Cabracho asado al eneldo

Me gusta utilizar siempre los productos de temporada y añadirlos en el menú del día a día en función de lo que encuentre en el mercado. Ahora con la primavera empiezan a darse más variedad de pescados, mariscos y verduras que invitan a cocinar platos más frescos y livianos, ideales para las jornadas soleadas y las temperaturas más elevadas. En Gigi Madrid cada mañana nos acercamos al mercado y buscamos lo mejor para crear platos nuevos y hace un par de semanas Fernando Alcalá me enseñó esta receta a partir de cabracho, un pescado que yo normalmente siempre lo había utilizado para sopas y también para hacer el famoso pastel de Arzak que tanto se ha extendido por todo el norte de la península.

“El cabracho es un pescado de roca con mucho sabor que vive generalmente en las profundidades y que se caracteriza por tener una piel rojiza y muchas espinas en su interior”

En esta ocasión he empleado el lomo del cabracho limpiándolo bien de espinas y marcándolo en la plancha por la parte de la piel y terminándolo en el horno. Por debajo, Fernando puso un puré de berenjena ahumada y al lado una ensalada de fermentos a partir de kimchi – col fermentada coreana – y una salsa de yogur al eneldo para refrescar. El eneldo lo podéis sustituir también por los tallos del hinojo pues da el mismo resultado anisado y dulzón, unas hierbas que se utilizan mucho con pescados como el salmón pero también para dentro de guisos de carne, caza, aves y setas. Ya sabéis que lo importante es coger la idea de la receta y a partir de ella cada uno elaborar su propio plato: los mismos acompañamientos del cabracho pueden utilizarse para otros pescados tranquilamente como el salmonete o la palometa roja, la cocina es un mundo.

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¡Vamos a por la receta de este cabracho asado con eneldo! 

Cabracho asado al eneldo
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 2 cabrachos de 700gr aprox
  • 1 berenjena
  • 300gr de coles de bruselas
  • 1 cucharada de kimchi ( si no tenéis lo podéis sustituir por pimentón picante, sólo una cucharadita pequeña)
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 yogur griego
  • ¼ cucharadita de mostaza
  • ¼ diente de ajo
  • eneldo
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • sal y pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de zumo de lima
Instructions
  1. Limpiamos los cabrachos obteniendo los lomos de cada zona, un total de 4 lomos de 180gr de peso cada uno aproximadamente. Los limpiamos bien de espinas con una pinza.
  2. Por otro lado picamos las coles muy muy finitas y las bañamos en la mezcla de azúcar, kimchi y vino blanco y lo dejáis macerar durante 1 hora. Luego escurrís bien y poneis a punto de sal y pimienta.
  3. La berenjena tendréis que quemarla por todas parte con contacto directo con el fuego y cuando esté bien negra envolverla en papel de aluminio y dejar que sude allí. La horneáis durante 10 minutos a 180ºC y que se quede envuelta hasta que enfríe. Luego la tendréis que pelar y triturar con un poco de aceite, sal y pimienta negra.
  4. Para la salsa de yogur sólo tendréis que mezclar el yogur con la mostaza, el ajo picado, el eneldo, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el zumo de lima.
  5. Para terminar el plato pondréis el lomo de cabracho en la plancha muy muy caliente con aceite de oliva, sólo por el lado de la piel hasta que se dore. Cuando esté le dais la vuelta en una bandeja de horno (piel hacia arriba) y lo horneáis durante 5 minutos a 160ºC.
  6. Se emplata con crema de berenjena ahumada en la base, la ensalada de coles en un lado y la salsa de eneldo por encima. Podéis terminar con unas ramitas de eneldo fresco.

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