Arroz negro de sepia y alcachofas

Siempre he dicho que los arroces me saben a verano. No sé por qué pero tienen ese componente de fiesta-terraza para mí que rápidamente los asocio a un momento de relax, amigos y mucho bueno por vivir. Lo cierto es que en mi casa nunca se han comido muchos arroces porque mi madre no los preparaba, creo que en cierta manera siempre han sido un poco su asignatura pendiente junto a los dulces y sé de buena tinta que para muchos cocineros esto también pasa. ¿Por qué? Pues porque hay que tener tino, mimo y cuidado para tratar este grano tan peculiar que nos puede dar platos de escándalo pero también mazacotones sin sabor y casi incomibles.

“Para preparar un buen arroz negro se necesita un buen caldo, un buen sofrito, un buen producto y la paciencia y el ojo necesario para ver qué necesita nuestra paella en cada momento”

Tengo que reconocer que hace unos años yo no era capaz ni de cocerme un arroz blanco decente en casa; o me quedaba duro o me quedaba pasadísimo y ha sido poco a poco y haciendo muchas pruebas como he conseguido darle el punto que me gusta. Para preparar este tipo de “paellas” – casi me da miedo utilizar el término sabiendo la cantidad de talibanes que hay al respecto de este nombre – siempre utilizo un caldo base (en este caso de pescado) y luego me curro un sofrito potente y lleno de sabor. Empiezo por ahí, y cuando el sofrito lo tengo a punto será el momento de seguir con todo lo demás, aunque en este caso como he utilizado alcachofas las confito con antelación y también el calamar lo salteo a fuego fuerte simplemente para dorarlo antes de retirarlo y continuar con el arroz negro en sí.

Arroz Negro 3

 

Otro de mis trucos cuando hago paellas de pescado es incorporar un poco de carne al caldo (pata o morro de ternera generalmente) porque eso le da una gelatinidad especial. Sino también otra opción es que vuestro caldo lo hagáis a partir de lo más gelatinoso del mar como la cabeza de la merluza (o de los pescados blancos) o incluso de callos de bacalao. Para el sofrito, siempre dejo reducir mucho lo que añado, que se haga casi una pasta densa pero sin llegarse a quemar, bien llena de sustancia. Y cuando ya está listo éste incorporo de nuevo alcachofas y calamares, añado el arroz para saltearlo un poco y luego lo baño con mi caldo. Es importante la variedad de arroz que utilicéis, intentad huir del común y abogar por alguna de las familias que tenemos en España como son el Sènia, el Albufera, un buen Bomba…

Arroz Negro 4

Para darle el punto, ya sabéis que normalmente es el doble de cantidad de líquido que de arroz (medido con el mismo medidor, no con un peso) y que el arroz no hay que removerlo mientras que se cocina para evitar que suelte el almidón y se haga una pasta. Los arroces negros de pescado y marisco como este los suelo acompañar de un alioli hecho en casa a partir únicamente de ajo y aceite, majándolos con el mortero directamente sobre el mármol de la cocina, como en las casas antiguas. Aunque siempre podéis recurrir a la mayonesa con un poquito de ajo, que no es cuestión de complicarse la vida porque sí.

¡Vamos con este arroz negro de sepia y alcachofas!

Arroz negro de alcachofas y calamar
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Serves: 2
 
Ingredients
  • 300gr de sepia limpia
  • 1 cebolleta
  • 3 alcachofas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 5 cucharadas de concentrado de tomate
  • 200gr de arroz bomba
  • Tinta de calamar o sepia (mejor si es fresca)
  • El doble de cantidad de caldo de pescado (o agua) de que de arroz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Alioli
  • Perejil
Instructions
  1. Lo primero que tendréis que tener hecho es vuestro caldo de pescado: nn una olla grande poner un manojo de perejil, una cebolla y la espina y/o cabeza de merluza o cualquier pescado blanco, también gana con cabezas de gambas...etc, lo que tengáis. Y lo dejáis hervir durante 20 minutos, lo coláis y lo reserváis caliente.
  2. Para el arroz, Pelamos y picamos la cebolla, el tomate y machacamos por otro lado los dientes de ajo junto con un poco de perejil.
  3. Cortamos la sepia en cuadrados, y pelamos y cortamos las alcachofas en láminas.
  4. En nuestra paella o sartén grande, donde vayamos a preparar el arroz ponemos un poco de aceite y sofreímos la sepia y las alcachofas unos tres o cuatro minutos a fuego vivo.Cuando empiecen a dorarse los retiramos a un plato.
  5. En esa misma maella con un poco de aceite hacer un sofrito con el ajo machacado, la cebolla y los tomates, a fuego muy bajo para que gane bien de potencia; y lo reservamos.
  6. En este momento, volvemos a incorporar la sepia y las alcachofas, añadimos el arroz y lo salteamos dos minutos.Añadimos la tinta de calamar, removemos todo un par de minutos para mezclar los sabores y una pizca de pimentón dulce.
  7. Incorporamos entonces el caldo caliente que tendrá que estar a punto de sal.
  8. Cocemos el arroz el tiempo indicado por el fabricante (primero 10 minutos a fuego fuerte, luego 5 minutos al mínimo),y pasado este tiempo lo pondremos en el horno 3 minutos a 200º, sacamos y dejamos reposar un par de minutos antes de servir acompañado por un poco de alioli

 

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