Huevo Carbonara, aprende a usar el sifón

Huevo Carbonara - Una receta que cedí a Rosi La Loca, foto del restaurante

Huevo Carbonara – Una receta que cedí a Rosi La Loca, foto del restaurante

Con la llegada del otoño volvemos a nuestras rutinas de siempre y se quedan atrás los días de jolgorio, playa, piscina, campo y verbenas nocturas de farolillos colgados y música de los ’90. Es momento de empezar las clases y de ponerse manos a la obra (como con una receta como este Huevo Carbonara que os presento hoy) para ver qué haremos en los meses siguientes o el resto de nuestra vida puesto que hay decisiones que, queramos o no, definirán a qué nos dedicaremos o incluso quiénes seremos. Muchos son los que me contactan para preguntarme cómo he llegado yo a hacer lo que hago ahora, dónde he estudiado o qué exactamente es lo que he hecho y lo cierto es que yo nunca he estudiado nada relacionado con la gastronomía sino que soy Economista, específicamente hablando: Analista Económico. ¿Y qué hace una economista trabajando en cocinas, para restaurantes o marcas gastronómicas? Pues la vida, que ha sido muy generosa conmigo porque cuando yo salí del colegio ni me planteé estudiar nada relacionado con la cocina. En ese momento mis compañeros dudaban entre Medicina, ADE, Arquitectura, alguna Ingeniería… y eran las posibilidades que había para mi también, porque ni siquiera sabía que la cocina era una opción.

“Estudiar gastronomía en centros completos para tener una buena formación tanto práctica como teórica y después unas buenas prácticas concertadas con los mejores restaurantes y hoteles es crucial para un buen desarrollo del cocinero”

Huevo Carbonara

Este Huevo Carbonara del que hoy os traigo la receta, una idea original con una preparación realmente sencilla que resulta en un plato suculento, de sabores básicos pero deliciosos y perfecto para no parar de mojar pan. Como veréis, es una receta que incluye una preparación en sifón: una espuma de carbonara; una herramienta que en escuelas como os enseñarán a usar para darle a vuestros platos un toque especial pero mientras tanto podéis ir practicando con esta. Aunque os voy a dejar unas cuantas pautas:

  • Usad huevos camperos, de gallinas felices, que se alimenten bien, que sepan bien. Os cambiará la vida.
  • Que vuestro puré de patata quede cremoso, sin grumitos, bien ligado.
  • Tened cuidado al usar el sifón, esta espuma se mantiene a baño maría pero si subes mucho la temperatura se cuajará la yema y eso es lo que no queremos. Utilízalo siempre en vertical hacia abajo y prueba en otra superficie antes de utilizarlo sobre tu plato.
Aprende a cocinar... ¡un Huevo Carbonara!
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Serves: 4
 
Ingredients
  • Parmentier de patata:
  • 200gr Patata
  • 100gr Leche
  • 15gr Mantequilla
  • Una pizca de sal
  • Huevo poché:
  • Aceite de oliva suave
  • 1 Huevo por persona
  • Sal
  • Espuma de Carbonara:
  • 150gr Bacon ahumado
  • 50gr Mantequilla
  • 400gr Nata
  • 40gr Yema de huevo
  • 3gr Sal
  • 3gr Pimienta Negra
  • Cargas de sifón N2O
  • 3gr cebolla crujiente
Instructions
  1. Parmentier de patata: cocer las patatas con piel hasta que estén tiernas. Pelarlas y machacarlas junto a la mantequilla y la leche con una pizca de sal hasta que quede un puré muy suave. Reservar caliente.
  2. Espuma de Carbonara: Picar el bacon y fondearlo con la mantequilla. Cuando el bacon esté dorado, retirar del fuego y añadir la nata. Levantar el hervor al conjunto, retirar del fuego e infusionar 30 minutos. Colar y añadir la yema de huevo. Poner a punto de sal y pimienta, colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Mantener la espuma en el baño maría a 64ºC.
  3. Huevo poché: Cubrir un vaso de zurito con papel film, pincelarlo con aceite de oliva y volcar dentro un huevo. Cerrar formando un saquito y hervir en un cazo con agua durante 5 minutos, traspasar a agua con hielo, abrir la bolsa y colocar encima del puré de patata caliente.
  4. Emplatado: Calentar el parmentier y colocarlo en el fondo del bol. Cortar el plástico del huevo, retirarlo de ahí, echarle sal y ponerlo encima del parmentier. Cubrir con espuma de carbonara y terminar con un poco de cebolla frita crujiente.

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