la Sopa de maíz de Mocejón y caballa en adobo; ligera pero con fondo, sutil pero contundente. Y después de ella otro magnífico lance como es Nuestra Perdiz a la Toledana en el que juegan sabores, texturas y temperaturas resultando un bocado que sin duda sorprende. Hablemos ahora del mundo vegetal que el El Carmen también aparece gracias a las Coles de nuestra huerta de Olías y cuyo fondo verde es una explosión de sabor que resulta untuosa una vez que la yema explota y se emulsiona con el resto del plato. Me faltan tantas veces platos como este en los menús degustación….

Coles de nuestra huerta de Olías - El Carmen de Montesión

Coles de nuestra huerta de Olías – El Carmen de Montesión

El Bacalao en papillote de galianos con sus cocochas y setas dará paso a los memorables platos de caza que Ivan Cerdeño borda y que ya se han quedado grabados en mi memoria. Una pena que el jugo de las Albódingas de torcaz con foie gras y caldo de lentejas estuviese un punto subido de sal (probablemente por esa reducción al máximo a la que se somete) impidiendo que el plato se disfrutara como merecía, un ligero desliz subsanado inmediatamente por la enormidad del Civet de Grousse al cacao, el inconmensurable Brioche de Salmis de Media Veda con holandesa de caza (foto que encabeza el post), la perfección del Royal de liebre con una potente salsa limpia, rotunda, cargada de sabor, y el Rebeco con huegos, castañas y trompetas, una carne suave de textura pero potente de sabor que era la primera vez que probaba y que me encantó.

Royal de Liebre - El Carmen de Montesión

Royal de Liebre – El Carmen de Montesión

El apartado dulce está bien resuelto con el Aguacate y frutos rojos pero sobre todo con la golosa pero limpia Bizcochada Manchega para terminar con cuatro buenos petit fours un menú que cotiza a 90€ y que obliga a todo amante de la gastronomía a visitar esta urbanización situada en un cigarral a las afueras de Toledo. Iván lo merece.

El servicio es atento y cercano y aunque en ocasiones las copas y vasos vacíos se amontonan en la mesa no importa porque ésta es suficientemente grande como para permitirlo sin generar agobios. Ritmo de salida de platos perfecto, con buena cadencia, buen pan y una carta de vinos de la que no puedo hablar por desconocimiento . Eso sí, me sugieren que todos aquellos bebedores que vengan de Madrid tienen la opción sencilla del AVE, por si les preocupa.

 Casa Elena – Cabañas de la Sagra

http://www.restaurantecasaelena.com

Calle Nueva, 15

Tf. 925 355 407

El Carmen de Montesión – Toledo 

http://elcarmendemontesion.com

Calle Montesión – Urb. Montesión

925 22 36 74

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