Merluza Austral Chilena con velouté de piquillo y marisco

8.c. Merluza confitada y pimiento - Merluza Austral Chile

He podido recientemente acercarme a la Merluza Austral de Chile,  un producto de gran calidad que me ha sorprendido muy gratamente por su alta versatilidad y su gran pureza. Creo que todos hemos comido mucha merluza porque es uno de los pescados más populares y de más fácil acceso pero nunca había encontrado un carne tan perlada y una textura tan firme como la de la de este pez de aguas chilenas que cuenta con un buen tamaño y llega hasta nuestros mercados ultracongelado y que sin saberlo en España somos grandes importadores de ella.

“De carne firme y suave, tremendamente versátil y muy agradable en la boca, la Merluza Austral de Chile es un producto de calidad con el que podremos elaborar recetas de todo tipo”

Chile, con su larga costa y diversidad de climas cuenta con un mar de agua fría y con muchas corrientes por lo que los mares bravos y oxigenados generan pescados de carnes firmes y de gran tamaño.  El producto resultante es muy natural ya que el agua está poco contaminada y la técnica de pesca es, igual que en España, el anzuelo promoviendo las comunidades de pescadores regionales. En Kitchen Club, Carlos Pascal nos fascinó con una serie de recetas realmente apetitosas que demostraban que cualquier técnica es válida para tratar a esta potente merluza y así lo vimos desde el momento del aperitivo cuando salieron un chupe de merluza y un dado de esta misma frito con una salsa tártara, realmente jugoso y sin gota de grasa extra por la fritura, liviano y delicioso.

5. Lomo de Merluza -  - Merluza Austral chile (Sept 2017)

Una vez que nos acercamos a la cocina, Pascal nos enseñó los lomos de esta maravillosa Merluza Austral de Chile y con ellos elaboró un ceviche en crudo con un corte similar al del tiradito pero un poco más grueso, la trabajó también en la plancha y luego en el horno y por último la cocinó a baja temperatura. El ceviche estaba acompañado por un granizado de cilantro y albahaca que le aportaba frescor, unas perlas de sandía, un poco de cebolla morada cortada muy finita y un aliño de hierbas; un plato muy ligero y aromático al que se le incorporaba el limón justo en el momento de servir.

Ceviche de Merluza Austral Chilena

Ceviche de Merluza Austral Chilena

La merluza que se hizo a la plancha primero y se terminó luego al horno, unos 7 minutos a 200ºC, se acompañó de una crema de puerro muy liviana y unas zanahorias cocinadas de dos maneras diferentes: una torneada, escaldada y confitada en mantequilla y otros filamentos fritos a modo de crujiente resultando un plato tremendamente ligero y de matices muy suaves.

Merluza Austral Chilena a la plancha con crema de puerros y zanahora

Merluza Austral Chilena a la plancha con crema de puerros y zanahora

La última preparación que se hizo delante nuestro fue con la cocción al vacío y a baja temperatura resultando un lomo de merluza que se deshacía en lascas como si de bacalao se tratase, una joya jugosa acompañada de un puré de guisantes ensalzado con rica rica, un condimento chileno muy potente, y con el lomo pintado con chancaca, una melaza que se usa mucho en el país, el plato se terminaba con unos brotes del propio guisante.

Merluza Austral Chilena con puré de guisantes a la ricarica y chancaca

Merluza Austral Chilena con puré de guisantes a la ricarica y chancaca

Pero me gustaría desarrollar una cuarta versión que presentó directamente en la mesa cuando ya estábamos sentados y habíamos probado los pases anteriores. Era una tajada de merluza confitada y glaseada con una velouté de piquillos y marisco, con unos chips de patata en la base  y con un resultado realmente sublime consiguiendo un pescado que se deshacía en lascas y resultaba tremendamente sedoso en el paladar.

8.b. Merluza confitada con jugo de pimiento  - Merluza Austral chile (Sept 2017)

Y ahora vamos a entrar en materia con esta receta de merluza con una crema de piquillo y marisco cuya cocción es confitándola a fuego muy suave y así consiguiendo el resultado que veis en la foto superior, una auténtica joya.

¿Vosotros cómo preparáis la merluza? ¿Habéis probado la Merluza Austral de Chile? 

Merluza Austral Chilena con velouté de piquillo y marisco
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Serves: 10
 
Ingredients
  • Para la merluza confitada:
  • 1,8 kg de Merluza Austral Chilena
  • 300 ml aceite de girasol
  • 200 ml aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 3 ud guindillas tipo cayena
  • Para la velouté de mariscos:
  • 400 ml de caldo de crustáceos
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • 40 g maicena
  • 200 g pimientos del piquillo
  • Otros:
  • Patatas chips caseras
  • ⅓ bandeja de Berros
  • Capuchinas, acedera roja, eneldo
  • 1 biberón pequeño con creme fraiché
Instructions
  1. Precalentar el horno a 200º. En una bandeja poner el pescado en porciones de 100 g cada una.
  2. Agregar el aceite, guindilla y ajo. Hornear durante 13 min a 200º.Retirar, escurrir en papel absorbente.
  3. Para la velouté: Mezclar todo con cuidado de no hacer mucha espuma. Poner en moldes de pudin y cocinar sumergidos en una bandeja con agua (baño maría) a 130º durante 1h. Reposar. Triturar junto a los pimientos asados. Poner a punto de sal y reservar. Calentar suavemente para no cortar al servir.
  4. En el momento del servicio, napamos con la velouté en una bandeja el pescado.
  5. En un plato semi hondo ponemos 4 patatas fritas y la merluza por encima. En la parte de abajo del pescado, al centro del plato ponemos un pequeño cucharón de crema de mariscos.
  6. Terminamos apoyando en la parte contraria a la salsa el mix verde.A un costado, ponemos 7 puntos de creme fraiché.

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