Foie a la sal y Aire Restaurante

Foie curado a la sal

Foie curado a la sal

En Navidad, el foie nunca podía faltar en mi casa; ni tampoco en muchos momentos especiales del resto del año. Desde bien pequeñita recuerdo algunos sándwiches de este hígado elaborado que mi madre me hacía con mucho esmero y que a mi tanto me costaba compartir. Ahora, de más mayor, me preocupo mucho por que los foie que consumo provengan de granjas donde las aves se cuidan y no se machacan y que en muchos restaurantes procuran hacerlo también. No es fácil encontrar buenos foies de verdad cuando vas a comer fuera pero hace unas semanas lo hice en Aire, un restaurante de Madrid dedicado al mundo de las aves donde he probado uno de los foies más deliciosos de los últimos tiempos y que para mi compite directamente con el que elaboran Cristina Oria y, en Santander, La Boutique del Foie.

“La propuesta de Aire Restaurante gira entorno al mundo de las aves con recetas gustosas a cargo de Gonzalo Hierro, una estética cuidada con una cocina integrada en la sala y un foie la sal que es una auténtica delicia”

Aire, es el primero de los restaurantes del proyecto de los cuatro elementos, donde ya existiendo Fuego sólo faltan próximamente las inauguraciones de Tierra y Agua. Con la incorporación de Gonzalo Hierro como chef ejecutivo y Mario Scheffer como jefe de cocina, la oferta culinaria de Aire ha evolucionado un paso más de lo que conocí en su apertura y ahora busca más que nunca rendir homenaje a la Volaterie y sus antiguas recetas pero también al Aire como elemento en sí con productos de temporada y de crianza natural y saludable.

3. Mollete relleno de zurrapa de pollo, lámina de pechuga de coca  e hibiscus  - Aire (Julio 2017)

Mollete relleno de zurrapa de pollo, lámina de pechuga de coca e hibiscus

En mi última visita, configuraron un menú de prensa ad hoc para una mesa muy reducida en el que comenzamos con un mollete entre el de Antequera y un profiterol relleno de zurrapa de pollo con una lámina de pechuga de oca reposada en manteca y gelée de flor de hibiscus para luego pasar a una muy buena croqueta cremosa de aves, de bechamel suave y exterior crujiente. Cada vez se ven más tartares de carnes diferentes a las que normalmente encontramos y en este caso fue el turno de un bien aliñado tartar de pato de los Gers con huevo embrionario y helado de mostaza que, tras ser mezclado completamente, tenía una melosidad extrema y un buen sabor.

artar de pato con yema de huevo embrionario y helado de mostaza

artar de pato con yema de huevo embrionario y helado de mostaza

Del pato también el protagonista de estas líneas, el Foie curado a la sal con bizcocho de higos, un foie aromático y adictivo para no parar de untar con pan, un micuit de cocción perfecta del que hoy os traigo mi versión para que podáis practicarlo en casa y así compararlo con el que hacen después en el restaurante; todo un reto.

Perdiz guisada al momento

Perdiz guisada al momento

En la mesa se elaboró directamente un “escabeche”, la Perdiz de las Landas cocinada al momento con verduras de temporada cortadas muy finas y un caldo al que le faltaba un poco de potencia vinagrosa para poder llamarse escabeche pero cuyo sabor era realmente rico y suave; se posaba sobre un puré de berenjena asada al carbón que le daba un buen contrapunto ahumado. No podía faltar el pichón de sangre cocinado en dos tiempos: un plato con la pechuga perfecta de punto y un buen guiso de trigo y otro con un poco de potente parfait del bicho y un muslito empanado y frito, segunda parte que pasaba un poco de largo ante el protagonismo de la primera y que, quizás, si se hubiese emplatado en el mismo recipiente hubiese sido más inherente. Muy bien me han hablado de ese arroz de interiores de aves y crestas que quedará pendiente para la próxima visita.

Pichón de sangre con guiso de trigo

Pichón de sangre con guiso de trigo

Entre los postres, muy destacable es la torrija con almendra garrapiñada y helado de algodón de azúcar, jugosa por dentro y con crujiente por fuera y delicioso es el lemon pie con una buena crema de limón aunque quizás con un poco menos de merengue fuese más liviano; aún así muy rico y bien elaborado. Del espacio, además de ser muy agradable, lo que más se remarca es esa cocina integrada completamente en la sala – de una manera tremendamente bien pensada, sin ruidos ni olores – que hace que el comensal se sienta vinculado directamente a los platos que luego le sirvan y que pueda otear cómo los van realizando y despachando. Además, desde las servilletas de hilo bordadas con el logo hasta los cuchillos de Laguiole, todo está pensado y cuidado con esmero. El ticket medio ronda los 40 euros y la carta de vinos busca referencias no tan conocidas pero sí curiosas y bien de precio para una experiencia diferente.

Postres

Y volviendo a ese Foie a la Sal del que aquí os traigo mi versión, también querría recomendaros el libro Foie Gras de Andrè Bonnaure, editado por Montagud aquí en España, y que para mí es un libro de referencia en la gastronomía francesa y del que se puede sacar mucho y muy buen jugo, un material de biblioteca que todo buen gastrónomo debería tener. En cuanto a la receta, para elaborar micuit normalmente se pasa el hígado por un poco de calor y se condimenta con especias y algún licor pero en esta ocasión vais a ver cómo se cura en sal gorda, cubierto por una estameña o gasa, para dar una cocción seca en frío que convertirá vuestro foie en una delicia. Eso sí, no prometo que os quede como el de Aire, estaba realmente rico.

¡Vamos con la receta! Y abajo los datos del restaurante….

 4b. Foie curado a la sal con bizcocho de higos  - Aire (Julio 2017)

Foie curado a la sal
Author: 
Serves: 6
 
Ingredients
  • 1 foie de unos 400-500g a temperatura ambiente
  • 50ml de Cognac
  • 50ml de Moscatel
  • 50ml de Brandy
  • Pimienta negra recién molida
  • ½ cucharadita de nuez moscada molida
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 2 kilos de sal gorda
  • 1 gasa grande de farmacia
Instructions
  1. Lo primero que tendremos que hacer será poner remojar la gasa en la mezcla de licores mientras seguimos con los diferentes pasos.
  2. Después tendremos que limpiar el foie. Esto consiste en ponerse unos guantes finos y, con mucho cuidado, ir quitando las venas más gordas que recorren el hígado.
  3. Tras esto escurriremos muy bien la gasa y la estiraremos sobre la superficie de trabajo.
  4. En otro sitio, con el hígado bien abierto, lo espolvoreamos bien de pimienta negra, núez moscada y azúcar y un poquito de ese licor con el que habíamos empapado la gasa.
  5. Colocar entonces encima de la gasa el hígado ya condimentado y formaremos con el foie un rulo presionando bien para que no queden partes huecas con la ayuda de la gasa. Una vez tengamos el rulo formado, cerraremos sobre el la gasa presionando bien cerrando el rulo. Luego cerraremos bien los laterales. Es importante que todo el foie está bien cubierto por la gasa.
  6. Por otro lado, en un recipiente grande ponemos una capa gruesa de sal, colocamos sobre ella el foie y volvemos a cubrir completamente con sal gorda. Dejaremos en la nevera durante unas 32 horas en función del tamaño.
  7. Una vez pasado este tiempo, limpiaremos bien de sal la gasa y se la retiraremos al foie con cuidado de que nada de sal lo toque. Lo envolveremos entonces bien en papel film dos veces, y lo dejaremos reposar en la nevera otras 24 horas antes de tomarlo.

AIRE RESTAURANTE

Calle de Orfilia, 7

Tf. 91 170 42 28

www.grupolos4elementos.com

Cerrado Domingos noche.

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