Tinga de pollo, una receta 100% mexicana

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De origen poblano, la tinga de pollo (o pollo en tomatillo) es un platillo muy típico en todos los lugares de México que se realiza a partir de pollo deshebrado y una jugosa salsa a base de tomate. En realidad, esta receta de tinga de pollo veréis que no es más que un guiso súper sencillo a base de pechugas de este ave y cuyo secreto es que quede jugoso y con una deliciosa salsa hecha poquito a poco para que gane el mayor sabor posible. Puebla es una región de México que presume de su gran cocina con platos como los chiles en nogada (que prácticamente no han llegado hasta España) y el mole poblano pero esta tinga, aunque sea mucho menos tediosa que las dos preparaciones anteriores, no desmerece en absoluto. Para documentarme bien y daros una receta lo más fiel posible a la realidad me ha ayudado Osvaldo, el chef mexicano de Cuxta, un pequeño puestecito de tacos y otros platillos mex que ha abierto recientemente en el Mercado de la Cebada.

“El secreto para una buena tinga de pollo es que quede bien jugosa y con una salsa adictiva que provoque seguir comiendo; para no fallar hoy le hemos pedido sus trucos al chef de Cuxta, la nueva, pequeñita y modesta antojería mexicana de Madrid en el Mercado de la Cebada”

Sabiendo mi gran devoción por este país tras mis varios viajes allí, me invitaron a probar este pequeño escondite ubicado en uno de los mercados de Madrid que más conservan su esencia de abastos hoy en día pero que poco a poco también va cediendo a esa nueva tendencia de los puestos de comida. Y allí me presenté con mi chico – que ha vivido en México – dispuestos a encontrar esos sabores que aquí nos resultan tan complicados hallar y que allí disfrutamos casi en cada esquina.  Cuxta es un lugar realmente pequeño y humilde, con una diminuta cocina vista en la que oficia únicamente Osvaldo con la ayuda esporádica de algún cocinero-camarero y con una carta muy reducida en la que absolutamente todo se hace allí menos los totopos que usan para acompañar un guacamole que está realmente delicioso (8,50€).

Cuxta - Madrid

El resto de las tortillas las hacen caseras y en el momento y eso se nota y se agradece y, además de los platillos que se pueden encontrar en la carta, me han soplado que si le encargas algún capricho mexicano al cocinero con unos días de antelación te lo prepara con gusto. Probamos una jugosa y bien rica cochinita pibil que elabora a baja temperatura y no de la manera tradicional pero no importa, porque el resultado queda realmente resultón (3 tacos, 7€) y también el must de la casa: las carnitas (3 tacos, 8€); son distintas también, a su manera, ¡pero de sabor como allí!

Carta - Cuxta

Para terminar la comanda, en ese caos de cocinita en la que casi no da a basto con dos comandas por culpa de hacer todo al momento, nos preparó en el acto unos sopes (de masa casera también) vegetarianos a partir de queso feta, piparras y hongos,  bastante equilibrados aunque sin tanto sabor. Acompañar con aguas frescas, cervezas mexicanas, tequilas o mezcales resultará perfecto para un picoteo por el que pagarás menos de 20€ por persona.

Y, por supuesto, además de eso tendréis quesadillas, moles, algún guiso más y esta tinga de pollo (o ternera también) cuya receta os traigo aquí súper bien explicada para que todos podáis practicarla en casa y, después, comparar con la que hacen en Cuxta.

¿A quién le quedará mejor?  

Tinga de pollo
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Serves: 8
 
Ingredients
  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla dulce
  • 4 jitomates
  • 1 kilo de pechuga de pollo
  • Caldo de la cocción del pollo
  • 1 Cucharada sopera de vinagre de vino blanco o vinagre de manzana
  • 1 Cucharada sopera de chipotle triturado
  • Pimienta
  • Sal al gusto
Instructions
  1. Cocer las pechugas de pollo en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar enfriar para desmechar más adelante.
  2. Calentar la sartén a fuego medio, una vez haya cogido temperatura verter el aceite de oliva y esperar a que caliente. Mientras calienta, corta la cebolla en brunoise y una vez esté caliente el aceite, vierte la cebolla hasta caramelizar con su propio azúcar y una pizca de sal a fuego suave.
  3. Mientras tanto, corta el tomate en gajos y agrega a la cebolla caramelizada. Sofreír hasta conseguir una pasta de tomate.
  4. En ese momento, añadir una cucharada sopera de vinagre y remover constantemente para evitar que se pegue.
  5. Por otro lado deshebrar el pollo con la ayuda de un tenedor y cuando nuestra salsa esté lista agregar a la sartén.
  6. Para terminar, añadir el chipotle y el caldo de pollo. Reducir al máximo a fuego muy bajo y sazonar al gusto.
  7. Este pollo se sirve normalmente encima de tortillas crujientes, no olvides acmpañar con una lima o limón para que cada uno pueda regar su jugo por encima.

 

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