Cebo: producto, técnica y elegancia.

Con la llegada de Aurelio Morales a sus cocinas, ha quedado claro que la apuesta de un hotel cinco estrellas gran lujo como es el Urban ha sido fuerte y muy en serio dentro de este Cebo que justo ahora cumple un año. El de Alcalá de Henares – muchos años mano derecha de Paco Pérez en Miramar – ha irrumpido en el comedor del antiguo Europa Decó que regentaba Joaquin Felipe para atreverse con una apuesta personal, ambiciosa y que claramente mira a situarse entre los premiados por la Guía Michelin de nuestra ciudad. El marco en el que todo esto sucede, como no podía ser de otra manera, es sumamente elegante y cuida hasta la extenuación el más mínimo detalle, algo en lo que tiene mucho que ver Paco Patón (director de Food & Beverage del hotel), el decorador Koke Cols y todo el equipo que ese día estaba brillantemente dirigido por Yassine Khazzari que además de hacer sentir al comensal como en casa nos propuso un maridaje de espumosos y blancos para acompañar con el menú degustación que fue todo un acierto.

7. Guisantes Caviar - Cebo

Guisantes lágrima

 

Sólo 25 personas por servicio pueden disfrutar de la cocina de corte mediterráneo en la que sobresale el fantástico producto y la técnica limpiamente ejecutada en sus amplísimas y sobrias mesas a las que se accederá tras haber tomado el primera aperitivo en el bar de la entrada donde se catan los primeros snacks (ligeramente dulces de más para mi gusto, lo más flojo de la comida en mi opinión). Una vez sentados, la decisión residirá entre optar por el único menú a 80€ o por la selección de platos a la carta (ticket medio 60-70€), siempre me parece un acierto tener los dos formatos y no hay que olvidarse que estamos dentro de un hotel además.

“La cocina de Morales se mueve entre Cataluña y Madrid, entre el producto y la técnica, entre la elegancia y ciertos momentos de riesgo controlado”.

La minuta recorre 17 pases en los que se remarca el producto principal y tras los aperitivos a modo finger food se comienza ya en la mesa con un delicioso buñuelo de calçot (en la foto principal), etéreo y lleno de sabor, que explota en la boca para dar paso a dos bocados fríos que demuestran una minuciosa ejecución como son la empanadilla de bacalao (una versión renovada de la Esqueixada) y la quisquilla con tartar (ellos lo llaman tataki pero me pareció más la otra preparación), gel de sus huevas y aire de limón asado. 

8. Boqueron - Cebo

Boquerón

 

El Madrid más profundo se puede descubrir con una sublime croqueta de callos llena de sabor que se acompaña por una (demasiado) frágil oblea de garbanzos que se desmorona entera nada más tocarla pero que resulta rica casi a modo de snack.

Aquí terminan los primeros lances, que salen de una cocina que está en la propia sala y que el comensal puede disfrutar viendo, y te sirven el delicioso pan que te acompañará durante el resto de los platos: el de churro hecho en casa es casi adictivo. El producto continuará siendo el protagonista con platos como el del chipirón en texturas con su jugo asado y alioli, delicioso, o los guisantes lágrima con gel y jamón en un perfecto equilibrio entre el dulzor del guisante y la salinidad del embutido, cocinados lo justo para no estar raw y mantener todas sus propiedades, me encantaron. Más arriesgados resultan el estudio del boquerón que lo trae marinado pero también acompañado por un helado de boquerón en vinagre y garum y su espina frita y también el erizo con trompetas, yema de huevo de codorniz y caviar de algas en una combinación que puede resultar extraña sobre el papel pero que después funciona muy bien en la boca.

10b. Gamba - Cebo

Gamba

 

La Gamba roja del Mediterráneo con espuma caliente de Fricandó y alcachofas continua esta línea de brillo del ingrediente principal – siempre mirando más hacia el mar que hacia la tierra – y la contundencia del guiso bien entendido, del sabor y del gusto por la cuchara culminan con un espléndido arroz de níscalos y trufa que aprovecha las pocas setas que nos ha regalado esta temporada. Me parece muy acertado intercalar platos más arriesgados y técnicos con otros como este tipo de arroces dentro de un menú, el cocinero así demuestra que maneja todas las vertientes y en este caso sale muy airoso; sobra decir que siempre se agradece encontrar platos de fondo, de potencia, de guiso.

11. Arroz níscalos trufa - Cebo

Arroz de níscalos y trufa

 

Como final de pescado probamos el suquet elaborado a base de una suave crema de patata y una lámina de atún curado, minúsculo pero delicioso, una forma de “deconstruir” un plato manteniendo su esencia. La parte de la carne la completaría el Jarrete cocinado a baja temperatura y posteriormente lacado con una base de berenjena a la llama, tendón aliñado y salsa de tuétano.

14. Queso y trufa - Cebo

Queso y trufa

 

Recuperando las tradiciones francesas, antes del postre llega la versión de Yeyo sobre el pase de los quesos que en esta ocasión es una piel de leche rellena de mousse de queso con miel de trufa, una lasca de trufa y membrillo que resulta agradable siendo un buen elemento de transición hacia el mundo dulce. Para esta parte del menú, uno se adentra a través de sabores tropicales inspirados en el mercado de La Boquería: plátano, mango, naranja sanguina, pithaya, lulo, kiwi…. un detox en toda regla que sirve para refrescar. Se ganaría contundencia – quizás demasiada – con la ratafia, un postre inspirado en este licor de hierbas catalán que resulta casi de pasterlería. Para terminar, el chef nos lleva hasta su Alcalá natal con los dulces del convento: una almendra mimética, un macarrón de costrada y una deliciosa rosquilla de yema que si se tomasen separados del menú serían perfectos pero que tal vez como colofón resultan un tanto empalagosos.

15. Boqueria - Cebo

La Boquería

 

Como decía al principio, el maridaje lo hicimos a partir de espumosos y blancos, muy bien elegidos, únicamente 4 vinos para no saturar con cambios y vaivenes que se adaptaban a los diferentes tiempos del menú: un champagne brut Perrier-Joüet, el Katherine Sierra fermentado en barrica, un particular Godello del 2013 llamado Demasiado Corazón que me gustó mucho y para terminar uno dulce, pero no demasiado, cuyo nombre me he olvidado pero que quedó muy adecuado para acompañar los postres.

Queda patente que Cebo me ha gustado – y mucho – y es que me parece una cocina sensata, con sabor y mucho trabajo escondido en una aparente sencillez que además se enmarca en un lugar de lo más agradable, un servicio detallista y una notable bodega. En el 2016 no le tocó pero sin duda lo introduzco en mis quinielas para una futura estrella en este 2017. Enhorabuena a todo el equipo.

17. Dulces de convento - Cebo

 

RESTAURANTE CEBO

Carrera de San Jerónimo, 34 . Hotel Urban.

91 787 77 80

www.cebomadrid.com

 

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