Lemon meringue pie

9d. Lemon pie - Lateral Castellana (Septiembre 2017)

¿Quién no conoce este clásico de la repostería mundial? La tarta de limón y merengue, con una suave y fina masa quebrada por debajo en su receta más tradicional, es sin duda alguna uno de los dulces más extendidos por los cinco continentes. Se cree que este pastel ya se consumía en la época medieval pero no fue hasta el siglo XIX cuando el panadero suizo Alexander Frehse la registró como tal creando un hito gastronómico que ha llegado hasta nuestro días siendo la delicia de muchos paladares.

“La tarta de limón y merengue – o lemon meringue pie – es uno de los dulces más clásicos de la repostería nacional a base de una masa quebrada, crema de limón y una capa de merengue superior. Las de Embassy, La Maruca y Lateral son de mis favoritas en Madrid”

La base de esta tarta es una masa quebrada hecha a partir de harina y mantequilla aunque en versiones más modernas ya se ha podido ver sobre hojaldres o incluso mezclas de galleta y mantequilla como se suele hacer para las tartas de queso. Encima se extiende una capa de crema de limón que ha de ser suave por lo que a la hora de poner las yemas de huevo, la ralladura y zumo de limón y el azúcar en el fuego debemos tener la delicadeza suficiente como para darle el calor que necesita sin que se llegue a cuajar formando grumos. Para terminar nuestro pastel tenemos que coronarlo con un buen merengue de claras batidas a punto de nieve con azúcar y aquí vienen muchas diferencias: hay quien hace un merengue italiano y simplemente lo tuesta por encima, hay quien no lo tuesta y otros que hacen un merengue tradicional y lo terminan horneando la tarta; para gustos, lo sabores.

Tarta de limón de la pastelería Embassy (Madrid) - Foto de su archivo

Tarta de limón de la pastelería Embassy (Madrid) – Foto de su archivo

Si me preguntáis por mis tartas de limón y merengue favoritas de Madrid me vienen a la cabeza tres direcciones automáticamente y, aunque estoy segura de que hay muchas más que son deliciosas, no puedo dejar de hablaros de ellas. En primer lugar, como no, está un clásico de la capital como Embassy donde la elaboran tanto en formato grande como en tartaletas individuales, un must cuando compramos pasteles en casa si hay alguna celebración. Hace unas semanas comí en el luminoso Lateral de la Castellana, una marca a la que he solido acudir en cenas con amigos sin pretensiones puesto que ofrece platillos y raciones sencillos pero vistosos con un ticket medio súper ajustado, y disfruté de postre de una tarta de limón realmente maravillosa (foto que encabeza este post), muy delicada y llena de sabor. Por supuesto, en esta lista no podía faltar la tarta de limón que sirven en La Maruca (Calle Velázquez) y es que esa crema finísima junto a esa gran capa de merengue son pura adicción de contraste dulce-ácido en su punto perfecto; el punto final a una comida que proclama tradición y recetas clásicas pero actualizadas en un bonito espacio y con un precio medio que ronda los 25-30€ (si vais, apuntad su tortilla de patata con bonito y mayonesa, los buñuelos de bacalao, las croquetas, los canelones de pularda o la fideuá con cachón).

Tarta de limón y merengue de La Maruca (Madrid)

Tarta de limón y merengue de La Maruca (Madrid)

Tras este recorrido de tarta de limón y merengue y tiro por que me toca, ahora vamos a ver una receta infalible para prepararla donde, como os he dicho ya, su secreto está en la crema de limón y en un merengue bien montado que quede etéreo y nada chicloso.  Esta es la receta que suelo hacer yo para esta tarta que, buscando una similitud, se parece sobretodo a la que hacen en Lateral.

¿Os animáis a prepararla?

Lemon meringue pie
Author: 
Serves: 8
 
Ingredients
  • Masa quebrada
  • Para la crema de limón:
  • 290gr de zumo de limón
  • 12 yemas
  • 240gr azúcar
  • 80gr mantequilla
  • 20gr de maicena
  • 40gr de agua
  • Para el merengue:
  • 280 g de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 4 claras de huevo
Instructions
  1. Estiramos nuestra masa quebrada sobre una superficie enharinada y la colocamos en el molde desmoldable ajustando bien por todas partes. La pinchamos con un tenedor y la horneamos 15-20 minutos a 175ºC hasta que esté doradita (con el horno previamente calentado).
  2. Para la crema de limón: En un cazo ponemos el zumo de limón al fuego y por otro lado mezclamos el agua con la maicena. Mientras tanto mezclamos las yemas con el azúcar en otro con la ayuda de las varillas y aquí incorporamos la maicena con el agua.
  3. Cuando el zumo esté caliente lo vertemos poco a poco en la preparación de las yemas sin parar de remover. Llevamos el cazo al fuego medio y seguimos removiendo, sin parar para que no se cuaje la yema. Ésta cuaja a 85ºC por si utilizáis un termómetro de cocina.
  4. Cuando adquiera la consistencia adecuada lo apartamos del fuego y añadimos la mantequilla. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos a la nevera hasta que la usemos tapada con un film.
  5. Para el merengue: ponemos el azúcar y agua en una cacerola pequeña y lo dejamos hervir a fuego medio hasta formar un jarabe espeso (aproximadamente 3 minutos de hervor; si usas un termómetro, hasta que esté a 120°C).
  6. Mientras tanto, batimos las claras con la batidora eléctrica hasta llegar a punto de nieve. Una vez el jarabe esté listo, viértelo en el bol de las claras en un chorro continuo y muy fino, sin dejar de batir en ningún momento.
  7. Una vez incorporado el jarabe, continúa batiendo hasta que se enfríe. El merengue habrá adquirido una textura blanda y brillante, por lo que estará listo para cubrir la tarta.
  8. Cubrimos la base de la tarta horneada con la crema de limón y terminamos de decorar con el merengue de la forma que más nos guste.
  9. Precalentamos el horno a 180ºC y volvemos a hornear para que coja color por encima con cuidado de que no se queme.

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