Lo mejor del 2016

Tras repasar la semana pasada mis mayores decepciones del 2016 creía justo que la mejor manera de terminar el año era hablar de mis experiencias más superlativas entorno al mundo de la gastronomía, ¡y es que gracias al cielo han sido unas cuantas!

Podría hacer una enumeración de mis platos favoritos, una lista que no sería para nada fiel a la de mis restaurantes preferidos, así que les voy a contar un poco desde ambos enfoques todo lo más bonito que me ha pasado en los restaurantes ya que me parece la versión más ajustada a mi realidad vivida. Me han hecho – y me he hecho – ya unas cuantas veces la comprometida pregunta de cuál ha sido mi restaurante estrella de este año y les voy a ser completamente honesta: Azurmendi (Vizcaya), Nerua (Bilbao) y Ricard Camarena (Valencia) son los que siempre, y desde que los visité, han salido de mi boca. Enumerarlos dentro del podio me parece absurdo ya que guardo un maravilloso recuerdo de cada uno de ellos por mi sensación global pero también por platos que se me quedan marcados a fuego como las Setas al Ajillo o los Callos de Bacalao a las finas hierbas de Eneko Atxa, la Merluza Rebozada o la Kokotxa con emulsión de piparra de Josean Alija y la Ostra con Horchata de Galanga y Aguacate o la Berenjena con Atún del valenciano Camarena. Todos ellos para salir por la puerta grande, serán indispensables en el 2017 sin duda alguna.

Collage Nerua/Camarena

Merluza rebozada (Nerua) y Taco de Berenjena con Atún (Ricard Camarena)

 

Dentro de los que juegan en la liga de la Michelin no se pueden escapar de una mención la cocina andalusí tan personal que Paco Morales ejecuta en Noor (Córdoba) desde la pasada primavera, el paseo por la mar que viví en Aponiente (Puerto de Santa María) descubriendo la potencia de una propuesta única como lo es la de Ángel León en su espectacular Molino de Mareas, el mundo vegetal que tanto caracteriza a Rodrigo de la Calle y que bien merece una visita en El Invernadero (Collado Mediano) o la cada vez más sólida, redonda y gustosa propuesta que Nacho Solana (La Bien Aparecida, Ampuero) ofrece en Cantabria demostrando su virtuosismo al tratar al producto.

Noor-Aponiente-Solana-El Invernadero

De Izq a Dcha: KARIM, melón de primavera, erizo del SÁHARA y orégano fresco (Noor), Ensalada de Cañaillas y alófilas (Aponiente), Jibioncito a la plancha con tinta crujiente (Solana), Cappuccino de Ajo Negro (El Invernadero)

 

Y ya que hablamos de producto, deberían ir todos a probar la gamba roja curada en sal que Kiko Moya hace en L’Escaleta – todavía se me ponen los pelos de punta al pensar en ella – pero también todo lo que viene del mar en Los Marinos José (atención al tartar de quisquillas con caviar) y el atún de El Campero (Barbate) donde he podido probar una parpatana, un mormo y un morrillo que son un auténtico placer de los Dioses.

L'Escaleta-Los Marinos-El Campero

De Izq a Dcha: Gamba Roja (L’Escaleta), Tartar de quisquillas y caviar (Los Marinos José), Parpatana (El Campero)

 

En cuanto a algunos platos que se me han quedado en la retina particularmente, la cococha asustada sobre un nigiri de arroz socarrat de DiverXO me pareció absolutamente brutal, para comerse diez platos iguales de una sola sentada, y esta misma sensación tuve con la castañuela con lascas de bacalao y quisquillas que ahora Rafá Cordón hace en Al Trapo (tras la salida de Paco Morales), los callos sin callos de 4amb5 Mujades (Barcelona) donde lo vegetal es protagonista pero siempre impulsado y acompañado por ingredientes de cualquier procedencia, la laksa de liebre de Disfrutar (Barcelona) donde dentro de la secuencia de este animal un sorbito de la concha en la que se presenta te traslada automáticamente a Singapur, el tartar de bogavante sobre piel de pollo con sopa thai de sus corales en Suculent (Barcelona) – qué bien se come en esta pequeña taberna –, las quisquillas con gazpachuelo de sus cabezas en Messina (Marbella) donde la cuchara no quería dejar de rebañar el plato, el tremendo y gulesco mollete de salmís con holandesa de caza de Ivan Cerdeño (grandísimo cocinero) en El Carmen de Montesión o la liebre a la royal con anguila, polvo de castañas y huacatay con la que ayer mismo cerré el año en Nakeima, bestial.

Nakeima-Disfrutar-Al Trapo- Diverxo-4amb5-Messina

De Izq a Dcha, Arriba/abajo: liebre a la royal con anguila, polvo de castaña y huacatay (Nakeima), laksa de liebre (Disfrutar), Castañuela con lascas de bacalao y quisquillas ( Al Trapo), cococha asustada sobre un nigiri de arroz socarrat (DiverXO), los callos sin callos (4amb5 Mujades), quisquilla con gazpachuelo de sus cabezas (Messina)

 

Dentro de las sorpresas del año, el justo reconocimiento se lo lleva Jesús Moral (La Taberna de Miguel) que con tan solo 21 años hizo que llorase de la emoción dentro de su pequeño comedor de Bailén tras probar alguno de sus platos, habrá que seguirle la pista al igual que a Castro Gaiteru (Llanes) cuyas croquetas de jamón o platos como el arroz con pato, foie y trufa negra bien merecen el paseo.

Si se atreven a irse un poco más lejos, primero vuelen una horita hasta Mallorca y pasen por DINS Santi Taura, un lugar mágico donde el cocinero les hará un recorrido por todos los sabores y recetas arraigados de la isla y disfrutarán de preparaciones cuidadas, intensas y totalmente golosas al paladar. Y un poco más lejos, en Lima no pueden no ir a la barra de Mitsuharo Tsumura en Maido, su cocina nikkei alcanza cotas de elevado refinamiento con platos que nunca se me olvidarán como el canelón de lapas sobre polvo de leche de tigre (¡para comer a cucharadas!) y maíz crujiente. En esta ciudad tampoco pueden no ir a Panchita a probar los tamales que allí hace Martha Palacios. Sí, no les estoy hablando de alta cocina, ¿y qué? Prometo que son uno de los bocados que más me vienen a la cabeza cuando pienso en la palabra suculencia, los mejores que he probado nunca con mucha diferencia. Un poco más al norte, en México DF, la parada obligatoria será sin duda alguna Quintonil donde Jorge Vallejo me conquistó a través de un plato de morillas rellenas de hongos duraznillos y glaseadas con jugo de cebolla tostada, lardo y cilantro de quitar el sentido dentro de un menú de raíces mexicanas donde el sabor es siempre el protagonista.

De Izq a Dcha/Arriba a Abajo: Calamares a la bruta con setas y sobrasada (Dins), Canelón de lapas y polvo helado de leche de tigre (Maido), Tamales (Panchita), Morillas rellenas de setas y jugo de cebolla (Quintonil)

De Izq a Dcha/Arriba a Abajo: Calamares a la bruta con setas y sobrasada (Dins), Canelón de lapas y polvo helado de leche de tigre (Maido), Tamales (Panchita), Morillas rellenas de setas y jugo de cebolla (Quintonil)

Sí, la alta gastronomía está muy bien y deja muchos recuerdos pero creo que los que marcan y mucho son esos lugares a los que vuelves una vez tras otra porque siempre vas a disfrutar. En mi caso, de este corte, debo señalar dos sitios con especial ahínco y donde en ningún momento soy objetiva, ya les aviso, y estos han sido La Tasquería donde cada vez que voy Javi Estévez sorprende con algún plato de casquería nuevo y tremendamente gustoso y La Bien Aparecida, restaurante donde bajo las riendas de Paco Quirós ejerce José de Dios y en el que está desarrollando una línea de cocina compleja, con un sinfín de matices, tremendamente trabajada y con una enorme proyección que me parece muy a seguir de cerca.

Ya ven que mi 2016 ha estado lleno de momentos maravillosos entorno a la mesa así que desde aquí aprovecho para brindar con todos ustedes por un 2017 en el que se multipliquen los míos y también los suyos. ¡Y que viva la gastronomía!

Clara-Foto Croqueta

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