9 restaurantes en Madrid que tienes que conocer

Lleva ya una larga temporada dándose el fenómeno de los restaurantes fusión en las capitales. Se mezclan sin ton ni son el kimchi con la tortilla de patatas, los nigiris o los ceviches y así allá por donde vamos encontramos baos chiclosos, tacos de mentira y versiones del pulpo a la gallega que bien hubiese preferido el animal quedarse  como allí lo cocinan. El boom de la internacionalización gastronómica ha llevado a que preciosos restaurantes afloren como setas con cocinas sin alma y sin carácter que vaticino que funcionarán hasta que se pase eso de ser “la novedad” y luego cerrarán sus puertas uno detrás de otro. Llegados a este punto, me surge la duda de si son realmente los cocineros los que quieren hacer este tipo de propuestas sin identidad o el público el que ya no demanda cocinas con fundamento pero sí locales bonitos y mucho ambiente. ¿Alguien lo sabe?

Afortunadamente, de esta bacanal salen airosos algunos – pocos – restaurantes que crean sus apuestas propias, definen claramente qué cocina va a ser la suya y aunque entremezclen algunos ingredientes de aquí y de allá la fusión que hacen es ordenada, con cabeza y muy disfrutona al paladar. Estos 10 restaurantes son de más o menos reciente apertura y son un claro ejemplo de ello,

¿todavía no los conoces?

kuoco

7 potencias – Kuoco 360ª

 

Kuoco 360º (Calle San Bartolomé 14 – 911 99 53 77)

En un pequeño y alargado local de chueca se han instalado el venezolano Rafa Bérgamo y su cocina fusión y sin fronteras que resultado de todos los viajes del cocinero por los diferentes países del mundo. Rafa cocina con mimo, venerando el producto – las visitas al mercado siempre resultan en platos fuera de carta – y con propuestas muy gustosas y trabajadas, casi siempre redondas cuando entran en la boca y divertidas. Con un precio medio que oscila los 30-35€, en Kuoco 360º empezarán bien con el wonton crujiente relleno de pastor y piña o el fresquísimo, potente y osado 7 Potencias (una suerte de ceviche a su manera), el curry verde de la pesca del día (en mi caso corvina) me recordó directamente a los que probé en el sudeste asiático contando con un punto de cocción perfecto del pez y el pulpo también triunfó en la mesa. Me encantó el ragú de cordero y shiitake que bañaba unos gnocchi de arroz que sugerí a Rafa que friera para darles un toque crujiente y también me parecieron gustosos los postres, consistentes y bastante dulces pero muy ricos. En definitiva, un lugar de fusión bien entendida.

Arroz de carrilleras - Recreo

Arroz de carrilleras – Recreo

Recreo (Calle Espartinas 5 – 91 0334379)

Visité Recreo en agosto de 2016, nada más abiertos, y ya me di cuenta de que  Pablo Montero y Alejandro Díaz iban a dar mucho que hablar. Desde entonces, todo aquel que ha ido siempre ha salido encantado y es que cuando las cosas se hacen bien, se nota. Estos chicos han apostado por la sencillez, el sabor y el buen producto y demuestran su talento con cosas tan fáciles como esas brochetas de brócoli y kimchi o los mejillones tigre al curry amarillo que ya son dos clásicos de su carta y que saben que no pueden eliminar. Pero aquí hay mucho más, según la temporada encontrarán buenos espárragos o buenas setas, arroces suculentos como el de carrillera o el de calamar, si cuando vayan tienen bonito escabechado o curado no duden en pedirlo y si dan con cosas tan ricas como la berenjena con jamón ibérico, migas de pimentón y berro seguro que se quedarán prendados. Los postres son de menor interés pero cuentan con quesos bien elegidos para acompañar con alguna referencia bien escogida de la pequeña carta de vinos.

Sopa agripicante de cabra, tamal de queso y ajonegro - Gofio

Sopa agripicante de cabra, tamal de queso y ajonegro – Gofio

Gofio ( Calle Lope de Vega 9 – 91 599 44 04)

Únicamente con tres menús degustación en los que desarrollan toda su vena canaria, los chicos de Gofio son una de las apuestas más ricas, divertidas y fiables de las “novedades” capitalinas. Aquí se viene a jugar y a dejarse llevar por lo que cada día hayan preparado. Son recetas diferentes, con muchísimo producto de las islas y preparaciones poco oídas en la península pero llenas de sabor, con una excelente relación calidad-precio y en el marco de un servicio simpatiquísimo que conquista al que pisa el lugar. Safe Cruz y su equipo trabajan conceptos creativos, sin claras influencias de ningún sitio, únicos  y que sin duda sorprenden como las truchas (empanadillas) de conejo al salmorejo, bonísimas. Además, cuentan con una selección de vinos canarios que merece la pena ser catada.

Saam - Lúbora

Ceviche de gambón sobre shisho y huevas – Lúbora

Lúbora ( Calle de Edgar Neville, 39 – 91 126 16 50)

Lo que por fuera parece un bar más de la zona se convierte al entrar en un coqueto restaurante de lo más agradable con una oferta de corte tradicional pero que busca versionar esos clásicos dando un toque especial y en ocasiones de fusión. El alma del proyecto, Raúl Harillo, ha pasado por cocinas de renombre como DiverXO, Goizeko Kabi o el extinguido El Chaflán y en Lúbora pretende realizar una comida de la que hoy se lleva pero sin perder demasiado el norte. Sin duda, su plato más icónico es la versión de la fabada que consiste en un dumpling bañado por un suculento caldo que nos transporta directamente a este guiso aunque tengo una querida amiga que suspira por sus orejitas de cochinillo confitadas y crujientes con salsa chimichurri. Todo por unos 25€ aproximadamente.

Tiradito de corvina - Tripea

Tiradito de corvina con leche de tigre de fruta de la pasión – Tripea

Tripea (Calle Vallehermoso 36 (dentro del mercado) – 91 828 69 47)

Vivió en Perú, pasó por la cocina del famosísimo Nakeima, estuvo una temporada como mano derecha de Luis Arévalo en Kena y por fin Roberto Martínez Foronda ha decidido emprender el viaje en solitario desde su puesto en el efervescente Mercado de Vallehermoso. Con tan solo una barra apta para 20 comensales y una cocina a la vista de todo, Rober ofrece a todo el que se siente – más les vale reservar porque está siempre hasta arriba – una suerte de “menú degustación” con platos que viajan entre Asia y Latinoamérica. Esta propuesta canalla y divertida está triunfando entre el público de la capital y platos como su tiradito de corvina con leche de tigre de fruta de la pasión o el curry de ají de gallina ya se están convirtiendo en obligatorios.

Toltilla de gambas y jugo de parihuela - Barra /M

Toltilla de gambas y jugo de parihuela – Barra /M

Barra /M (Calle Libertad 5 – 91 668 46 78)

La versión callejera del Perú más internacional que firma Omar Malpartida en este angosto e incómodo restaurante de Chueca que cuenta con una única barra y algunas pequeñas mesitas es fresca, gustosa y divertida. Sus ceviches canónicos son soberbios (tanto el thai como el verde “María”) pero también merecen la pena platos de la recién estrenada carta nueva como la Toltilla de gambas y parihuela, las gyozas madrileñas de cocido y tuétano o el potente curry rojo de mollejas y lengua. El comensal comparte esta barra donde los propios cocineros preparan los platos fríos generando espectáculo entorno a una cocina gustosa que se acompaña de una buena selección de cócteles a un precio medio que ronda los 30€ y con la que se viaja desde Perú hasta otras muchas partes del mundo.

Sándwich de Codorniz y Anguila ahumada - El Ingrediente

Sándwich de Codorniz y Anguila ahumada – El Ingrediente

El Ingrediente (Calle Alenza 5 – 91 137 57 72)

El Ingrediente no es más que un humilde bar de barrio que hace pocos meses han cogido dos jóvenes cocineros (David Gutiérrez y Miguel Ángel López) y con escasos medios han creado un pequeño restaurante con valor. Cocina con toques de muchas partes, guiso y propuestas deliciosas – dentro de una breve carta –  como su sándwich de codorniz y anguila ahumada, el tartare de pato o postres resultones como la pannacotta de amontillado o la espléndida tarta de queso. No dejen de lado sus propuestas fuera de carta y si no les apetece comer “sentados” acérquense a su barra donde podrán picar algo bien rico y disfrutar de los que deberían ser el futuro de la gastronomía madrileña (y por ese camino van).

Fran Vicente - El Sainete

Fran Vicente – El Sainete

El Sainete (Calle del Cordón 5 – 91 819 58 08)

La primera – y la segunda y la tercera – cerveza del día pueden catarla en El Sainete que, junto con su amplia variedad de esta bebida, cuenta con una cocina firmada por el ex concursante de Top Chef Fran Vicente. No voy a ser yo quien descubra que Fran es un gran cocinero, cosa que aquí demuestra con platazos como su versión de la pepitoria (de pularda en este caso), la ventresca de atún rojo con guiso de tendones o unos canónicos callos a la madrileña. Quizá la localización no sea la mejor y el local no acompaña todo lo que debería pero sólo por los platos de Fran sin duda merece una visita.

Salmonete soasado - Barra Atlántica

Salmonete soasado – Barra Atlántica

Barra Atlántica (Calle Gravina 17 – 619 155 794)

Aunque ya lleva un año y medio abierto, esta marisquería con producto y recetas gallegas que firman los chicos de Abastos 2.0 es uno de esos conceptos jóvenes llamados para quedarse. Aquí se viene a dejarse llevar por lo que la mar haya traído ese día, catar el marisquito bien cuidado del que presumen y algunas elaboraciones de pescado hechas a su manera. En mi visita, de lo especialmente reseñable caté unos percebes pequeños pero llenos de sabor, una sublime ensalada de xarda curada, un buen “tiradito” de salmonete, unas espléndidas navajas y la absolutamente imperdible croqueta de cocido de La Molinera (tuve que repetir como postre, que conste). El precio medio para este local informal de Chueca ronda los 35-55€.

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