Nerua 2017, convicción y pureza

Mi visita a Nerua en julio de 2016 supuso un descubrimiento revelador en mi panorama gastronómico. Tal y como relaté aquí hace apenas ocho meses, la cocina de Josean Alija me resulta una de las más interesantes de nuestro país por desmarcarse totalmente de corrientes y modas y apostar por una línea única, vanguardista, tremendamente perfeccionista, donde la esencia y la pureza son protagonistas y con recetas que bajo una aparente sencillez enmascaran una complejidad técnica notable en su mayoría.

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Escribía entonces: “Nerua es la demostración de que la alta cocina no necesita estéticas rimbombantes, ni juegos de efecto, ni excesos florales o mil ingredientes en cada plato; es la búsqueda de la coherencia y de la aparente sencillez, pues aunque cuando el plato llega a la mesa puede hasta parecer austero, es necesario que el que lo cata vaya un poco más allá, adentrándose en esa filosofía alijiana gracias a la que todo está pensado: no falta nada, no sobra nada, todo tiene un por qué, un “de dónde” y un “hacia donde”. La cocina de Josean es una cocina que no necesita maquillaje y que llega al comensal con la cara lavada, buscando la esencialidad de lo que cada plato representa a lo largo de un menú que rezuma coherencia por los cuatro costados mientras se percibe toda su intencionalidad y los detalles cuidados hasta su máxima expresión.”  Y no puedo suscribir más mis palabras ahora tras una segunda visita en la que disfruté del nuevo menú de temporada sentada en la barra de la cocina oteando el ir y venir de un ejército de cocineros perfectamente acompasados.

Ostra, espárrago, cerveza, lima y guindilla - Nerua - Marzo 2017

Ostra, espárrago, cerveza, lima y guindilla – Nerua – Marzo 2017

En esta ocasión he podido adentrarme un poco más en el mundo de un Josean reflexivo, apegado a su tierra, defensor de una limpidez ortodoxa, fiel a los sabores del recuerdo llevados hasta su punto más puro y con una absoluta casi obsesión por cuidar hasta el último detalle. Para que el mensaje llegue al comensal como se debe, en la sala ejerce con candor y mimo Stefania Giordano y la bodega la domina con gran maestría y pasión Ismael Álvarez que conoce y contagia haciendo que hasta que los que menos sabemos del mundo del vino quedemos fascinados con él, dejarse llevar por él debería ser aquí materia obligada.

Tartar de lubina, sake y caviar - Nerua - Marzo 2017

Tartar de lubina, sake y caviar – Nerua – Marzo 2017

El menú más largo costa de 18 “productos” y emplea según la temporada los que por estacionalidad y localidad sean más idóneos y cuyo trabajo comienza un año atrás en el departamento de i+D que es donde se define qué vendrá el año siguiente con un margen de 365 días de distancia. Si acuden ahora – que es lo que deberían hacer, planifíquenlo ya – empezarán por cinco snacks que podrán degustar en la misma cocina y que suponen una declaración de intenciones sobre lo que se va a encontrar en Nerua: una mirada hacia la tierra y el recuerdo de la cocina de los sabores de antaño traída hasta nosotros de la manera más pulcra y perfecta. Una piel crujiente de bacalao recién frita, un caldo de maíz txakinarto, un bocado de huevo que explota en la boca, otro de una croqueta de comté, emental y jamón que recuerda al clásico sándwich mixto y un “grillo” a la manera de Josean, ese pincho de patata, lechuga y cebolla que en su época conquistó Bilbao.

Alcachofas, tuétano, sopa de lentejas y champiñones

Alcachofas, tuétano, sopa de lentejas y champiñones

Ya en la mesa el ágape comienza con una de las mejores ostras jamás probadas, de gran calibre, sabor y con una textura perfecta ligeramente atemperada, es la ostra con espárrago blanco, cerveza, lima y guindilla donde el yodo se potencia con el amargor, la acidez y el ligero dulzor último de los demás ingredientes para resultar en un bocado divino. Tras ella volví a probar ese untuoso tartar de lubina y caviar Asetra Imperial terminado con sake donde se baila entre catar el pez solo y después añadirle unas perlitas a la cucharada para ver cómo toda la potencia del mar aparece de repente. Otro plato parecido por suscitar unas sensaciones similares al anterior fueron los guisantes lágrima en jugo de acelgas y guindilla, un producto que Josean me confesó que casi habían conseguido de estraperlo y cuya belleza se observa en la foto que encabeza este post; magníficamente curioso el momento en el que lo hueles y te lleva a las praderas circundantes pero cuando lo comes te vuelve a acercar al mar, ¿cómo un plato puede generar tantas emociones?

Kokotxas de merluza, huevo y espárrago blanco - Nerua - Marzo 2017

Kokotxas de merluza, huevo y espárrago blanco – Nerua – Marzo 2017

Las diminutas alcachofas – que se pueden comer casi crudas, otra exposición del mejor producto de la huerta cercana – se bañan de un jugo (¿no había comentado ya que Alija es el padre de los platos bañados por jugos, caldos y sopas que hacen de hilo conductor de su visión de la gastronomía?) de champiñones y lentejas y se acompañan por un ligerísimo matiz de tuétano. Si alguna vez han probado una tortilla de kokotxas, la versión de Nerua de la kokotxa con huevo y espárrago blanco les cambiará su concepto, qué cosa tan buena, qué untuosidad y qué textura, una auténtica delicia.

Quisquillas, brócoli, endibia, lima y vainilla - Nerua - Marzo 2017

Quisquillas, brócoli, endibia, lima y vainilla – Nerua – Marzo 2017

Las quisquillas con brócoli, endivia y vainilla resultan de una ligereza aplastante dentro de un plato que recuerda mucho al que había en verano con este mismo producto protagonista. Con las habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardina y mostaza vuelve la brutalidad de un mar y montaña sólo entendido como lo hace Josean: habas que explotan lo herbáceo del campo en la boca y que desembarcan en el agua con un jugo limpio pero potente; delicioso.

Habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardinas y orégano - Nerua - Marzo 2017

Habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardinas y orégano – Nerua – Marzo 2017

Otro mar y monte se representa con el tartar de vaca y anchoa (de gran calibre y sobada a la perfección) donde el bocado recuerda al mejor de los embutidos.  Por ponerle un pero, al plato de la truchita (minúscula) en caldo de langostino y ajillo no le vi tanto interés como a todos los demás si bien ese jugo estaba para bebérselo a trago limpio recordando magníficas cazuelas de gambas en esa preparación que son un clásico en muchas cartas de toda la vida.

Truchita / - Tartar y anchoa - Nerua

Truchita / – Tartar y anchoa – Nerua

La sopa de salmonete con fondo de nécora y curry rojo también la había probado el pasado julio y volvió a resultarme un plato delicioso, muy sutil y con el perfecto toque de picante del curry para limpiar el paladar y continuar con la ingesta ya que ahora le tocaría el turno a la langosta que caté en dos versiones: el pata páncreas (una suerte de revuelto absolutamente colosal pero que no siempre se prepara) y la langosta frita con emulsión picante de sus corales que recuerda a la canónica merluza frita que se hace en esta casa pero con la carne más rígida de este bicho del mar.

Sopa de salmonete, fondo de nécora y curry rojo - Nerua - Marzo 2017

Sopa de salmonete, fondo de nécora y curry rojo – Nerua – Marzo 2017

Nada tiene que envidiarle el foie al hígado de rape, puré de alcachofas y aceitunas negras que se degusta en Nerua y que sorprende por su potencia sápida a la vez que por su textura suave y melosa sin nunca llegar a empalagar gracias a sus acompañamientos.

Hígado de rape, puré de alcachofas y aceitunas negras - Nerua - Marzo 2017

Hígado de rape, puré de alcachofas y aceitunas negras – Nerua – Marzo 2017

La parte marina del menú concluye con un plato que Josean define como “feo” y que al probarlo sostengo un claro: ¡Y qué más dará! Porqua la cabeza de merluza asada, salsa verde y berberechos con su kokotxa por encima es suculenta, gustosa y cremosa en el paladar y con un sabor definido a un clásico venido a más que enamora.

Cabeza de merluza asada, salsa verde y berberechos - Nerua - Marzo 2017

Cabeza de merluza asada, salsa verde y berberechos – Nerua – Marzo 2017

En las carnes probé tanto la nueva versión de la casquería del cordero que es con la que termina el menú, la carrillera y oreja de cordero, coliflor y Manzanilla como su deliciosa lengua con puré de coliflor tostada.

 Carrillera de cordero, oreja y coliflor y manzanilla - Nerua - Marzo 2017

Carrillera de cordero, oreja y coliflor y manzanilla – Nerua – Marzo 2017

Terminé con un plato que ha sido insignia del cocinero, el foie con zanahorias que tras su tratamiento consigue una estructura interna libre casi de grasa que me cambia el concepto de un producto que nunca antes había tomado así.

Lengua de cordero con crema de coliflor tostada - Nerua - Marzo 2017

Lengua de cordero con crema de coliflor tostada – Nerua – Marzo 2017

En el apartado de los postres, vuelve esta temporada el que fue un icono de la casa, la caseína de leche batida, helado de fresas y crujiente de violeta, una versión de las fresas con nata compuesta por tres elementos que combinan de manera muy elegante.

Caseina de leche batida, helado de fresas y crujiente de violeta - Nerua - Marzo 2017

Caseina de leche batida, helado de fresas y crujiente de violeta – Nerua – Marzo 2017

Siguiendo la línea poco empalagosa y poco dulce – como deben ser los postres en estos menús bajo mi opinión, para no ser demasiado contundentes – se termina con una suave crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano y un sutil y delicado mochi… arroz con leche que sustituye al que probé de bollo de mantequilla, ese brioche tan popular por la zona.

Crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano - Nerua - Marzo 2017

Crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano – Nerua – Marzo 2017

Como ven, la comida fue larga y copiosa y lo que fue casi mejor fue la suerte que tuve de poder charlar distendidamente con un Josean que me transmite paz, elegancia, fuerza por la creencia de un estilo definido que sabe que muchos no apreciarán pero que no por ello abandona, tenaz, puro y esencialista, delicado y, bajo mi punto de vista y mis gustos, genial. Estos platos no necesitan adornos ni buscan los emplatados perfectos, aquí lo importante va mucho más allá de lo que el ojo puede percibir, se traslada a las sensaciones que llegan desde la nariz hasta la última papila trasladando al que los prueba a reavivar su memoria y sus sentimientos. Nerua llega y conquista el alma.

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RESTAURANTE NERUA GUGGENHEIM

Abandoibarra Etorbidea, 2, 48009 Bilbao, Vizcaya

944.00.04.30

www.neruaguggenheimbilbao.com

En Nerua existen tres menús diferentes: uno de 9 productos (110€), otro mediano de 14 productos (145€) y el largo de 18 productos (170€) a los que se podrán añadir maridajes tanto de vino como de jugos y extractos sin alcohol; pero también se ofrece la opción de comer a la carta para que el comensal pueda confeccionarse su comanda a medida.

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