Empanadas salteñas bolivianas

Salteñas bolivianas - Usera

Durante los últimos meses hemos recorrido en varias ocasiones las calles de Usera y de sus barrios colindantes en busca de restaurantes auténticos – y bastante cutres la mayoría de las ocasiones – donde poder probar los sabores natales de gastronomías de diferentes partes del mundo. Entre mucho asiático (fundamentalmente chino), Mr. Migas y yo hemos podido dar con lugares tradicionales españoles, colombianos, ecuatorianos, dominicanos, chino-peruanos o bolivianos que, en líneas generales, han resultado en experiencias de ricos sabores y, sobretodo, divertidas. Entre tantas idas y venidas, hace unos días dimos cuenta de unas empanadas salteñas de origen boliviano que aunque mi amigo César (Tragaldabas Profesionales) ya me había traído alguna vez a casa, yo nunca había comprado. Y recién hechas y aún calientes, tanto las picantes como las normales, las disfrutamos con ahínco.

“De masa gruesa y dulce, con un relleno de carne y verduras y muchísimo caldo, las empanadas salteñas resultan jugosas, deliciosas y muy contundentes”

Las empanadas salteñas que yo he probado en Madrid son las que hacen en La Perla Boliviana 2 y que además reparten en varios establecimientos de la zona pues, entre los propios bolivianos y latinos, son sin duda las mejores. Por si les interesa también he podido comprarlas en Valle Grande I, una pastelería, salteñería, heladería de la calle Amor Hermoso donde además podrán comprar tamales, buñuelos y otros piscolabis típicos de esos países.

Volviendo a las salteñas, el relleno de las que yo he probado está fundamentalmente formado por pollo, patata, calabacín, cebolla y un delicioso caldo que se queda líquido por lo que hay que tener mucho cuidado cuando se muerde. Para darles forma, obviamente, hay que conservar el relleno en frío para poder moldearlo e introducirlo en la masa y que, una vez se horneen, vuelva a su anterior estado de fluidez. Entenderéis que hay que elaborar esta receta con bastante delicadeza para que no se desmorone y que la masa exterior tiene que ser lo suficientemente consistente como para aguantarlo.

Empanadas Salteñas

 

Además de esta receta de empanadas salteñas, voy a aprovechar para daros otras tres pinceladas latinas que sin duda pienso que merecen la pena ser conocidas:

1) Pollo y Carbón (Calle de Molins de Rey, 3 – 91 372 13 73)

Este desolador bar situado en los bajos de las afueras del pueblo de Fuencarral puede presumir de asar uno de los mejores pollos que he probado además de guisar bien y preparar ricos platos de tradición peruana. La atención es lenta y caótica, el ruido es ensordecedor y el caos abunda en unas mesas repletas de platos de tamaños enormes que van desde una rica papa rellena hasta buenos tallarines verdes salteados, un correcto ají de gallina y un jugoso chicharrón de pescado donde a pesar de ser pescados humildes el resultado es más que satisfactorio por los 15-20€ por persona que se paga aproximadamente. De postre, es bueno el alfajor y también los picarones mientras que de beber tendrán cervezas peruanas como la Cuzqueña o su clásica chicha morada.

Pollo y Carbón

Cuarto de pollo (pechuga) de Pollo y Carbón con Patatas Fritas

2) La Fonda (Calle de Ferroviarios, 27 – 91 792 30 97)

Ambientado en maderas y con un servicio que no da a basto por sus llenos constantes, La Fonda tiene una carta típica colombiana donde el sabor está muy presente y las preparaciones se hacen con gusto y cuidado. A mediodía no reservan así que vayan con calma y, mientras tanto, pidan algún jugo natural en la barra que pueden acompañar de sus ricas empanadas de carne o sus papas rellenas de pollo y verduras, jugosísimas y realmente ricas. Una vez en la mesa, me enamoró su enorme tamal (como para cuatro personas) por estar relleno de arroz, un sinfín de carnes y verduras y tener una masa increíblemente tierna, nada seca, de los mejores probados junto con los de Martha Palacios en Panchita, Lima. La bandeja paisa es menos interesante aunque está bien elaborada y puede presumir de unos ricos frijoles que ocupan buena parte de ella junto un enorme chicharrón, filete a la plancha, patacón, aguacate, huevo frito, arroz…etc. Su propietario me comentó que debía volver a probar su carne – madurada 45 días según dice – y otros platillos como la merluza en papillote o los langostinos al coco. Por unos 20€ por persona no dudaré en hacerlo, además cuentan con un menú de mediodía configurado por un primero y un segundo fijos a menos de 10€.

Bandeja Paisa - La Fonda

Bandeja Paisa – La Fonda

3) Kukaramakara (Calle San Evaristo, 4 – 674 98 21 65)

En versión dominicana, a este esquinazo con terraza le damos el premio del caos absoluto, el ruido máximo y el ritmo tranquilo del servicio en unas mesas por supuesto sin mantel y con cubiertos envueltos en servilletas de papel. Los platos vuelven a ser enormes y con nombres que me resultaron más extraños que los de otras gastronomías por lo que pedimos un poco de asesoramiento a su simpático dueño. Optamos finalmente por probar el picapollo, un pollo entero troceado y muy bien frito, jugoso, acompañado de ricos (aunque demasiado pesados después de comerse dos) patacones, que tardó más de media hora en llegar a la mesa; quiero pensar que fue culpa del llenazo máximo del local. Además disfrutamos de la bandera, un guiso de carne con mucho sabor acompañado de arroz y frijoles y de un demasiado contundente y un poco seco mofongo de gambitas diminutas de las congeladas con salsa agridulce, se comía pero no aportaba mucho. Quedaron, una vez más, muchas cosas por probar como el sancocho que preparan los domingos. Para sorpresa de los asistentes, ya cenados y súper llenos, sobre las 00.30h del jueves sacan comida “para el personal” a cargo de la casa, ese día tocaban unas ricas costillas guisadas con arroz con negritos. La cuenta final con dos copazos para tres personas sin hueco para nada más fue de 18€, ustedes me dirán si se lo van a perder.

Bandera con arroz - Kukaramacara

Y ahora la receta de las salteñas....
Empanadas salteñas bolivianas
Author: 
Serves: 20
 
Ingredients
  • Para la masa:
  • 500gr de harina
  • 200gr de mantequilla
  • 2 cucharadas grandes de azúcar
  • 150ml de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de ají amarillo (si no, 1 cucharadita de cúrcuma y un poco de picante)
  • 2 yemas de huevo
  • Para el relleno:
  • 500gr de carne de pollo deshilachada
  • 1,25kg de caldo de carne potente
  • 6 patatas hervidas picadas en dados
  • 1 calabacín cortado en cubos
  • 1 cucharada de ají amarillo o picante al gusto
  • 2 cebollas blancas picadas en brunoise
  • 1 cucharada de perejil muy picado
  • 1 cucharada de azúcar
  • 4 hojas de gelatina
  • 1 cucharada de pimienta y sal
Instructions
  1. Para el relleno:
  2. Pochar la cebolla en un poco de aceite de oliva junto con el ají y el calabacín. Cuando estén cocidos, añadir 1 litro de caldo de carne y dejar hervir. Añadir la carne picada y cocinar durante 15 minutos.
  3. Una vez listo, se apaga el fuego y se añaden las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría durante diez minutos, el perejil, los guisantes, las patatas cocidas en cubitos, se pone a punto de pimienta y sal al gusto y se añade también la taza restante de caldo de carne.
  4. Todo el preparado se pone en un recipiente en el refrigerador durante la noche tapado con un papel film para que la gelatina endurezca el relleno lo suficiente como para utilizar una cuchara para insertarlo en la masa.
  5. Para la masa:
  6. Mezclar la harina, el azúcar, la mantequilla y el ají amarillo con la mano. Cuando la masa comience a ponerse ser granulitos añadir el agua y las yemas de huevo. La masa se pondrá bastante firme pero es importante amasar hasta que esté bien mezclado el contenido. Luego extienda la masa y corte en rodajas (como tortillas) que tengan medio centímetro de grosor y unas 10 centímetros de diámetro.
  7. Coloca una cucharada del relleno gelatinoso en cada ronda de la masa, doblar por la mitad y humedecer los bordes del redondel con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que la salteña quede perfectamente cerrada. Es muy importante que el cierre quede hacia arriba y que esté completamente cerrada para que el relleno líquido no se salga.
  8. Pincelar las salteñas con huevo y hornear durante 7-10 minutos con el horno a unos 250ºC (al máximo).

 

4 comentarios sobre:
“Empanadas salteñas bolivianas”
    • Gracias Juana por tu aporte. Sin duda alguna habrá tantas empanadas como sitios donde las elaboren, igual que pasa por ejemplo con el ceviche. Estas me las enseñó una boliviana y es por es por lo que las he llamado así.
      ¡Un saludo!

  • Hola!!! Las empanadas son tradicionales en casi toda America Latina, y como bien dices, hay tantas recetas como sitios donde las elaboren. El nombre de salteña se debe a su creadora, una señora nacida en Salta Argentina que emigró y paso toda su vida en Bolivia. Ya en Bolivia se fue modificando la receta añadiéndole el caldo, principalmente por las bajas temperaturas del occidente boliviano. Las salteñas se han convertido en un referente de la gastronomía boliviana siendo tradicional comerlas a media mañana recién horneadas.
    Que bueno que les haya gustado, son riquísimas!!!

  • El título escogido me recuerda que hace unos atrás, comí en Londres una “paella india”… no hubiera sido más apropiado haber indicado “al estilo boliviano”?

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