Casarecce carbonara, ¡la auténtica!

9. Casarecce carbonara  - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

La verdadera carbonara no lleva nata, ni se hace con bacon, ni siquiera se le añade cebolla y siempre – siempre – se realiza con pasta seca que puede ser tanto larga y redonda como los espaguetis como estas casarecce cortas con las que os presento hoy la receta. Seamos honestos, en realidad esta receta se la he robado a Enrica Barni, la gran cocinera italiana (de Toscana, nada más y nada menos) que oficia en L’Accademia del Gusto en Madrid, un templo del producto y de la gastronomía italiana en la capital, puesto que el otro día aprendí con ella algunos trucos sobre la pasta seca  y las salsas con las que puede acompañarse. Enrica me enseñó la importancia de una pasta de calidad a la hora de preparar nuestros platos pues es el secreto para que ésta se impregne bien de la salsa y además tenga un sabor propio y una buena textura que mantenga la mordida. En menos de una hora y media preparamos cuatro platos de pasta con diferentes cortes de la casa Garofalo, una marca que Enrica recomienda (y yo también) a la hora de cocinar en casa o en el restaurante.

2. Casarecce carbonara pasta  - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

 

Los únicos ingredientes que tendréis que contar para elaborar vuestra auténtica carbonara en casa serán: una buena pasta seca (yo utilicé Casarecce de Garofalo, una especie de macarrón circular torcido que al cocinarse queda enterito),  guanciale, huevos y pecorino rallado. El guanciale es una especie de panceta pero elaborada con papada de cerdo, sin ahumar pero marinada con pimienta y diferentes hierbas; es básico en ella que tenga dos capas de grasa y una de carne y ya sabéis: cuanto mejor sea vuestro guanciale, mejor resultará vuestra carbonara. No es tarea fácil encontrarlo en España así que podréis sustituirlo por panceta pero nunca se debería hacer ese cambio por bacon ahumado pues el resultado es diferente. En cuanto al queso, esta receta es originaria del Lazio y es por eso por lo que se utiliza pecorino en vez del parmesano (más del norte) y se emplea mezclándolo previamente con el huevo para conformar la salsa final.

8. Guanciale para carbonara  - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

Para elaborar cualquier receta con pasta seca, según me dijo Enrica Barni, es muy importante cocer la pasta en abundante agua con sal y escurrirla cuando esté al dente, con todavía un núcleo interno un tanto rígido, las pautas fueron claras:

  • 1 litro de agua para cada 100gr de pasta seca a la que añadimos la sal cuando empiece a hervir y cuando vuelva a hervir incorporamos la pasta. Sin aceite, sin mantequilla, sin nada más.
  • Nunca – NUNCA – se debe pasar la pasta por agua fría.
  • La pasta siempre se termina en el recipiente donde se está elaborando la salsa añadiendo unas gotas del propio agua de la cocción, para que todos los sabores se integren adecuadamente.

 

Centrándonos en la carbonara auténtica, que es la que nos incumbe hoy, Enrica primero dejó sofreír el guanciale picado en una sartén, sin necesidad de aceite, y por otro lado mezcló los huevos enteros con el queso. Una vez que estaba tanto la pasta lista como el corte de cerdo bien hecho apagó el fuego, añadió la pasta directamente escurriéndola desde la olla a la sartén e incorporó la mezcla de huevo con queso y un poquito del caldo de cocción. Terminó con pimienta negra y, debido a la temporada, incorporó un poco de trufa negra. Porque sí, la carbonara es muy estacional y mientras que en invierno se hace con guanciale en primavera o verano éste puede ser sustituido por verduras de temporada o lo que nos apetezca.

¿Conocíais todos estos secretos y trucos?

Pues Enrica también elaboró una sopa de judías con mafalde (otro tipo de pasta de Garofalo) y una pasta grande similar a un canelón corto que hizo… ¡en versión dulce! Prometo que traeré también la receta porque os encantará.

6. Enrica Barni - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

Por ahora aquí os dejo la receta de la carbonara según Enrica Barni y os aconsejo que probéis a hacerla en casa; descubriréis un mundo nuevo fuera de la nata y el bacon de supermercado.

Casarecce carbonara, ¡la auténtica!
Author: 
Recipe type: pasta
Cuisine: italiana
Serves: 4
 
Ingredients
  • 500gr de casarecce Garofalo o spaghetti
  • 200gr de guanciale o paceta
  • 4 huevos
  • 250gr de pecorino romano rallado
  • Opcional: 15gr de salsa de trufa negra o alguna lasca de trufa
Instructions
  1. En un recipiente con 5 litros de agua hirviendoc on sal cocinamos nuestra casarecce los minutos que diga en el envase.
  2. Mientras tanto, cortamos el guanciale según aparece en la foto y lo ponemos en una sartén a fuego medio para dejarlo sofreir.
  3. En un bol aparte mezclamos los huevos con el queso rallado y, si queremos, con la salsa de trufa.
  4. Cuando la pasta esté al dente y el guanciale doradito apagamos el fuego de la sartén donde estábamos sofriendo la carne y añadimos la pasta escurriéndola con una espumadera: desde la olla directamente a la sartén. La removemos ligeramente y añadimos la mezcla de huevo con pecorino. Podremos terminar si queremos con un poco de pimienta negra.

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