Arroz meloso de gambones y pak choi

Arroz de gambones y pakchoi

Me costó encontrar el punto del arroz aún cuando sólo lo cocía en blanco. Creo que fue una de mis asignaturas pendientes mucho tiempo y por eso, y porque soy una cabezona perfeccionista sin remedio, me empeñe en hacer un millar hasta conseguir su cocción, textura y sabor adecuado. A partir de entonces, hago arroces melosos, secos, caldosos y de todos los tipos y me siento segura cada vez que arranco uno, como este arroz meloso de gambones y pak choi del que os hablo hoy.

En mi opinión, la base de un buen arroz es un sofrito potente, un buen caldo con el que se moja y conseguir esa variable de cantidad de líquido/tiempo de cocción ideal para que quede como nosotros queramos; no hay nada peor que un arroz pastoso o falto de cocción donde al morder encontramos el grano todavía duro. Esta receta en particular la elaboré junto a mi buen amigo Fernando Alcalá en un restaurante para el que realizamos una serie de platos y en el que, aunque hoy en día estamos totalmente desvinculados de su oferta gastronómica, todavía lo mantienen por el éxito que ha tenido entre sus comensales (aunque no sé si lo seguirán elaborando de la misma manera).

Arroz meloso de gambones y pak choi

Lo que normalmente hago en casa es tener siempre preparado algo del sofrito del arroz, congelado en bloques, y lo descongelo cuando vaya a necesitarlo aunque también podemos hacer todo desde cero empezando por el sofrito y nos quedará igual de bien. A éste sofrito le añado verduras y colas de gambas picadas menudas puesto que nos dará un potente sabor en el fondo que se duplicará al echarle el caldo de pescado (casero en mi caso, que es muy fácil y rápido y además así aprovechamos las cabezas de los gambones). Para este tipo de arroz meloso recomiendo variedades como carnaroli o arborio aunque un buen arroz bomba también os aguantará la cocción sin romperse si no lo mareáis mucho.

Como veréis, para este arroz meloso de gambones y pak choi he utilizado algún ingrediente asiático como kimchi o caldo de bonito en sobre que no son más que potenciadores de sabor que generan umami, los podéis sustituir o eliminar perfectamente por algún toque de pimentón, por ejemplo. Además, esta col china también la podéis cambiar por cualquiera de las nuestras conocidas como el brócoli o sustituir por verduras como espinacas, espárragos o calabacín. Las posibilidades son infinitas, lo importante es siempre la base.

¿Os he tentado?

Arroz meloso de gambones y pakchoi

Arroz meloso de gambones y pak choi
Serves: 1
 
Ingredients
  • 2 cucharadas de sofrito de gambas (ver preparaciones básicas)*
  • 600ml Caldo de pescado
  • 80ml Vino blanco
  • 1 cucharada grande de Salsa brava poco picante
  • 1 cucharadita de alioli suave casero
  • 2 tallos de pak choi
  • 120gr de arroz
  • Ralladura de limón
  • 1 gambón
  • 2 hojas de pak choi frita
  • cebollino
  • sal y pimienta negra
  • Para el sofrito de gambas:
  • 3 cebollas grandes
  • 2 pimientos verdes
  • 2 kg de gambón
  • 100ml de vino blanco
  • 100ml de oloroso
  • 2 cucharadas de kimchii
  • 1 sobre caldo bonito
Instructions
  1. Para el sofrito de gambas: Picamos bien la cebolla y el pimiento y lo pochamos con aceite a fuego medio durante 20min.
  2. Picamos los gambones en trozos y los incorporamos.
  3. Echamos el vino blanco, el oloroso, el kimchii y el sobre.
  4. Dejamos hervir todo junto otros 10 min, probamos y rectificamos de sal.
  5. Para el resto de la receta:
  6. Salteamos los tallos de pak choi picados con el sofrito y la salsa brava. Añadimos el arroz y salteamos un poco más.
  7. Incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar ligeramente, echamos el caldo y dejamos reducir hasta que tenga textura melosa (12-15min)
  8. Añadimos el alioli y lo ponemos a punto de sal y pimienta negra.
  9. Ponemos por encima un gambón partida a la mitad regada con un poco de aceite y lo sopleteamos sólo por el lado exterior, si no tenemos soplete podemos marcarla a la plancha fuerte sólo por el lado que no vaya a tocar el arroz (terminará cocinándose con el calor residual de éste).
  10. Terminamos con cebollino, ralladura de limón y unas hojas de pak choi fritas.

Para el fondo del sofrito hago una reducción de

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