Suprema de salmón a 65º

La cocción a baja temperatura se está haciendo cada vez más popular tanto en los restaurantes como en las cocinas de casa. No descubro nada si afirmo que la textura que se consigue con este método de cocinado y la concentración de sabores es totalmente diferente que la que se adquiere con las maneras tradicionales que todos conocemos. Esto lo saben bien los propietarios de 65 Grados, un restaurante cuya base original está en Murcia y que ahora acaba de abrir un nuevo local en Madrid donde el 100% de sus platos se cocinan mediante esta técnica y sólo algunos se terminan en la parrilla para darle el toque final. La técnica consiste principalmente en envasar un alimento al vacío, sumergirlo en un baño maría a una temperatura controlada y dejarlo allí el tiempo necesario para que esa temperatura penetre hasta el corazón del producto. Como decía antes, las ventajas son claras: la merma se reduce considerablemente, el sabor se conserva al 100%, las texturas resultan suaves y sedosas y, además, es una forma muy saludable de cocinado ya que no se requieren grasas de ningún tipo.

“A 65 Grados cocinan todo en este joven restaurante ideal para el público joven de Madrid, el resultado son piezas como esta deliciosa suprema de salmón a baja temperatura con una textura perfecta”

Restaurante 65 Grados Madrid

Aunque parece que para hacerlo en casa vamos a tener problema, con muy pocos utensilios podréis tener resultados casi iguales que los que tienen los grandes profesionales. Si no tenemos máquina para envasar al vacío, siempre le podemos pedir el favor a nuestro carnicero o pescadero de confianza pero también utilizar una bolsa con cierre zip, meter el producto dentro, meter la bolsa en el agua y dejar que salga el aire por arriba justo antes de cerrarla. Para cocinar, sólo necesitaréis una olla y un termómetro o bien un baño maría dentro de un horno que regularéis también con un termómetro de horno dentro del agua. Así que…. ¡sólo tendréis que comprar un termómetro! Yo os aconsejo el de sonda que venden en IKEA por alrededor de 10€.

65 Grados es un restaurante joven  y fresco, muy luminoso y con un ticket medio que ronda los 15-20€ por lo que será el plan ideal para todo tipo de públicos y también para comer a diario saludable y rico. En su carta se pueden encontrar desde una parrillada de verduras, cremas y sopas del día, un buen pulpo que se termina en la parrilla, una deliciosa ventresca de atún o unas melosas costillas de cerdo, por ejemplo.

Salmon 65 Grados

Y aquí os dejo la receta del salmón que hacen en 65 Grados y que tan rico les queda, para que probéis a hacerlo en casa. Y si queréis compararlo, ya sabéis, pasad por allí, porque a mí me gustó mucho.

Suprema de salmón a 65º
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Serves: 10
 
Ingredients
  • Un lomo de salmón, de unos dos kilos y medio.
  • 2,5kg Sal marina gruesa
  • 500gr Azúcar
  • Ralladura de dos limones, dos mandarinas y una naranja.
  • Una pizca de eneldo finamente picado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Instructions
  1. Desespinar, desgrasar y hermosear el salmón, secándolo muy bien.
  2. En un bol grande mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras mezclando bien.
  3. Hacer con la mezcla una cama en una bolsa de vacío poniendo sobre ella el salmón y
  4. Cubrir muy bien con el resto de la mezcla. El salmón debe quedar homogéneamente cubierto por todos los lados por la mezcla.
  5. Hacer el vacío a la bolsa y dejar en cámara de refrigeración durante tres horas.
  6. Sacar el salmón de la bolsa en la que lo hemos marinado y lavarlo bajo chorro de agua fría para quitarle la mezcla que tenga adherida. Secándolo a continuación muy bien.
  7. Porcionarlo en raciones de 165 gramos.
  8. Meter las porciones en bolsas de vacío junto un poco de aceite de oliva virgen extra, sellándolas a continuación.
  9. Cocinar a baja temperatura a 65oC durante 17 minutos.
  10. Emplatar con salsa de eneldo y con guarnición de patatas y verduras cocinadas al
  11. vacío.

 

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