Merluza Madrás como en Benarés

Merluza – Meen Kari (Madras) a la Plancha con Cúrcuma, Salsa de Coco, Puré de Patata y Mostaza del restaurante Benarés

Merluza – Meen Kari (Madras) a la Plancha con Cúrcuma, Salsa de Coco, Puré de Patata y Mostaza del restaurante Benarés

Puede que la palabra “curry” sea la que más aparezca en nuestra cabeza cuando pensamos en comida india pero la realidad es que este término fue adaptado por los colonos ingleses en el siglo XVIII aprovechando cómo los hindúes llamaban “kari” a sus salsas refiriéndose a todos los platos que llevaban pasta o polvo de curry. Además de ser una hoja perteneciente a la familia de los cítricos, el curry es una mezcla de especias que va mutando a medida de la zona o de la persona que la realice y cabe decir que la cocina india va mucho más allá de las recetas que se hacen con éste, algo que descubrí más a fondo en mi reciente visita al restaurante Benarés, donde quizás he encontrado los sabores más auténticos de este país tan maravilloso. La receta que os dejo más abajo es una versión refinada de un tipo de curry que realizan en el sur de la India y que Atul Kochhar prepara en su restaurante madrileño combinando con delicadeza el buen producto nacional con los fragantes toques orientales.

“Benarés Madrid es el exponente más cuidado con sabores auténticos de la cocina india en Madrid en un lugar precioso. Entre sus platos – algunos más minimalistas y otros más tradicionales – se encuentra esta Merluza Madrás que junta lo mejor de nuestro producto y de sus cautivadoras especias.”

Benarés Madrid

Me sorprendió la decoración de Benarés por su amplitud, luminosidad y elegancia confortable. Tanto su terraza exterior – ideal para un picoteo y probar alguno de sus ricos cócteles – como su terraza interior son lugares mágicos ahora que vivimos un otoño todavía templado. Su sala elegante de mesas amplias y bien vestidas y el servicio impoluto invitan a disfrutar una carta muy pensada para compartir que recientemente ha sufrido un giro radical para enfocarse en la cocina tradicional india con cocciones suaves y lentas, platos reconocibles y aliños potentes pero equilibrados. Su carta recorre las diferentes regiones de la India (precio medio 40€) y cuenta con dos menús degustación a 35 y 55€ que siempre podrán acompañarse con algún vino de su magnífica, enorme y variada bodega.

Vieira con coliflor en texturas  - Benares

Vieira con coliflor en texturas – Benares

En mi visita, comencé la experiencia con unos aperitivos de la casa que consistían en un pastelito de garbanzos con mayonesa de cilantro y un poco de pappadum con diferentes y deliciosos chutneys para pasar rápidamente a una vieira con coliflor en texturas (16€) perfecta de punto, carnosa y delicada; uno de esos platos que no se suele encontrar en los restaurantes indios al uso. Entrando más en materia, probé las gambas crujientes al estilo Mumbai con chutney de tomate (perfectas de punto, 15€) y también como entrante, salidos del tandoor, me encantaron el kebab de cordero picado y el pollo al macís y cardamomo, realmente jugoso.

Codorniz al tandoori con quinoa   - Benares

Codorniz al tandoori con quinoa – Benares

De ese horno tan famoso, en Benarés también realizan una codorniz marinada al Tandoor con salsa de tamarindo (15€) aunque os recomiendo que dejéis sitio para probar sus guisos con más salsa como su delicioso Pollo Korma al aroma de cardamomo y anacardos (20€) o las dos versiones con cordero: el especiado con canela, pimienta y tamarindo (21€) o el famoso Rogan Josh originario de Cachemira a base de azafrán e hinojo (20€) por el que Kochhar se hizo famoso.

Menú degustación (Benarés)

Menú degustación (Benarés)

En la sección vegetal, haría un hueco para probar las lentejas amarillas al estilo tradicional llamadas dal tarka (6€), quizás unas de las mejores lentejas que he comido últimamente, o sus garbanzos con cebolla y cardamomo, chana masala (6€), dos versiones vegetarianas ideales para los que no comen ni carne ni pescado. Por supuesto, la compañía de arroz o pan naan recién salido de su horno es más que obligatoria, los panes que realizan aquí están verdaderamente deliciosos.

Cordero Rogan Josh y Garbanzos Chana Masala - Benarés

Además, me parecen muy interesantes los nuevos thalis que han incorporado a su oferta del día a día y que consisten en una especie de plato único formado por un principal de carne o pescado (24€) y tres acompañamientos o bien en su versión vegetal (18€); perfectos para comer rápido y asequible a mediodía o para compartir entre varios al centro de la mesa.  Mientras que os decidís a visitar Benarés, aquí os dejo mi versión de esa Merluza a la plancha aromatizada al cardamomo y acompañada de una salsa de tomate y puré de patata a la mostaza que me pareció un plato indio muy bien occidentalizado. La recete no será ni parecida a la que prepare Atul Kochhar pero yo la he probado en mi casa y os puedo asegurar que está bien rica.

Merluza Madrás - Benarés

Merluza Madrás – Benarés

 

Merluza Madrás con tomate y puré de patata a la mostaza
Serves: 4
 
Ingredients
  • Para el pescado:
  • ½ cucharadita de polvo de chille picante o pimentón picante
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 2 cucharadas de pulpa de tamarindo
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 lomo de merluza pequeña porcionado en 4 trozos
  • Para la salsa de tomate:
  • 1½ cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro machacadas
  • ½ cucharadita de chile en polvo
  • 400g de tomates sin piel muy bien picados
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • ¼ cucharadita de garam masala
  • ½ cucharadita de semillas de fenogreco molidas
  • ½ cucharadita de azúcar
  • Para el puré de patata a la mostaza:
  • 500gr de patatas
  • 50gr de mantequilla
  • ½ cucharada de mostaza en grano
  • sal
Instructions
  1. Para la salsa de tomate: lo primero que tendremos que hacer es dorar en el aceite un poquito el ajo a fuego muy bajo, con cuidado de que no se queme, junto con las semillas de cilantro y el chile en polvo. Cuando se empiece a dorar añadiremos el tomate y lo cocinaremos durante 30 minutos a fuego muy bajo hasta que se deshaga completamente y se evapore el líquido sobrante. Cuando consigamos una textura bastante densa añadiremos el resto de las especias y el azúcar terminando con la cantidad de sal al gusto que queramos.
  2. Por otra parte, mezclaremos el aceite con las especias del marinado de la merluza y cuando esté todo bien integrado bañaremos con la mezcla el pescado dejándolo en la nevera filmado con la marinada durante 15 minutos.
  3. Para el puré de patata realizaremos un puré de patata normal cociendo las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas las pelaremos y trituraremos con la ayuda de un tenedor grande mezclando con un poco de mantequilla, sal y semillas de mostaza.
  4. Cuando vayamos a cocinar doraremos la merluza en una sartén o plancha bien caliente primero por el lado de la piel durante 1 minuto, después le daremos la vuelta por el lado de la carne y doraremos 30 segundos más.
  5. Servimos con la salsa de tomate caliente y una cucharada del puré de patata a la mostaza.

 

 BENARÉS MADRID

Dirección: Zurbano, 5. Madrid.

Teléfono: 91 319 87 16.

Precio medio: 40-45 €.

Menús a 35 € y 55 € y plato único (thalis) a 24 € y 18 €.

www.benaresmadrid.com

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