Caballa soasada con ponzu de mandarina

Siempre he dicho que estoy aburrida de ver las mismas recetas en todos los restaurantes de moda. Me cansa ver tartares, ceviches, tatakis, tempuras y este tipo de platos en todos los lugares más “cool” de las ciudades. La globalización está claro que tiene sus cosas buenas pero también sus cosas malas y el popurrí gastronómico que ha ocasionado está claro que también es uno de los temas más candentes hoy en día.

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Ves un plato en A Coruña y automáticamente alguien lo está versionando en Murcia, o de Lima llega a Londres, o de París a Nueva York. Y así nos encontramos réplicas sin alma y sin identidad, sin nada de verdad porque muchos de los cocineros que ejecutan esas recetas ni siquiera han estado en los países ni probado los platos originales. Esta caballa curada y soasada, una receta de Fernando Alcalá, tiene toques de aquí y de allí, es cítrica por el uso del ponzu, tiene una textura especial por la forma en la que se cocina el pescado… y el resultado es espectacular. Nos puede acercar por recuerdo a muchas tendencias, pero no intenta seguir ninguna línea fija.

caballa curada

En Gigi Madrid (Calle Luchana 13) es uno de los platos que mejor funciona por su contraste de sabores pero también por ser un plato templado casi frío ya que solo toca el calor con el soplete que soasa la piel de la caballa para dejarla crujiente y que así también pueda comerse. La curación se hace en una salmuera de sal y azúcar durante 1 hora cuando los lomos del pescado ya están totalmente limpios y desespinados y con esto conseguimos cocinar el pescado de una manera diferente resultando una textura de la carne tersa y espectacular que no tiene nada que ver con cuando las cocciones las hacemos en caliente. Os animo a que lo intentéis con otros pescados azules como el bonito, el salmón, la trucha o incluso con el salmonete y el besugo, os sorprenderá muchísimo.

Caballa soasada 5 Gigi

Como acompañamiento de la caballa, en la base le hemos colocado un puré de berenjena asada y simplemente ligada con un poco de mantequilla y al rededor una salsa ponzu elaborada a partir de mandarina en lugar del clásico yuzu. El ponzu es una salsa japonesa elaborada a partir de soja, mirin y vinagre de arroz además del cítrico correspondiente: ácida y llena de umami. Por encima un picadillo de cebolla encurtida y unas hojas del albahaca thai para refrescar.

¿Vamos a por la receta? 

Ya sabéis que si no queréis prepararla, por ahora está en la carta de Gigi Madrid.

Caballa soasada con ponzu de mandarina
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Ingredients
  • lomos de caballa fresca
  • sal
  • azúcar
  • ralladura de lima
  • aceite
  • 1 berenjena
  • Aceite y sal
  • rabanitos
  • manzana verde
  • vinagreta jengibre
  • cebollino
  • Para el ponzu: 200gr de mirin, 100gr de zumo de mandarina, 80gr de zumo de limón, 80gr de zumo de lima, 260gr de salsa de soja.
Instructions
  1. Para el ponzu: en un cazo ponemos el mirin y lo llevamos a ebullición. Deja cocer unos minutos o hasta que casi haya reducido a la mitad. Retíralo del fuego. Vierte el mirin en un cuenco, añade el zumo de los tres cítricos (recuerda no exprimirlos para apurar su zumo al máximo para que no amargue), y finalmente incorpora la salsa de soja.
  2. Por otra parte elaboramos una ensalada con los rabanillos y la manzana verde cortada en rodajas muy finas con la mandolina y las dejamos en agua con hielo y un poco de sal.
  3. Marinamos los lomos de caballa limpios durante 1 hora en una mezcla de mitad y mitad de sal y azúcar con ralladura de lima.
  4. Cuando haya pasado una hora, limpiamos la caballa con agua fría y las empapelamos.
  5. Cortamos la caballa en trozos, mojamos por la parte de la piel con vinagreta y sal, damos la vuelta y untamos con un poco de aceite.
  6. Asamos la berenjena durante 30 minutos a 180ºC, la envolvemos en papel albal y la dejamos enfriar. Sacamos su carne y la trituramos con aceite y sal.
  7. Sopleteamos hasta que este bien tostada la piel, únicamente por ese lado.
  8. Servimos con una base de crema de berenjena yde ponzu. Solocamos la caballa y ponemos una ensalada con rabanitos manzana y vinagreta. Terminamos con albahaca thai..

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