Corvina asada, coles encurtidas y puré de patata

Es en el día a día – esos momentos donde el cocinero abre su nevera, ve lo que tiene y confecciona qué se va a ofrecer en su menú – donde los amantes de los fogones demuestran su verdadera valía. El secreto ya no está tanto en ejecutar una vez tras otra los platos que ya se tienen perfectamente estudiados sino en tener la agudeza sensorial suficiente como para elaborar en la cabeza combinaciones que funcionen y que triunfen una vez lleguen al plato.

“Son los platos de improvisación los que más demuestran la genialidad de un cocinero y esta Corvina asada de Gigi Madrid lo decía todo de Fernando Alcalá”

 

Si tuviese que señalar a alguien con un talento descomunal para esta clase de cosas sin duda sería a Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) pues elabora en sus pensamientos las líneas de sus platos, los sabores y las texturas y sin la necesidad de probar su resultado final sabe que terminarán redondos y espléndidos a la hora de metérselos en la boca, y así es.

Gigi. Fachada

La cuestión es que la receta de hoy nace de ese mismo momento de creación espontánea en el que Fernando Alcalá – una de las patas creativas de Gigi Madrid – elaboró esta corvina para el menú del día de este pequeño y coqueto restaurante de la Calle Luchana en el que yo también estoy colaborando con mis aportaciones en todos los ámbitos. Si vais, me veréis allí oficiando y poco a poco añadiendo más cambios, más cosas nuevas y más deliciosos platos como este pescado de los segundos diarios.

En realidad su preparación es tremendamente sencilla pero lo que de verdad importa es conseguir un buen punto del pescado (crujiente en su piel y jugoso en su carne), un buen aliño de la ensalada de coles, ese jugo marrón que veis en la foto perfectamente ligado y con un toque agridulce y para terminar un puré de patata casi como el que hace Robuchon: con un montón de mantequilla que es el secreto primordial.

Gigi. Corvina, puré de celeri, coles encurtidas copia

¡Vamos a por la receta!

Corvina asada, coles encurtidas y puré de patata
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Serves: 1
 
Ingredients
  • 180gr de lomo de corvina limpio y desespinado, con piel
  • 40gr de coles de bruselas o repollo
  • 60gr de puré de patata casero (200gr de patata + 50gr de mantequilla + 50gr de nata)
  • Salsa agridulce: salsa de soja, vinagre de arroz, miel y agua.
Instructions
  1. Para la ensalada de coles de bruselas lo que tendremos que hacer es picarlas muy finitas en juliana y aderezarlas con la salsa agridulce durante media hora. Escurrirlas bien y servir de acompañamiento.
  2. La salsa la elaboraremos mezclando todos los ingredientes en un cazo en el fuego flojo, para que vaya reduciendo hasta conseguir la textura deseada, ni muy líquida ni demasiado densa.
  3. Para el puré de patata,cocemos la patata en agua con sal con su piel y todo durante 20-30 minutos. Cuando al pincharla con un cuchillo esté blanda la sacamos,la pelamos y con la ayuda de un tenedor la vamos chafando junto con la mantequilla y la nata, ponemos al punto de sal cerciorándonos de que no queden grumos.
  4. En el momento de servir salamos el lomo de corvina por la parte de la carne y ponemos aceite e la piel y la planchamos con la plancha muy fuerte hasta que se dore. Le damos la vuelta y la metemos al horno a 180ºC durante 2 minutos.
  5. Servimos con el puré caliente en la base, una capa de ensalada de coles y terminamos con la corvina y la piel hacia arriba. El punto final lo dará la salsa agridulce que la bañe.

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