Garbanzos con calamar, setas y pesto

Siempre os he confesado que me vuelven loca los guisos de cuchara, con fundamento y de la suculencia. Me recuerdan a sabores de casa, al hogar, al calor, al mimo… y es por eso por lo que siempre me gusta encontrarlos en las cartas de los restaurantes. En esta ocasión os traigo un guiso de garbanzos con calamar, setas shiitake y pesto de almendras que estamos haciendo en la carta nueva del Restaurante Gigi (Calle Luchana 13, Madrid), donde cada mes intentamos incorporar o modificar un par de platos para que haya dinamismo en la oferta.  La cuestión que aquí nos importa es obviamente cómo preparar este guiso que resulta muchísimo más sencillo de lo que pueda parecer; los únicos trucos son emplear un calamar de buena calidad y mojarlo todo con un caldo de pescado potente y delicioso para que luego el final esté cargado de sabor a mar del bueno.

garbanzos  y setas gigi

Para ese caldo de pescado,  en Gigi empleamos espinas de merluza, cabezas y cáscaras de gambón, cebolla, ajo, hinojo, puerro y también un poco de costilla de cerdo para darle contundencia. Son ese tipo de pequeños secretos los que acaban marcando la diferencia y veréis cómo os sorprende su utilización en el resultado final. El guiso empieza con el sofrito de calamar que realizamos a partir de las verduras básicas (cebolla y pimiento) y al que luego añadimos oloroso, vino blanco y un toque de kimchi para darle un poco de umami y de alegría. Los garbanzos ya cocidos se añaden en ese momento para terminar de regar con el caldo. El punto final de la historia lo pone un pesto normal y corriente pero elaborado a partir de almendras en vez de piñones, y unas hojas de albahaca. A veces también lo termino con un poco de cebolla crujiente…

garbanzos setas calamar gigi

 

Pintan bien, ¿verdad? Pues estos garbanzos con calamar, setas shiitake y pesto saben mejor, os lo prometo. Además son un poco atemporales porque se pueden comer también ahora en primavera más templaditos.

¿Os animáis a prepararlos? 

Garbanzos con calamar, setas y pesto
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Serves: 6
 
Ingredients
  • 1 cebolla grande y 1 pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1kg de calamares o chipirones limpios
  • 50ml de vino blanco
  • 50ml de oloroso
  • 1 cucharada de kimchi
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Sal y pimienta negra
  • 500gr setas shiitake
  • 2kg de garbanzos cocidos
  • Caldo de pescado
  • Sal
  • Pesto de almendra (almendras, aceite, albahaca, pecorino y pimienta negra)
  • Albahaca
  • Cebolla frita
Instructions
  1. Picamos bien la cebolla, el ajo y el pimiento y lo pochamos con aceite a fuego medio durante 20min. Picamos los chipirones en anillas finas y los incorporamos. Añadimos el pimentón.
  2. Echamos el vino blanco, el oloroso y el kimchi y dejamos hervir todo junto otros 20 min, probamos y rectificamos de sal.
  3. Terminamos el sofrito de calamar con el shitake, dejamos rehogar un rato. incorporamos los garbanzos y el caldo y dejamos cocinar para que reduzca y se ligue todo durante 15 minutos a fuego bajo.
  4. Para terminar ponemos una cucharadita de pesto de almendra, unas hojas de albahaca y un poco de cebolla frita.
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